Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Platnost standardu: Od 7.4.2021 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 4

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Koordinace výrobních postupů při výrobě piva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat podmínky manipulace, evidence a skladování surovin a hotových výrobků Ústní ověření
b Popsat schéma výroby piva od přejímky surovin až po uskladnění hotového výrobku včetně pracovních úkonů zajišťovaných na jednotlivých pracovištích Ústní ověření
c Popsat schéma provozů pro balení a expedici piva včetně pracovních úkonů zajišťovaných na zadaném pracovišti těchto provozů Ústní ověření
d Koordinovat výrobu v pivovaru (nastavení a případné propojení činnosti provozů), zkontrolovat dodržování technologického postupu při výrobě piva Praktické předvedení a ústní ověření
e Popsat hygienické požadavky na zajištění bezpečnosti produkce v rámci všech výrobních úseků pivovaru Ústní ověření
f Navrhnout způsob řešení a postupu v případě vzniku technologických nebo logistických problémů na zadaném výrobním úseku pivovaru Praktické předvedení a ústní ověření
g Navrhnout způsob řešení a postupu v případě vzniku náhlé technické havárie, živelné události, nebo přerušení dodávek energií v zadaném výrobním úseku pivovaru Praktické předvedení a ústní ověření
h Popsat požadavky na údržbu zadaného výrobního úseku pivovaru Ústní ověření
i Sestavit plán preventivních prohlídek a oprav technologických celků, strojů a zařízení zadaného výrobního úseku pivovaru Praktické předvedení a ústní ověření
j Navrhnout, případně posoudit stávající systémy řízení kvality, norem výkonu a způsoby jejich kontroly na zadaném výrobním úseku pivovaru Praktické předvedení a ústní ověření
k Navrhnout, případně posoudit stávající systém analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů a způsob jeho kontroly na zadaném výrobním úseku pivovaru Praktické předvedení a ústní ověření
l Posoudit předložená pravidla efektivního a bezpečného fungování odpadového hospodářství na zadaném výrobním úseku a navrhnout úpravy v případě potřeby Praktické předvedení a ústní ověření
m Posoudit předložená pravidla v oblasti ekologie platná pro zadaný výrobní úsek (vliv na životní prostředí, riziko ekologických havárií a jejich předcházení) a navrhnout úpravy v případě potřeby Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Stanovování receptur, výrobních postupů a kalkulace pro pivovarské výrobky

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést přehled legislativních požadavků na produkci pivovarských výrobků Ústní ověření
b Posoudit výrobní postup na pracovišti zadaného výrobního úseku pivovaru Praktické předvedení a ústní ověření
c Posoudit recepturu zadaného výrobku, navrhnout změny Praktické předvedení a ústní ověření
d Navrhnout kalkulaci pro zadaný výrobek Praktické předvedení a ústní ověření
e Vytvořit výrobkovou specifikaci pro zadaný výrobek, vysvětlit význam aktualizace výrobkové specifikace Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Hodnocení kvality surovin, meziproduktů a výrobků pivovaru

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zkontrolovat a vyhodnotit kvalitu používaných surovin pivovaru, v případě zjištění nestandardního stavu stanovit nápravná opatření Praktické předvedení a ústní ověření
b Zkontrolovat a vyhodnotit kvalitu meziproduktů pivovaru, v případě zjištění nestandardního stavu stanovit nápravná opatření Praktické předvedení a ústní ověření
c Zkontrolovat a vyhodnotit kvalitu výrobků pivovaru, v případě zjištění nestandardního stavu stanovit nápravná opatření Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Zajišťování doby trvanlivosti pivovarských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat používané obalové materiály pro jednotlivé výrobky, uvést jejich vlastnosti a posoudit jejich vhodnost pro zadané výrobky Praktické předvedení a ústní ověření
b Uvést používané způsoby ošetření jednotlivých výrobků s cílem ovlivnění doby jejich trvanlivosti Ústní ověření
c Uvést a posoudit podmínky skladování zadaných výrobků Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Podílení se na tvorbě podkladů pro označování pivovarských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést přehled legislativních požadavků na označování výrobků Ústní ověření
b Popsat způsoby uvádění povinných údajů na označení výrobků Ústní ověření
c Popsat způsoby uvádění nepovinných údajů na označení výrobků Ústní ověření
d Posoudit označení 3 předložených výrobků Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Podílení se na vývoji nových výrobků, inovacích výrobních postupů, používání nových technologií, surovin a materiálů v pivovarnictví

