Hodnoticí standard

Pomocný kuchař / pomocná kuchařka pro výrobu knedlíků (kód: 65-013-E)
Autorizující orgán:
Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů:
Gastronomie, hotelnictví a turismus (kód: 65)
Týká se povolání:
Pomocný pracovník v pohostinství a ubytovacích zařízeních
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
2

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů
2
Přejímka potravinářských surovin
2
Výpočty množství jednotlivých surovin pro připravované pokrmy
2
Výroba těst, kvasů a hmot pro pekařské výrobky
2
Zpracování a úprava polotovarů
2
Skladování potravinářských surovin
2
Obsluha technologických zařízení v provozu
2
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
2
Platnost standardu
Standard je platný od:
21.10.2022
Pomocný kuchař / pomocná kuchařka pro výrobu knedlíků, 18.7.2024 3:28:08
Strana 1 z 6

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit pracoviště na provoz - zhodnotit funkčnost a připravenost pracoviště
Praktické předvedení
b) Převzít pracovní úkoly podle pracovních plánů
Praktické předvedení
c) Dodržovat časovou posloupnost prací a dodržovat časový harmonogram
Praktické předvedení
d) Zvolit vhodný technologický postup pro přípravu zadaného pokrmu
Praktické předvedení + slovní zdůvodnění
e) Vybrat, připravit a použít vhodné suroviny pro připravovaný pokrm
Praktické předvedení
f) Zvolit a připravit k provozu vhodná technologická zařízení pro daný účel
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
Přejímka potravinářských surovin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Senzoricky posoudit nezávadnost a kvalitu surovin
Praktické předvedení
b) Kontrolovat deklarovaný druh surovin a gramáž
Praktické předvedení + metrologicky
c) Vyhotovit doklad o převzetí zboží
Písemně
Je třeba splnit všechna kritéria
Výpočty množství jednotlivých surovin pro připravované pokrmy
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Provést normování na daný počet porcí podle stanovené receptury
Písemně + výpočet
Je třeba splnit uvedené kritérium
Výroba těst, kvasů a hmot pro pekařské výrobky
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zhotovit těsto podle zvoleného technologického postupu ze surovin nebo polotovarů v požadované kvalitě a kvantitě
Praktické předvedení
b) Tvarovat těsto do požadovaného tvaru v souladu s technologickým postupem
Praktické předvedení
c) Provést tepelnou úpravu knedlíků v souladu s technologickým postupem
Praktické předvedení
d) Kontrolovat jakost knedlíků
Praktické předvedení
e) Zabalit nebo expedovat hotové výrobky
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
Pomocný kuchař / pomocná kuchařka pro výrobu knedlíků, 18.7.2024 3:28:08
Strana 2 z 6

Hodnoticí standard

Zpracování a úprava polotovarů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zpracovávat polotovary v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy
Praktické předvedení
b) Použít odpovídající technologické vybavení
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria
Skladování potravinářských surovin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Skladovat suroviny podle hygienických norem
Praktické předvedení + slovně
b) Evidovat pohyb skladových zásob
Slovně
c) Zhotovovat doklady o příjmu a výdeji
Praktické předvedení + písemně
d) Zkontrolovat, převzít a vydat požadované zboží
Praktické předvedení
e) Skladovat a ošetřovat potravinářské suroviny
Praktické předvedení + slovně
Je třeba splnit všechna kritéria
Obsluha technologických zařízení v provozu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit za dodržení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu
Praktické předvedení
b) Bezpečně používat technologická zařízení v souladu s jejich určením
Praktické předvedení
c) Ošetřit a zabezpečit kuchyňská zařízení po ukončení provozu
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností
Praktické předvedení
b) Vysvětlit na příkladech význam kritických bodů a jejich dodržování v praxi
Slovně, praktické předvedení
c) Během provozu i po jeho ukončení dodržovat sanitační řád
Praktické předvedení
d) Provést úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
Pomocný kuchař / pomocná kuchařka pro výrobu knedlíků, 18.7.2024 3:28:08
Strana 3 z 6

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba stanoví, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy. 
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO. 
Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.
Jednotlivá kritéria se ověřují uvedenými nástroji hodnocení a zaměřují se buď na proces, nebo na výsledek (zřídka i na oboje).
Autorizovaná osoba rozpracuje kritéria podrobně podle charakteru konkrétních zadaných pokrmů.
Uchazeči bude zadána příprava jednotlivých druhů knedlíků. Množství a druh určí autorizovaná osoba.
Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a technologických postupů, dodržování časového harmonogramu.
Při hodnocení hotového výrobku se provede ochutnávka, budou posouzeny požadované typické vlastnosti. Bude provedena kontrola kvality, hmotnosti a pokrm bude senzoricky zhodnocen.

