Kvalifikační standard

Kuchař/kuchařka vegetariánských a veganských pokrmů (kód: 65-044-M)
Autorizující orgán:
Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů:
Gastronomie, hotelnictví a turismus (kód: 65)
Týká se povolání:
Kuchař
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
4
Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů
3
Přejímka potravinářských surovin
3
Sestavování vegetariánských a veganských jídelních lístků a menu
4
Orientace v základech výživy
4
Orientace ve využívání alternativ živočišné výživy
4
Orientace v rozdělení a členění vegetariánských a veganských pokrmů
4
Orientace v dochucování vegetariánských a veganských pokrmů
4
Orientace v ekologické výchově a základech ekologického zemědělství
4
Příprava surovin pro výrobu jídel
3
Zpracování ovoce a zeleniny, luštěnin, obilovin a pseudoobilovin, ořechů a olejnatých semen, klíčků a výhonků dle vegetariánských a veganských zásad
4
Příprava polévek, teplých pokrmů a příloh dle vegetariánských a veganských zásad
4
Příprava pokrmů studené vegetariánské a veganské kuchyně
4
Příprava vegetariánských a veganských moučníků a dezertů
4
Regenerace pokrmů
3
Organizování práce v gastronomickém provozu
4
Skladování potravinářských surovin a zboží ve výrobním středisku gastronomického provozu, vyhotovování dokladů
3
Používání a evidence inventáře ve výrobním středisku gastronomického provozu
3
Obsluha technologických zařízení ve výrobním středisku gastronomického provozu
3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v gastronomických provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
3
Platnost standardu
Standard je platný od: 30.08.2023
Kuchař/kuchařka vegetariánských a veganských pokrmů, 31.7.2026 15:01:31
Strana 1 z 5

Kvalifikační standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky

1.
Vstupní
předpoklady
pro
účast
na
zkoušce
Uchazečem
o
zkoušku
může
být
každá
fyzická
osoba
starší
18
let,
která
získala
alespoň
základy
vzdělání,
nebo
účastník
rekvalifikace
podle
zákona
č.
435/2004
Sb.,
zákon
o
zaměstnanosti.
 
Zdravotní
způsobilost
pro
vykonání
zkoušky
je
vyžadována
a
prokazuje
se
lékařským
potvrzením
(odkaz
na
povolání
v
NSP
–
https://www.nsp.cz/jednotka
-
prace/kuchar
).
 
Autorizovaná
osoba
zároveň
s
odesláním
pozvánky
ke
zkoušce
písemnou
formou
sdělí,
kde
a
jakým
způsobem
se
uchazeč
může
informovat
o
svých
povinnostech
a
průběhu
zkoušky
a
které
doklady/dokumenty
musí
uchazeč
předložit
bezprostředně
před
započetím
zkoušky.
 
Autorizovaná
osoba
zároveň
s
odesláním
pozvánky
ke
zkoušce
uvede
pomůcky,
které
může
uchazeč
při
zkoušce
používat.
 
Uchazeč
si
zajistí
pracovní
oděv
a
pevnou
pracovní
obuv
podle
požadavků
BOZP
pracoviště,
na
kterém
bude
zkouška
probíhat.
 
2.
Průběh
zkoušky
Před
zahájením
zkoušky
uchazeč
předloží
zkoušejícímu
průkaz
totožnosti
a
případně
další
dokumenty
opravňující
k
připuštění
ke
zkoušce
uvedené
v
části
1.
Vstupní
předpoklady
pro
účast
na
zkoušce.
 
Bezprostředně
před
zahájením
zkoušky
autorizovaná
osoba
seznámí
uchazeče
s
pracovištěm,
s
organizací
zkoušky,
s
jeho
právy
a
povinnostmi
v
rámci
zkoušky
dle
zákona
č.
179/2006
Sb.
a
s
požadavky
bezpečnosti
a
ochrany
zdraví
při
práci
(BOZP)
a
požární
ochrany
(PO),
o
čemž
bude
autorizovanou
osobou
vyhotoven
a
uchazečem
podepsán
písemný
záznam.
 
Zkoušející
uzná,
a
tedy
nemusí
ověřovat,
ty
odborné
způsobilosti,
které
byly
již
dříve
u
uchazeče
ověřeny
v
rámci
zkoušky
z
jiné
profesní
kvalifikace
(nutno
doložit
osvědčením
o
získání
profesní
kvalifikace),
a
které
jsou
shodné
svým
rozsahem
i
obsahem.
Rozsah
a
obsah
odborné
způsobilosti
určují
její
jednotlivá
kritéria
a
pokyny
k
realizaci
zkoušky
popsané
v
hodnoticím
standardu.
Zkoušející
tyto
odborné
způsobilosti
neuzná
jako
již
ověřené,
pokud
by
tím
nebylo
zajištěno
řádné
ověření
ostatních
požadavků
stanovených
tímto
hodnotícím
standardem
(například
při
nutnosti
dodržení
technologických
postupů
a
časové
souslednosti
různých
činností).
 
