Hodnoticí standard

Výroba rybích lahůdek (kód: 29-028-H)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)
Týká se povolání:
Lahůdkář
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
3

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu rybích lahůdek
3
Příprava a úprava ryb před dalším zpracováním
3
Marinování a solení ryb
3
Tepelné opracování výrobků z ryb a polotovarů pro výrobu lahůdek
3
Příprava zeleninových polotovarů pro výrobu rybích lahůdek
3
Výroba aspiků, majonéz a remulád
3
Výroba lahůdkářských výrobků ze solených a marinovaných ryb
3
Obsluha strojů a zařízení pro zpracování a balení lahůdek
3
Posuzování jakosti surovin, polotovarů a výrobků při výrobě potravinářských výrobků
3
Uchovávání, balení a expedice lahůdek
3
Prodej lahůdek
3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
3
Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji lahůdek
3
Platnost standardu
Standard je platný od:
24.10.2008
Výroba rybích lahůdek, 18.7.2024 3:41:44
Strana 1 z 9

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu rybích lahůdek
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Převzít suroviny, polotovary a přísady
Ústní vyjádření
b) Zkontrolovat množství a kvalitu surovin, polotovarů a přísad
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
c) Uskladnit suroviny, polotovary a přísady
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
Je třeba splnit všechna kritéria.
Příprava a úprava ryb před dalším zpracováním
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Rozmrazovat ryby před dalším zpracováním
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
b) Kuchat, filetovat, vykosťovat a upravovat ryby před dalším technologickým zpracováním
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
Marinování a solení ryb
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit marinační a solné roztoky
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
b) Marinovat a solit ryby
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
Je třeba splnit obě kritéria.
Tepelné opracování výrobků z ryb a polotovarů pro výrobu lahůdek
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit suroviny a polotovary k tepelnému opracování, tj. uzení, vaření, pečení, smažení
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
b) Nastavit režim tepelného opracování surovin
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
c) Kontrolovat průběh tepelného procesu
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
d) Zchlazovat výrobky a polotovary
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
Je třeba splnit všechna kritéria v souladu s technologickým postupem.
Výroba rybích lahůdek, 18.7.2024 3:41:44
Strana 2 z 9

Hodnoticí standard

Příprava zeleninových polotovarů pro výrobu rybích lahůdek
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Čistit a upravovat suroviny před zpracováním
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
b) Tepelně opracovat (vařit, zchlazovat, příp. rozmrazovat) suroviny
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
c) Ručně nebo mechanicky dělit suroviny
Praktické předvedení
d) Marinovat zeleninu
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
Kritéria je třeba splnit, jsou-li v souladu s technologickým postupem.
Výroba aspiků, majonéz a remulád
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit aspiky, majonézy, remulády a další studené omáčky
Praktické předvedení
b) Uchovávat aspiky, majonézy, remulády a další studené omáčky dle zásad výroby bezpečných potravin před dalším zpracováním
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
Je třeba splnit obě kritéria v souladu s technologickým postupem.
Výroba lahůdkářských výrobků ze solených a marinovaných ryb
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Upravit solené a marinované ryby, připravit a plnit závitky z filetů
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
b) Vkládat filety či závitky ryb do obalů a plnit nálevem, omáčkou nebo aspikem
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
c) Zhotovit lahůdkářské saláty ze solených a marinovaných ryb
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
Je třeba splnit všechna kritéria v souladu s technologickým postupem.
Obsluha strojů a zařízení pro zpracování a balení lahůdek
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Použít vhodné technologické vybavení při výrobě rybích lahůdek
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
b) Provést čištění a běžnou údržbu strojů a zařízení ve výrobě rybích lahůdek
Praktické předvedení
c) Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Výroba rybích lahůdek, 18.7.2024 3:41:44
Strana 3 z 9

Hodnoticí standard

Posuzování jakosti surovin, polotovarů a výrobků při výrobě potravinářských výrobků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Provést vstupní kontrolu surovin a polotovarů – připravit vzorky pro senzorickou analýzu a vyhodnotit rozbor
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
b) Kontrolovat jakost potravinářských výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky, provést smyslové posouzení a jednoduchou zkoušku (např. měření pH, teploty)
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
c) Navrhnout nápravu a vyvodit opatření ze zjištěných výsledků
Ústní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Uchovávání, balení a expedice lahůdek
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Uchovávat lahůdkářské rybí výrobky
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
b) Balit a označovat lahůdkářské rybí výrobky požadovanými údaji
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
c) Expedovat lahůdkářské rybí výrobky
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
Je třeba splnit všechna kritéria.
Prodej lahůdek
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Prodávat lahůdkářské rybí výrobky
Praktické předvedení
b) Identifikovat základní vady lahůdkářských rybích výrobků
Ústní vyjádření
c) Uchovávat lahůdkářské rybí výrobky v prodejně
Ústní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Výroba rybích lahůdek, 18.7.2024 3:41:44
Strana 4 z 9

Hodnoticí standard

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Sledovat kritické body v průběhu výroby lahůdkářských rybích výrobků
Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
b) Dodržovat hygienické předpisy a osobní hygienu
Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
c) Dodržovat sanitační řád
Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
d) Dodržovat zásady bezpečnosti a ochrany zdraví při práci a požární prevence
Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
Je třeba splnit všechna kritéria.
Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji lahůdek
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vést předepsanou operativně-technickou evidenci při výrobě a prodeji rybích lahůdek
Praktické předvedení
Kritérium je třeba splnit.
Výroba rybích lahůdek, 18.7.2024 3:41:44
Strana 5 z 9

