Hodnoticí standard

Výroba majonéz a omáček (kód: 29-029-H)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)
Týká se povolání:
Lahůdkář
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
3

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu majonéz a omáček
3
Příprava zeleninových polotovarů pro výrobu omáček
3
Výroba majonéz a remulád
3
Obsluha strojů a zařízení pro zpracování a balení lahůdek
3
Posuzování jakosti surovin, polotovarů a výrobků při výrobě potravinářských výrobků
3
Uchovávání, balení a expedice lahůdek
3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti při výrobě majonéz a omáček, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
3
Vedení provozní evidence při výrobě lahůdek
3
Platnost standardu
Standard je platný od:
29.06.2015
Výroba majonéz a omáček, 30.6.2024 21:30:50
Strana 1 z 7

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu majonéz a omáček
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Převzít suroviny, polotovary a přísady
Ústní ověření
b) Zkontrolovat množství a kvalitu surovin, polotovarů a přísad
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Uskladnit suroviny, polotovary a přísady
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Příprava zeleninových polotovarů pro výrobu omáček
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Čistit a upravovat suroviny před zpracováním
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Tepelně opracovat (vařit, zchladit, příp. rozmrazit) suroviny
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Ručně nebo mechanicky dělit suroviny
Praktické předvedení
d) Namarinovat zeleninu
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Výroba majonéz a remulád
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit majonézy, remulády a další studené omáčky v souladu s technologickým postupem
Praktické předvedení
b) Uchovávat majonézy, remulády a další studené omáčky podle zásad výroby bezpečných potravin před dalším zpracováním
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Obsluha strojů a zařízení pro zpracování a balení lahůdek
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Použít vhodné technologické vybavení při výrobě majonéz a omáček
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Provést čištění a běžnou údržbu strojů a zařízení ve výrobě lahůdek
Praktické předvedení
c) Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Výroba majonéz a omáček, 30.6.2024 21:30:50
Strana 2 z 7

Hodnoticí standard

Posuzování jakosti surovin, polotovarů a výrobků při výrobě potravinářských výrobků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Provést vstupní kontrolu surovin a polotovarů – připravit vzorky pro senzorickou analýzu a vyhodnotit rozbor
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Zkontrolovat jakost potravinářských výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky, provést smyslové posouzení a jednoduchou zkoušku (např. měření pH, teploty)
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Navrhnout nápravu a vyvodit opatření ze zjištěných výsledků
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Uchovávání, balení a expedice lahůdek
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Uchovávat majonézy a omáčky
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Zabalit a označit majonézy a omáčky požadovanými údaji
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Vyexpedovat majonézy a omáčky
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Provádění hygienicko-sanitační činnosti při výrobě majonéz a omáček, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Sledovat kritické body v průběhu výroby lahůdkářských výrobků
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Dodržovat hygienické předpisy a osobní hygienu
Praktické předvedení
c) Dodržovat sanitační řád
Praktické předvedení a ústní ověření
d) Dodržovat zásady bezpečnosti a ochrany zdraví při práci a požární prevence
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Vedení provozní evidence při výrobě lahůdek
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Předvést vedení předepsané operativně-technické evidence při výrobě majonéz a omáček
Praktické předvedení
Je třeba splnit toto kritérium.
Výroba majonéz a omáček, 30.6.2024 21:30:50
Strana 3 z 7

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP – http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=100761&kod_sm1=28).
 
Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).
Ověřování je spojeno v navazující činnosti vedoucí k výrobě lahůdkářských omáček a majonéz s využitím technologických postupů a hygienických zásad zacházení s potravinářskými surovinami, polotovary a potravinářskými výrobky.
Uchazeči bude zadán úkol související s výrobou konkrétního výrobku, tj. majonézy a omáčky.
Při plnění úkolů založených zejména na formě praktického předvedení zkoušející sleduje způsob provedení zadané činnosti, dodržování hygienických zásad, posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a organizaci práce.
Při hodnocení se posoudí správnost provedení výrobních operací.