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o zkoušce. Pro zápis hodnocení jednotlivých kritérií lze použít různé značky, ale výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít "vyhověl" nebo "nevyhověl" v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Návrh na výsledné hodnocení zkoušky zní buď "vyhověl", pokud uchazeč vyhověl pro všechny kompetence, nebo "nevyhověl", pokud uchazeč pro některou kompetenci nevyhověl. Konečné hodnocení uchazeče probíhá na základě těchto návrhů podle § 18 odst. 7 zákona č. 179/2006 Sb.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou nebo před jedním autorizovaným zástupcem.
Pomocný kuchař / pomocná kuchařka pro výrobu knedlíků, 18.7.2024 3:28:08
Strana 4 z 6

Hodnoticí standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba musí mít nejméně střední vzdělání s maturitní zkouškou a současně musí splňovat jednu z následujících variant požadavků:
a)	Střední vzdělání s výučním listem + maturitní zkouška a alespoň 5 let praxe ve funkci mistra (vedoucího) provozu nebo úseku zahrnujícího pracoviště s činnostmi předmětné kvalifikace, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
b)	Alespoň 5 let praxe ve funkci učitele odborného výcviku v oboru gastronomie, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci. 
c)	Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oblasti gastronomie a alespoň 5 let praxe ve funkci mistra (vedoucího) provozu nebo úseku zahrnujícího pracoviště s činnostmi předmětné kvalifikace, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
d)	Vyšší odborné vzdělání v oblasti gastronomie, hotelnictví a alespoň 5 let praxe ve funkci mistra (vedoucího) provozu nebo úseku zahrnujícího pracoviště s činnostmi předmětné kvalifikace, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
e)	Vysokoškolské vzdělání se zaměřením na potravinářskou technologii, veterinární hygienu, gastronomii, zemědělství + alespoň 5 let praxe ve funkci mistra (vedoucího) provozu nebo úseku zahrnujícího pracoviště s činnostmi předmětné kvalifikace, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
 
Další požadavky:
·	Autorizovaná osoba musí mít zdravotní průkaz pro práci v potravinářství
·	Autorizovaná osoba, která nemá odbornou kvalifikaci dle příslušných ustanovení dle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), musí absolvovat přípravu zaměřenou na uznávání výsledků neformálního vzdělávání a informálního učení, nebo přípravu zaměřenou na základní znalosti v oblasti pedagogických věd s těžištěm v problematice zkoušení v rozsahu minimálně 12 hodin.
·	Autorizovaná osoba musí mít základní dovednosti práce s počítačem a s internetem (stačí doložit čestné prohlášení).
·	Autorizovaná osoba musí být schopna organizačně zajistit zkušební proces včetně vyhodnocení na PC, tisku jednotného osvědčení a zasílání s vyhodnocením elektronickou poštou (stačí doložit čestné prohlášení).
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost předložením dokladu nebo souboru dokladů o získání odborné způsobilosti autorizujícímu orgánu nebo jiným postupem stanoveným autorizujícím orgánem.

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
Prostory a přísun potřebné energie odpovídající bezpečnostním a hygienickým předpisům
Vhodné pracovní oblečení
Receptury pro výrobu teplých pokrmů nebo jiné receptury
Suroviny pro výrobu knedlíků podle zadání
Příjemky, výdejky zboží a surovin
Běžný kuchyňský inventář a vybavení
Technologické vybavení kuchyně - např. zařízení pro opracování a zpracování surovin (kráječe, škrabky, zařízení pro mísení surovin - šlehače, hnětače, zařízení pro tepelné zpracování a úpravu pokrmů - sporáky, chladicí a mrazicí zařízení apod.)

Doba přípravy na zkoušku
Celková doba přípravy na zkoušku (včetně případných časů, kdy se uchazeč připravuje během zkoušky) je do 5 minut.

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky (bez času na přestávky a na přípravu) je 2,5 až 3,5 hodiny (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být podle zadaných výrobků rozložena do více dnů.
Pomocný kuchař / pomocná kuchařka pro výrobu knedlíků, 18.7.2024 3:28:08
Strana 5 z 6

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard byl zpracován ve spolupráci s oborovou skupinou gastronomie, hotelnictví, turismus při NÚOV, sekcí pro NSK, jejímiž členy jsou zástupci následujících organizací:
Ministerstvo pro místní rozvoj ČR
Asociace hotelů a restaurací ČR
Asociace kuchařů a cukrářů ČR
Česká barmanská asociace
Asociace sommelierů ČR
SOU gastronomie Praha 10
Střední hotelová škola Praha 10
Střední škola hotelnictví a gastronomie, Frenštát p. Radhoštěm, příspěvková organizace
Národní ústav odborného vzdělávání
Pomocný kuchař / pomocná kuchařka pro výrobu knedlíků, 18.7.2024 3:28:08
Strana 6 z 6