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba stanoví, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy. Dále stanoví, které pomůcky uchazeč při zkoušce nesmí používat.
Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti práce a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO).
Ověřování by mělo být spojeno v navazující činnosti vedoucí k výrobě lahůdkářských rybích výrobků s využitím technologických postupů a hygienických zásad zacházení s potravinářskými surovinami, polotovary a potravinářskými výrobky.
Uchazeči bude zadán úkol související s výrobou konkrétního lahůdkářského rybího výrobku.
Při plnění úkolů založených zejména na formě praktického předvedení zkoušející sleduje způsob provedení zadané činnosti, dodržování hygienických zásad, posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a dodržování organizaci práce.
Při hodnocení se posoudí správnost provedení výrobních operací.

Výsledné hodnocení
Zkoušení uchazeče provádí jeden zkoušející. Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do klasifikačního zápisu o zkoušce. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „vyhověl“ nebo „nevyhověl“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Návrh na výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč vyhověl pro všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč pro některou kompetenci nevyhověl.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou nebo před jedním autorizovaným zástupcem.
Výroba rybích lahůdek, 18.7.2024 3:41:44
Strana 6 z 9

Hodnoticí standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba musí mít nejméně střední vzdělání s maturitní zkouškou a současně musí splňovat jednu z následujících variant požadavků:
Střední vzdělání s výučním listem oboru vzdělání v potravinářství + střední vzdělání s maturitní zkouškou (v jiném oboru) a alespoň 5 let odborné praxe v řídících činnostech v oblasti výroby potravin nebo krmiv nebo ve funkci učitele odborných předmětů nebo odborného výcviku nebo praktického vyučování, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v řídících činnostech v oblasti potravinářské výroby nebo výroby krmiv nebo ve funkci učitele odborných předmětů nebo odborného výcviku nebo praktického vyučování, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
Vyšší odborné vzdělání v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v řídících činnostech v oblasti potravinářské výroby nebo výroby krmiv nebo ve funkci učitele odborných předmětů nebo odborného výcviku nebo praktického vyučování, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
Vysokoškolské vzdělání se zaměřením na potravinářskou technologii a alespoň 5 let odborné praxe v řídících činnostech v oblasti potravinářské výroby nebo výroby krmiv nebo ve funkci učitele odborných předmětů nebo odborného výcviku nebo praktického vyučování, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
 
Další požadavky:
- Autorizovaná osoba musí mít zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.
- Autorizovaná osoba nebo jí pověřený pracovník musí být proškolen pro obsluhu plynových spotřebičů, pokud budou při zkoušce využita. 
- Autorizovaná osoba, která nemá odbornou kvalifikaci podle příslušných ustanovení zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T Lektor dalšího vzdělávání, musí být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a přípravu zaměřenou na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.
- Autorizovaná osoba musí mít základní dovednosti práce s počítačem a s internetem (stačí doložit čestným prohlášením).
- Autorizovaná osoba musí být schopna organizačně zajistit zkušební proces včetně vyhodnocení na PC, tisku jednotného osvědčení a zasílání s vyhodnocením elektronickou poštou (stačí doložit čestným prohlášením).
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost předložením dokladu nebo souboru dokladů o získání odborné způsobilosti autorizujícímu orgánu nebo jiným postupem stanoveným autorizujícím orgánem.

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
Pro zajištění zkoušky podle tohoto hodnoticího standardu je třeba mít k dispozici potravinářský provoz, tzn. minimálně následující materiálně-technické vybavení:
- Prostory a přísun potřebné energie odpovídající bezpečnostním a hygienickým předpisům
- Suroviny, polotovary a přísady pro výrobu potravin nebo krmiv
- Technologické vybavení výrobny potravinářských výrobků nebo krmiv
- Odpovídající technické vybavení a čisticí prostředky nutné k zajištění hygieny a sanitace provozu
- Příslušná část výrobní dokumentace
 
K žádosti o autorizaci žadatel přiloží seznam svého materiálně-technického vybavení pro účely zkoušky. Pokud žadatel bude při zkouškách využívat materiálně-technické vybavení jiné organizace, přiloží k žádosti o autorizaci smlouvu o jeho využívání nebo pronájmu, která bude uzavřená nejméně na dobu pěti let.
Výroba rybích lahůdek, 18.7.2024 3:41:44
Strana 7 z 9

Hodnoticí standard

Doba přípravy na zkoušku
Celková doba přípravy na zkoušku (včetně případných časů, kdy se uchazeč připravuje během zkoušky) je 15 až 20 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky (bez času na přestávky a na přípravu) je 3 až 6 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být podle zadaných výrobků rozložena do více dnů.
Výroba rybích lahůdek, 18.7.2024 3:41:44
Strana 8 z 9

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard byl zpracován ve spolupráci se Sektorovou radou potravinářství a krmivářství a zástupci následujících institucí:
Asociace výrobců lahůdek
Ministerstvo zemědělství ČR
Národní ústav odborného vzdělávání
Výroba rybích lahůdek, 18.7.2024 3:41:44
Strana 9 z 9