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „splnil“ nebo „nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované podnikající fyzické nebo právnické osoby s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci.
Výroba majonéz a omáček, 30.6.2024 21:30:50
Strana 4 z 7

Hodnoticí standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:
 
a)	Střední vzdělání s výučním listem oboru vzdělání v potravinářství a střední vzdělání s maturitní zkouškou (v jiném oboru) a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti výroby lahůdek nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na výrobu lahůdek, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
b)	Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti výroby lahůdek nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na výrobu lahůdek, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
c)	Vyšší odborné vzdělání v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti výroby lahůdek nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na výrobu lahůdek, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
d)	Vysokoškolské vzdělání se zaměřením na potravinářskou technologii a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti výroby lahůdek nebo ve funkci učitele odborných předmětů nebo odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na výrobu lahůdek, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
e)	Profesní kvalifikace 29-030-H Výroba lahůdek + střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 7 let odborné praxe v oblasti výroby lahůdek, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o udělení autorizace.
 
Další požadavky:
·	Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, která nemá odbornou kvalifikaci pedagogického pracovníka podle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T lektor dalšího vzdělávání, musí být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci části první, hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání) ve znění pozdějších předpisů, a přípravy zaměřené na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.
·	Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, musí být schopna organizačně zajistit zkušební proces včetně vyhodnocení na PC a vydání jednotného osvědčení (stačí doložit čestným prohlášením).
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost předložením dokladu nebo souboru dokladů o získání odborné způsobilosti autorizujícímu orgánu nebo jiným postupem stanoveným autorizujícím orgánem.
 
Žádost o autorizaci naleznete na stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo zemědělství, www.eagri.cz
Výroba majonéz a omáček, 30.6.2024 21:30:50
Strana 5 z 7

Hodnoticí standard

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
Pro zajištění zkoušky podle tohoto hodnoticího standardu je třeba mít k dispozici potravinářský provoz, tzn. minimálně následující materiálně-technické vybavení:
·	Prostory a přísun potřebné energie a médií odpovídající bezpečnostním a hygienickým předpisům
·	Suroviny, polotovary a přísady pro výrobu majonéz a omáček, zejména průmyslově zpracované pasterované nebo zmrazené vaječné hmoty a vhodný rostlinný olej
·	Technologické vybavení výrobny majonéz a omáček, zejména:
nádrže a zásobníky na suroviny
výrobník majonézy s kapacitou nejméně 50 kg/h
čerpadla surovin a produktů
plnicí (dávkovací) a balicí stroje propojené do výrobní linky 
·	Obalový materiál (lahve, vaničky, víka, fólie, etikety)
·	Hygienické zázemí výrobny potravin (oddělené šatny, umývárny, hygienická smyčka, vybavená umyvadla rukou)
·	Osobní ochranné pomůcky (pláště, pokrývky hlavy, obuv, rukavice, příp. roušky)
·	Odpovídající technické vybavení a čisticí prostředky nutné k zajištění hygieny a sanitace provozu
·	Příslušná část provozní a výrobní dokumentace vč. dokumentace systému HACCP
 
K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam svého materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Pokud žadatel bude při zkouškách využívat materiálně-technické vybavení jiného subjektu, přiloží k žádosti o udělení nebo prodloužení platnosti autorizace smlouvu (popřípadě smlouvy) umožňující jeho užívání. 

Doba přípravy na zkoušku
Celková doba přípravy na zkoušku (včetně případných časů, kdy se uchazeč připravuje během zkoušky) je 15 až 30 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky (bez času na přestávky a na přípravu) je 2 až 4 hodiny (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů.
Výroba majonéz a omáček, 30.6.2024 21:30:50
Strana 6 z 7

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Asociace výrobců lahůdek
Lahůdky Jitřenka, s. r. o.
Lahůdky Cajthaml, s. r. o.
Výroba majonéz a omáček, 30.6.2024 21:30:50
Strana 7 z 7