Kvalifikační standard

Výroba zákusků a dortů (kód: 29-007-H)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)
Týká se povolání:
Cukrář
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
3
Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Příjem a uchovávání surovin a polotovarů pro výrobu cukrářských výrobků
3
Volba technologického postupu pro výrobu zákusků a dortů
3
Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro přípravu cukrářských výrobků
3
Zhotovování cukrářských těst, hmot a polotovarů
3
Dělení, tvarování, plnění těst a dávkování hmot
2
Příprava a použití základních náplní a polev
3
Pečení, vaření a smažení cukrářských výrobků
3
Dohotovování a zdobení zákusků a dortů
3
Uchovávání, balení a expedice cukrářských výrobků
3
Posuzování jakosti cukrářských surovin, polotovarů a hotových výrobků
3
Prodej cukrářských výrobků
3
Obsluha a seřizování strojů a zařízení na výrobu cukrářských výrobků
3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
3
Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji cukrářských výrobků
3
Platnost standardu
Standard je platný od: 07.08.2007 do: 15.04.2013
Výroba zákusků a dortů, 20.8.2026 21:03:41
Strana 1 z 3

Kvalifikační standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba stanoví, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO. 
Ověřování by mělo být pokud možno spojeno v navazující činnosti vedoucí k dohotovení finálního výrobku, resp. běžných druhů zákusků a dortů s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad při přípravě jednotlivých komponent a hotových výrobků.
Uchazeči bude zadána příprava konkrétního výrobku ze základních druhů těst a hmot, tzn. linecké, jádrové, listové, pálená hmota a další (minimálně 2 druhy zákusků nebo dortů z různých druhů těst), množství (počet) výrobků určí zkoušející.
Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, je třeba přihlížet k dodržování hygienických pravidel a zásad vedoucích k naplňování podmínky bezpečnosti potravin a kvality potravin, výživového hlediska. Dále je třeba posuzovat hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.
Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno senzorické hodnocení, kontrola jakosti a hmotnosti výrobku a provedena ochutnávka, při níž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný typ výrobku (zákusku, dortu). Předmětem hodnocení je i estetická stránka, kreativita a manuální zručnost uchazeče.
Výroba zákusků a dortů, 20.8.2026 21:03:41
Strana 2 z 3

Kvalifikační standard

Autoři standardu
Autoři kvalifikačního standardu
Hodnoticí standard byl zpracován ve spolupráci se Sektorovou radou potravinářství a zástupci následujících institucí: 
Ministerstvo zemědělství ČR
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů
Asociace kuchařů a cukrářů ČR
SOUp Jílové u Prahy
Národní ústav odborného vzdělávání
Své podněty a připomínky dodaly i některé školy vyučující obor vzdělání cukrář.
Výroba zákusků a dortů, 20.8.2026 21:03:41
Strana 3 z 3