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Navrhnout nový výrobek v rámci výrobního programu organizace Praktické předvedení a ústní ověření
b Navrhnout inovaci zadaného výrobního postupu v rámci výrobního programu organizace Praktické předvedení a ústní ověření
c Navrhnout změny v oblasti surovin a obalových materiálů pro 2 zadané výrobky Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Dohled nad dodržováním zásad správné výrobní praxe v pivovaru

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Rozhodnout o výrobním postupu a zajistit dodržování správné výrobní praxe v provozech při sběru a manipulaci s vedlejšími produkty na zadané modelové situaci Praktické předvedení a ústní ověření
b Zkontrolovat dodržování správné výrobní praxe při výrobě, skladování a expedici piva Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Zajišťování sanitace a provozní hygieny v potravinářské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést hlavní zásady správné hygienické praxe pro danou potravinářskou výrobu Ústní ověření
b Uvést hlavní zásady sanitace dané potravinářské výroby, principy HACCP a sledovatelnosti Ústní ověření
c Zkontrolovat dodržování hygienických předpisů a osobní hygieny modelových zaměstnanců (platnost zdravotních průkazů, lékařské prohlídky, kontrola dodržování cyklů výměny pracovních oděvů v potravinářské výrobě apod.) Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Dodržování zásad BOZP a PO v potravinářské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést možná bezpečnostní rizika obsluhy na výrobních linkách potravinářského provozu Ústní ověření
b Uvést zásady používání ochranného pracovního oděvu a ochranných pracovních prostředků Ústní ověření
c Zkontrolovat dodržování BOZP a PO na daném pracovišti Praktické předvedení a ústní ověření
d Vyjmenovat požadavky na školení pracovníků o zásadách BOZP a PO a četnost školení pracovníků Ústní ověření
e Vysvětlit vedení evidence o provedeném školení pracovníků potravinářského provozu Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.

 

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, je oprávněna předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede AOs do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.

 

Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://www.nsp.cz/jednotka-prace/technolog-v-potravinarstv#zdravotni-zpusobilost).

Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.

Pracovní oděv a obuv si uchazeč přinese vlastní.

Zkouška probíhá v reálném provozu, podklady pro uchazeče budou modelové.

Uchazeč bude před zkouškou seznámen s reálnými podmínkami pracoviště včetně technologického vybavení a organizace práce.

Praktické ověřování by mělo být spojeno s konkrétními činnostmi ve výrobě piva.

Při ověřování kompetencí formou praktického předvedení zkoušející průběžně sleduje dodržování požadavků BOZP, PO a hygienických návyků uchazeče.

Při hodnocení je rovněž posuzováno hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě.

Veškeré kompetence se ověřují v provozu zaměřeném na výrobu piva:

• schéma výroby piva uchazeč popíše s přihlédnutím k různým variabilitám v rámci běžně používaných postupů při výrobě piva,

• schéma provozů pro stáčení/balení a expedici pivovarských výrobků uchazeč popíše s přihlédnutím k různým variabilitám v rámci běžně používaných postupů při stáčení/balení a expedici výrobků.

Při ověřování kompetence Hodnocení kvality surovin, meziproduktů a výrobků pivovaru se kritéria a), b) a c) ověřují na zadaném příkladu nestandardního stavu surovin a produktů; například: surovina nesplňující požadavek na senzorické vlastnosti nebo poškozený obal výrobku. U kritéria c) konkrétní výrobek určí zkoušející (sudové pivo, lahvové, plechovky).

Pro ověřování kompetence Zajišťování doby trvanlivosti pivovarských výrobků si zkoušející připraví 3 výrobky, na kterých kritéria ověřuje.

Pro ověřování kompetence Podílení se na vývoji nových výrobků, inovacích výrobních postupů, používání nových technologií, surovin a materiálů v pivovarnictví si autorizovaná osoba připraví ke zkoušce modelový příklad výrobního postupu, kde lze provést inovaci, modelový příklad technologie, kde lze provést změnu, a katalog výrobních surovin a materiálů pro výrobu pivovarských výrobků k vytvoření návrhu změn.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Český svaz pivovarů a sladoven, z. s.

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s.

Střední škola obchodní a Vyšší odborná škola, České Budějovice, Husova 9

Asociace výrobců lahůdek, z. s.

Brewery Innovation, s. r. o.