Zkouška
se
koná
v
českém
jazyce.
 
Zkouška
je
veřejná.
Praktická
část
zkoušky
a
praktická
zkouška
není
veřejná
v
případech,
kdy
to
je
nutné
z
hygienických
důvodů
nebo
z
důvodu
ochrany
zdraví
a
bezpečnosti
práce.
 
Pokyny
pro
ústní
ověření:
U
odborné
kompetence
Orientace
v
základech
výživy:
kritérium
b)
uchazeč
uvede
bílkoviny,
tuky
a
sacharidy
a
jejich
správné
procentuální
rozdělení
včetně
vhodného
doplnění
minerály
a
vitamíny
 
U
odborné
kompetence
Orientace
v
dochucování
vegetariánských
a
veganských
pokrmů:
kritérium
a)
uchazeč
vyjmenuje
a
popíše
vnímání
základních
chutí
kritérium
b)
až
d)
u
každého
kritéria
uchazeč
vyjmenuje
a
popíše
použití
alespoň
5
druhů
 
Pokyny
pro
praktické
předvedení:
U
odborné
kompetence
Přejímka
potravinářských
surovin: 
kritérium
a)
uchazeč
provede
normování
čtyř
porcí
zadaných
pokrmů
podle
stanovené
receptury
u
odborných
kompetencí:
Příprava
polévek,
teplých
pokrmů
a
příloh
podle
vegetariánských
a
veganských
zásad
Příprava
pokrmů
studené
vegetariánské
a
veganské
kuchyně
Příprava
vegetariánských
a
veganských
moučníků
a
dezertů
 
U
odborné
kompetence
Sestavování
vegetariánských
a
veganských
jídelních
lístků
a
menu:
Kuchař/kuchařka vegetariánských a veganských pokrmů, 31.7.2026 15:01:31
Strana 2 z 5

Kvalifikační standard

kritérium
a)
pro
oba
jídelní
lístky
(vegetariánský
i
veganský)
uchazeč
uvede
alespoň
3
varianty
(druhy)
předkrmů,
polévek
a
moučníků,
alespoň
6
variant
hlavního
chodu.
Doporučený
zdroj
pro
gastronomická
pravidla
je
učebnice
s
akreditací
MŠMT
Stolničení,
Gustav
Salač
kritérium
b)
uchazeč
uvede jedno
tříchodové
vegetariánské
a
jedno
tříchodové
veganské
menu
pro
danou
příležitost
(svatba,
Velikonoce,
Vánoce,
narozeniny
atd.)
 
U
odborné
kompetence
Zpracování
ovoce
a
zeleniny,
luštěnin,
obilovin
a
pseudoobilovin,
ořechů
a
olejnatých
semen,
klíčků
a
výhonků
podle
vegetariánských
a
veganských
zásad:
všechna
kritéria:
doporučeným
zdrojem
pro
vegetariánské
a
veganské
zásady
je
například
publikace
Průvodce
veganstvím
pro
lékaře
i
veřejnost
a
kniha
Vegetarián,
Vodička
Aleš,
Kovaříková
Jarka
kritérium
a)
uchazeč
zpracuje
vylosovanou
skupinu
zeleniny
(například
plodovou,
kořenovou,
listovou,
luskovou,
cibulovou,
košťálovou
či
mořskou)
v
množství
300
gramů,
dále
uchazeč
zpracuje
vylosovanou
skupinu
ovoce
(například
jádrové,
peckové,
bobulové,
skořápkové
či
citrusové
ovoce)
v
množství
300
g
kritérium
b)
až
e)
uchazeč
zpracuje
vylosovanou
surovinu
v
množství
200
g
 
U
odborné
kompetence
Příprava
polévek,
teplých
pokrmů
a
příloh
podle
vegetariánských
a
veganských
zásad:
všechna
kritéria:
doporučeným
zdrojem
pro
vegetariánské
a
veganské
zásady
je
například
publikace
Průvodce
veganstvím
pro
lékaře
i
veřejnost
a
kniha
Vegetarián,
Vodička
Aleš,
Kovaříková
Jarka
kritéria
a)
až
c)
autorizovaná
osoba
zadá
uchazeči
při
zahájení
zkoušky
přípravu
jednoho
vylosovaného
pokrmu:
1)
polévky
·
počet
porcí:
4
·
technologie
přípravy:
šetrná
tepelná
úprava
2)
teplého
pokrmu
·
počet
porcí:
4
·
technologie
přípravy:
šetrná
tepelná
úprava
3)
přílohy
·
počet
porcí:
4
·
technologie
přípravy:
šetrná
tepelná
úprava
Uchazeč
si
bude
losovat
z
5
variant
polévek,
10
variant
teplého
pokrmu,
10
variant
příloh.
 
