Hodnoticí standard

Výroba rybích lahůdek (kód: 29-028-H)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)
Týká se povolání:
Lahůdkář
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
3

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu rybích lahůdek
3
Příprava a úprava ryb před dalším zpracováním
3
Marinování a solení ryb
3
Tepelné opracování výrobků z ryb a polotovarů pro výrobu rybích lahůdek
3
Příprava zeleninových polotovarů pro výrobu rybích lahůdek
3
Výroba aspiků, majonéz a remulád
3
Výroba lahůdkářských výrobků ze solených a marinovaných ryb
3
Obsluha strojů a zařízení pro zpracování a balení lahůdek
3
Posuzování jakosti surovin, polotovarů a výrobků při výrobě potravinářských výrobků
3
Uchovávání, balení a expedice lahůdek
3
Prodej lahůdek
3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v lahůdkářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
3
Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji lahůdek
3
Platnost standardu
Standard je platný od:
29.06.2015
Výroba rybích lahůdek, 18.7.2024 3:22:25
Strana 1 z 9

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu rybích lahůdek
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Převzít suroviny, polotovary a přísady
Ústní ověření
b) Zkontrolovat množství a kvalitu surovin, polotovarů a přísad
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Uskladnit suroviny, polotovary a přísady
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Příprava a úprava ryb před dalším zpracováním
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Rozmrazit ryby před dalším zpracováním
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Vykuchat, nafiletovat, vykostit a upravit ryby před dalším technologickým zpracováním
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
Marinování a solení ryb
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit marinační a solné roztoky
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Marinovat a nasolit ryby
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Tepelné opracování výrobků z ryb a polotovarů pro výrobu rybích lahůdek
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit suroviny a polotovary k tepelnému opracování, tj. uzení, vaření, pečení, smažení
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Nastavit režim tepelného opracování surovin
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Zkontrolovat průběh tepelného procesu
Praktické předvedení a ústní ověření
d) Zchlazovat výrobky a polotovary
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria v souladu s technologickým postupem.
Výroba rybích lahůdek, 18.7.2024 3:22:25
Strana 2 z 9

Hodnoticí standard

Příprava zeleninových polotovarů pro výrobu rybích lahůdek
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Očistit a upravit suroviny před zpracováním
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Tepelně opracovat (vařit, zchladit, příp. rozmrazit) suroviny
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Ručně nebo mechanicky upravit dělením suroviny
Praktické předvedení
d) Předvést marinování zeleniny
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Výroba aspiků, majonéz a remulád
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit aspiky, majonézy, remulády a další studené omáčky
Praktické předvedení
b) Uchovávat aspiky, majonézy, remulády a další studené omáčky podle zásad výroby bezpečných potravin před dalším zpracováním
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria v souladu s technologickým postupem.
Výroba lahůdkářských výrobků ze solených a marinovaných ryb
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Upravit solené a marinované ryby, připravit a naplnit závitky z filetů
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Vložit filety či závitky ryb do obalů a naplnit nálevem, omáčkou nebo aspikem
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Zhotovit lahůdkářský salát ze solených a marinovaných ryb
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria v souladu s technologickým postupem.
Obsluha strojů a zařízení pro zpracování a balení lahůdek
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Použít vhodné technologické vybavení při výrobě rybích lahůdek
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Provést čištění a běžnou údržbu strojů a zařízení ve výrobě rybích lahůdek
Praktické předvedení
c) Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Výroba rybích lahůdek, 18.7.2024 3:22:25
Strana 3 z 9

Hodnoticí standard

Posuzování jakosti surovin, polotovarů a výrobků při výrobě potravinářských výrobků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Provést vstupní kontrolu surovin a polotovarů – připravit vzorky pro senzorickou analýzu a vyhodnotit rozbor
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Zkontrolovat jakost potravinářských výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky, provést smyslové posouzení a jednoduchou zkoušku (např. měření pH, teploty)
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Navrhnout nápravu a vyvodit opatření ze zjištěných výsledků
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Uchovávání, balení a expedice lahůdek
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Uchovávat lahůdkářské rybí výrobky
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Zabalit a označit lahůdkářské rybí výrobky požadovanými údaji
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Vyexpedovat lahůdkářské rybí výrobky
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Prodej lahůdek
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Předvést prodej lahůdkářských rybích výrobků
Praktické předvedení
b) Identifikovat základní vady lahůdkářských rybích výrobků
Ústní ověření
c) Uchovávat lahůdkářské rybí výrobky v prodejně
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v lahůdkářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Sledovat kritické body v průběhu výroby lahůdkářských rybích výrobků
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Dodržovat hygienické předpisy a osobní hygienu
Praktické předvedení
c) Dodržovat sanitační řád
Praktické předvedení a ústní ověření
d) Dodržovat zásady bezpečnosti a ochrany zdraví při práci a požární prevence
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Výroba rybích lahůdek, 18.7.2024 3:22:25
Strana 4 z 9

Hodnoticí standard

Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji lahůdek
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Předvést vedení předepsané operativně-technické evidence při výrobě a prodeji rybích lahůdek
Praktické předvedení
Je třeba splnit toto kritérium.
Výroba rybích lahůdek, 18.7.2024 3:22:25
Strana 5 z 9

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována.
(odkaz na povolání v NSP – http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=100761&kod_sm1=28).
 
Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).
Ověřování je spojeno v navazující činnosti vedoucí k výrobě lahůdkářských rybích výrobků s využitím technologických postupů a hygienických zásad zacházení s potravinářskými surovinami, polotovary a potravinářskými výrobky.
Uchazeči bude zadán úkol související s výrobou 3 konkrétních lahůdkářských rybích výrobků.
Při plnění úkolů založených zejména na formě praktického předvedení zkoušející sleduje způsob provedení zadané činnosti, dodržování hygienických zásad, posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a organizaci práce.
Při hodnocení se posoudí správnost provedení výrobních operací.

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „splnil“ nebo „nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované podnikající fyzické nebo právnické osoby s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci.
Výroba rybích lahůdek, 18.7.2024 3:22:25
Strana 6 z 9

Hodnoticí standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:
 
a)	Střední vzdělání s výučním listem oboru vzdělání v potravinářství a střední vzdělání s maturitní zkouškou (v jiném oboru) + alespoň 5 let odborné praxe v oblasti výroby lahůdek nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na výrobu lahůdek, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
b)	Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti výroby lahůdek nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na výrobu lahůdek, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
c)	Vyšší odborné vzdělání v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti výroby lahůdek nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na výrobu lahůdek, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
d)	Vysokoškolské vzdělání se zaměřením na potravinářskou technologii a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti výroby lahůdek nebo ve funkci učitele odborných předmětů nebo odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na výrobu lahůdek, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
e)	Profesní kvalifikace 29-028-H Výroba rybích lahůdek + střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 7 let odborné praxe v oblasti výroby lahůdek, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o udělení autorizace.
 
Další požadavky:
·	Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, která nemá odbornou kvalifikaci pedagogického pracovníka podle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T lektor dalšího vzdělávání, musí být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci části první, hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání) ve znění pozdějších předpisů, a přípravy zaměřené na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.
·	Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, musí být schopna organizačně zajistit zkušební proces včetně vyhodnocení na PC a vydání jednotného osvědčení (stačí doložit čestným prohlášením).
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost předložením dokladu nebo souboru dokladů o získání odborné způsobilosti autorizujícímu orgánu nebo jiným postupem stanoveným autorizujícím orgánem.
 
Žádost o autorizaci naleznete na stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo zemědělství, www.eagri.cz.
Výroba rybích lahůdek, 18.7.2024 3:22:25
Strana 7 z 9

Hodnoticí standard

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
Pro zajištění zkoušky podle tohoto hodnoticího standardu je třeba mít k dispozici potravinářský provoz, tzn. minimálně následující materiálně-technické vybavení:
 
·	Prostory a přísun potřebné energie a médií odpovídající bezpečnostním a hygienickým předpisům
·	Suroviny, polotovary a přísady pro výrobu rybích lahůdek, zejména zmrazené sledě, rozmrazené filety ze sleďů, marinované filety ze sleďů, marinovací a solné nálevy, zelenina a marinované zeleninové polotovary
·	Technologické vybavení výrobny lahůdek z mořských ryb, zejména:
rozmrazovna ryb
zařízení pro kuchání a filetování ryb
přípravna marinačních a solných zracích a konzumních nálevů
zrací vany nebo nádoby
zařízení pro přípravu teplých marinád
průmyslový výrobník majonézy o výkonu nejméně 50 kg/h
zařízení pro plnění, dávkování a balení výrobků
·	Obalový materiál (např. kelímky, vaničky, víka, fólie, etikety)
·	Hygienické zázemí výrobny potravin (oddělené šatny, umývárny, hygienická smyčka, vybavená umyvadla rukou)
·	Osobní ochranné pomůcky (pláště, pokrývky hlavy, obuv, rukavice)
·	Odpovídající technické vybavení a čisticí prostředky nutné k zajištění hygieny a sanitace provozu
·	Příslušná část provozní a výrobní dokumentace vč. dokumentace systému HACCP
 
K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam svého materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Pokud žadatel bude při zkouškách využívat materiálně-technické vybavení jiného subjektu, přiloží k žádosti o udělení nebo prodloužení platnosti autorizace smlouvu (popřípadě smlouvy) umožňující jeho užívání.

Doba přípravy na zkoušku
Celková doba přípravy na zkoušku (včetně případných časů, kdy se uchazeč připravuje během zkoušky) je 15 až 30 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky (bez času na přestávky a na přípravu) je 4 až 6 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů.
Výroba rybích lahůdek, 18.7.2024 3:22:25
Strana 8 z 9

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Asociace výrobců lahůdek
Lahůdky Jitřenka, s. r. o.
Lahůdky Cajthaml, s. r. o.
Výroba rybích lahůdek, 18.7.2024 3:22:25
Strana 9 z 9