Hodnoticí standard

Cukrář/cukrářka pro výrobu restauračních moučníků (kód: 29-012-H)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)
Týká se povolání:
Pracovník výroby restauračních moučníků
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
3

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Příjem a uchovávání surovin a polotovarů pro výrobu restauračních moučníků
3
Volba technologického postupu pro přípravu restauračních moučníků
3
Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro přípravu restauračních moučníků
3
Zhotovování těst a hmot na přípravu teplých a studených restauračních moučníků
3
Dělení, tvarování, plnění těst a dávkování hmot
3
Příprava a použití základních náplní a polev
3
Tepelné úpravy restauračních moučníků
3
Dohotovování a zdobení teplých a studených restauračních moučníků
3
Aranžování a úprava při servírování
3
Posuzování jakosti cukrářských surovin, polotovarů a hotových výrobků
3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v cukrářské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
3
Obsluha a seřizování strojů a zařízení při výrobě restauračních moučníků
3
Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji cukrářských výrobků
3
Platnost standardu
Standard je platný od:
30.08.2023
Cukrář/cukrářka pro výrobu restauračních moučníků, 17.7.2024 23:53:47
Strana 1 z 9

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Příjem a uchovávání surovin a polotovarů pro výrobu restauračních moučníků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vyplnit žádanku na suroviny, polotovary a přísady pro zadaný výrobek
Praktické předvedení
b) Převzít suroviny, zkontrolovat množství a smyslově posoudit  kvalitu surovin a polotovarů
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Uskladnit suroviny, polotovary a přísady před vlastním zpracováním
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Volba technologického postupu pro přípravu restauračních moučníků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zvolit vhodný technologický postup a organizaci výroby pro přípravu restauračního moučníku
Ústní ověření
b) Zvolit a připravit k provozu vhodné stroje, zařízení a pomůcky v souladu s technologickým postupem
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Popsat pravidla správné výrobní a hygienické praxe a vysvětlit princip kritických kontrolních bodů
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro přípravu restauračních moučníků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvoleného technologického postupu (receptury)
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Navážit potřebné množství surovin a přísad
Praktické předvedení
c) Připravit a upravit suroviny k technologickému zpracování
Praktické předvedení
d) Objasnit vlastnosti a způsoby úpravy použitých surovin s ohledem na technologický postup
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Zhotovování těst a hmot na přípravu teplých a studených restauračních moučníků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Z navážených a upravených surovin zpracovat těsto nebo hmotu v požadované kvalitě a množství v souladu s technologickým postupem
Praktické předvedení
b) Zvolit a nastavit podmínky pro zrání těsta nebo odležení  hmoty a nechat  těsto, hmotu nebo polotovar v optimálních podmínkách pro další využití (zpracování)
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Cukrář/cukrářka pro výrobu restauračních moučníků, 17.7.2024 23:53:47
Strana 2 z 9

Hodnoticí standard

Dělení, tvarování, plnění těst a dávkování hmot
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zvolit vhodný způsob tvarování těsta nebo dávkování hmoty podle charakteru výrobku, popř. u kynutého těsta zvolit podmínky dokynutí
Ústní ověření
b) Vytvarovat těsto nebo hmotu do požadovaného tvaru (podle obecných pravidel nebo podle vlastního návrhu) v souladu s technologickým postupem, umístit na plech nebo nadávkovat do forem, dále naplnit náplní nebo ovocem podle technologického postupu, pro kynuté druhy nastavit kynárnu, nechat dokynout a posoudit stupeň dokynutí
Praktické předvedení
c) Uplatnit estetická pravidla při zhotovování výrobků
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Příprava a použití základních náplní a polev
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zvolit vhodný druh náplně a polevy s ohledem na charakter a trvanlivost výrobku
Ústní ověření
b) Zpracovat náplně, polevy, ozdoby z různých druhů surovin pro dohotovení výrobku podle technologického postupu
Praktické předvedení
c) Zvolit vhodné podmínky a uskladnit náplně, polevy a ozdoby na potřebnou dobu
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Tepelné úpravy restauračních moučníků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zvolit vhodný režim tepelné úpravy – pečení, smažení, vaření
Ústní ověření
b) Připravit zařízení pro tepelnou úpravu, nastavit vhodný režim v souladu s technologickým postupem
Praktické předvedení
c) Upéct výrobky nebo usmažit výrobky na pánvi nebo uvařit zadané polotovary, posoudit stupeň tepelného opracování výrobku
Praktické předvedení a ústní ověření
d) Upečené, uvařené nebo usmažené výrobky nebo polotovary připravit pro další zpracování (dohotovení)
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Dohotovování a zdobení teplých a studených restauračních moučníků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dohotovit restaurační moučník podle technologického postupu a podle charakteru moučníku (ručně nebo strojově)
Praktické předvedení
b) Ozdobit moučník v souladu s obecnými pravidly a estetickými principy (podle návrhu nebo podle vlastní fantazie)
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Zkontrolovat hmotnost, velikost a vzhled výrobku
Praktické předvedení a metrologické měření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Cukrář/cukrářka pro výrobu restauračních moučníků, 17.7.2024 23:53:47
Strana 3 z 9