U
odborné
kompetence
Příprava
pokrmů
studené
vegetariánské
a
veganské
kuchyně:
všechna
kritéria:
doporučeným
zdrojem
pro
vegetariánské
a
veganské
zásady
je
například
publikace
Průvodce
veganstvím
pro
lékaře
i
veřejnost
a
kniha
Vegetarián,
Vodička
Aleš,
Kovaříková
Jarka
kritéria
a)
a
b)
autorizovaná
osoba
zadá
uchazeči
při
zahájení
zkoušky
přípravu
jednoho
vylosovaného
pokrmu:
1)
studený
předkrm
·
počet
porcí:
4
·
technologie
přípravy:
šetrná
kulinářská
úprava
2)
studený
hlavní
pokrm
·
počet
porcí:
4
·
technologie
přípravy:
šetrná
kulinářská
úprava
Uchazeč
si
bude
losovat
z
5
variant
předkrmu
a
5
variant
studeného
hlavního
pokrmu.
 
U
odborné
kompetence
Příprava
vegetariánských
a
veganských
moučníků
a
dezertů:
všechna
kritéria:
doporučeným
zdrojem
pro
vegetariánské
a
veganské
zásady
je
například
publikace
Průvodce
veganstvím
pro
lékaře
i
veřejnost
a
kniha
Vegetarián,
Vodička
Aleš,
Kovaříková
Jarka
kritéria
a)
a
b)
autorizovaná
osoba
zadá
uchazeči
při
zahájení
zkoušky
přípravu
jednoho
vylosovaného
pokrmu:
1)
studený
moučník
nebo
dezert
·
počet
porcí:
4
·
technologie
přípravy:
šetrná
kulinářská
úprava
2)
teplý
moučník
nebo
dezert
·
počet
porcí:
4
·
technologie
přípravy:
šetrná
tepelná
úprava
Uchazeč
si
bude
losovat
z
5
variant
studeného
moučníku
nebo
dezertu
a
5
variant
teplého
moučníku
nebo
dezertu.
 
U
odborné
kompetence
Organizování
práce
v
gastronomickém
provozu:
kritérium
d)
fáze
přípravy
jsou:
·
předběžná
příprava
surovin
(čištění,
mytí,
loupání,
atd.)
Kuchař/kuchařka vegetariánských a veganských pokrmů, 31.7.2026 15:01:31
Strana 3 z 5

Kvalifikační standard

·
tepelná
úprava
surovin
(pošírování,
vaření,
dušení,
atd.)
·
dokončení
pokrmů
(dochucení,
zahuštění,
atd.),
uchování
pokrmů
 
Uchazeči
bude
zadána
příprava
veganského
nebo
vegetariánského
menu
s
různými
technologickými
úpravami
(např.
vaření,
pošírování,
dušení,
restování,
zapékání,
gratinování)
a
zásadami
(pouze
určité
suroviny,
mírná
tepelná
úprava).
 
Autorizovaná
osoba
v
rámci
hodnocení
hotových
pokrmů
provede:
1)
ochutnávku
2)
kontrolu
kvality
a
hmotnosti
3)
posouzení
požadovaných
typických
vlastností
4)
senzorické
zhodnocení
připravených
pokrmů
 
Autorizovaná
osoba
po
celou
dobu
hodnocení
sleduje
dodržování:
1)
hygienických
předpisů
2)
předpisů
bezpečnosti
práce
3)
technologických
postupů
4)
časového
harmonogramu
 
Jednotlivá
kritéria
se
ověřují
uvedenými
nástroji
hodnocení
a
zaměřují
se
na
proces
i
na
výsledek.
 
Autorizovaná
osoba
rozpracuje
kritéria
podrobně
podle
charakteru
konkrétních
pokrmů,
které
zadá.
 
Autorizovaná
osoba,
resp.
autorizovaný
zástupce
autorizované
osoby,
je
oprávněna
předčasně
ukončit
zkoušku,
pokud
vyhodnotí,
že
v
důsledku
činnosti
uchazeče
bezprostředně
došlo
k
ohrožení
nebo
bezprostředně
hrozí
nebezpečí
ohrožení
zdraví,
života
a
majetku
či
životního
prostředí.
Zdůvodnění
předčasného
ukončení
zkoušky
uvede
autorizovaná
osoba
do
Záznamu
o
průběhu
a
výsledku
zkoušky.
Uchazeč
může
ukončit
zkoušku
kdykoliv
v
jejím
průběhu,
a
to
na
vlastní
žádost.
Kuchař/kuchařka vegetariánských a veganských pokrmů, 31.7.2026 15:01:31
Strana 4 z 5

Kvalifikační standard

Autoři standardu
Autoři kvalifikačního standardu
Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Asociace kuchařů a cukrářů ČR
Střední odborné učiliště gastronomie, U Krbu, Praha 10
Country Life, s. r. o.
Česká veganská společnost, z. s.
Česká společnost pro výživu a vegetariánství
Tilak - vegetariánská restaurace
Kuchař/kuchařka vegetariánských a veganských pokrmů, 31.7.2026 15:01:31
Strana 5 z 5