Kvalifikační standard

Pracovník/pracovnice výroby jemného pečiva (kód: 29-002-H)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)
Týká se povolání:
Pracovník výroby jemného pečiva
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
3
Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu jemného pečiva
3
Volba technologického postupu pro výrobu jemného pečiva
3
Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu jemného pečiva
3
Zhotovování těst, hmot a polotovarů pro výrobu jemného pečiva
3
Dělení, tvarování těst, dávkování hmot, plnění před pečením
3
Pečení, smažení výrobků jemného pečiva
3
Příprava a použití náplní a polev pro výrobu jemného pečiva
3
Dohotovování a zdobení jemného pečiva
3
Uchovávání, balení a expedice jemného pečiva
3
Posuzování jakosti surovin a polotovarů pro výrobu jemného pečiva a hotových výrobků
3
Obsluha a seřizování strojů a zařízení na výrobu jemného pečiva
3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v pekařské a cukrářské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
3
Prodej jemného pečiva
3
Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji jemného pečiva
3
Platnost standardu
Standard je platný od: 30.08.2023
Pracovník/pracovnice výroby jemného pečiva, 30.9.2026 2:34:20
Strana 1 z 3

Kvalifikační standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.
 
Zdravotní způsobilost pro vykonání zkoušky je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením  (odkaz na povolání v NSP – https://www.nsp.cz/jednotka-prace/pekar#zdravotni-zpusobilost).
 
Pracovní oděv si donese uchazeč vlastní.
 
Ověřování je spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k dohotovení finálního výrobku, resp. běžných druhů jemného pečiva s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad při přípravě jednotlivých komponent a hotových výrobků.
Uchazeči bude zadána příprava minimálně 3 různých druhů výrobků jemného pečiva (podle obtížnosti přípravy), množství (počet) výrobků určí zkoušející. 
Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienických zásad při výrobě potravin a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna kvalita potravin z hlediska výživy. Dále je třeba posuzovat hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací. Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.
Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno senzorické hodnocení, kontrola jakosti a hmotnosti výrobku a provedena ochutnávka, při níž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný typ výrobku (jemného pečiva). Předmětem hodnocení je i estetická stránka, kreativita a manuální zručnost uchazeče.
Pracovník/pracovnice výroby jemného pečiva, 30.9.2026 2:34:20
Strana 2 z 3

Kvalifikační standard

Autoři standardu
Autoři kvalifikačního standardu
Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR
Michelské pekárny Premium, s. r. o.
Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, AKC ČR pobočka Brno
Pracovník/pracovnice výroby jemného pečiva, 30.9.2026 2:34:20
Strana 3 z 3