Hodnoticí standard

Aranžování a úprava při servírování
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit, ozdobit a servírovat restaurační moučník
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Zhodnotit estetickou úpravu před expedicí
Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Posuzování jakosti cukrářských surovin, polotovarů a hotových výrobků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Provést kontrolu surovin, polotovarů a hotových výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky a provést senzorické posouzení a vyhodnotit výsledky
Praktické předvedení a ústní ověření
b) V případě potřeby vyvodit nápravu a opatření ze zjištěných výsledků
Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v cukrářské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat hygienické předpisy - osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin
Praktické předvedení
b) Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky
Praktické předvedení
c) Vysvětlit zásady sanitačního řádu
Ústní ověření
d) Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence
Praktické předvedení
e) Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě restauračních moučníků
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Obsluha a seřizování strojů a zařízení při výrobě restauračních moučníků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce
Praktické předvedení
b) Kontrolovat stroje a zařízení před zahájením chodu a v průběhu technologického procesu
Praktické předvedení, sledování
c) Provést čištění a běžnou údržbu použitých strojů a zařízení
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Cukrář/cukrářka pro výrobu restauračních moučníků, 17.7.2024 23:53:47
Strana 4 z 9

Hodnoticí standard

Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji cukrářských výrobků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vést předepsanou provozní evidenci v cukrářské výrobě a při prodeji cukrářských výrobků
Praktické předvedení
Je třeba splnit toto kritérium.
Cukrář/cukrářka pro výrobu restauračních moučníků, 17.7.2024 23:53:47
Strana 5 z 9

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy. 
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.
 
Zdravotní způsobilost pro vykonání zkoušky je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením  (odkaz na povolání v NSP – https://www.nsp.cz/jednotka-prace/cukrar#zdravotni-zpusobilost).
 
Pracovní oděv si donese uchazeč vlastní.
Ověřování je spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k dohotovení finálního výrobku, resp. restauračního moučníku s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad při přípravě jednotlivých komponent a hotových výrobků.
Uchazeči bude zadána příprava minimálně 3 různých druhů restauračních moučníků tak, aby byla ověřeny všechny způsoby tepelné úpravy u kompetence „Tepelná úprava restauračních moučníků“. Množství (počet) výrobků od každého druhu určí zkoušející.
Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející sleduje dodržování hygienických zásad při výrobě potravin a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna kvalita potravin z hlediska výživy. 
Dále je třeba posuzovat hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, časové zvládání jednotlivých operací. Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.
Při hodnocení hotového výrobku bude provedena kontrola hmotnosti a jakosti výrobku a bude provedeno senzorické hodnocení, při němž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný výrobek.

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „splnil“ nebo „nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované podnikající fyzické nebo právnické osoby s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci.
Cukrář/cukrářka pro výrobu restauračních moučníků, 17.7.2024 23:53:47
Strana 6 z 9

Hodnoticí standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:
 
a)	Střední vzdělání s výučním listem v oboru vzdělání cukrář a střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti cukrářské výroby nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na cukrářskou výrobu nebo gastronomii.
b)	Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oblasti potravinářství nebo gastronomie a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti cukrářské výroby nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na cukrářskou výrobu nebo gastronomii.
c)	Vyšší odborné vzdělání v oblasti potravinářství nebo gastronomie a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti cukrářské výroby nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na cukrářskou výrobu nebo gastronomii.
d)	Vysokoškolské vzdělání se zaměřením na potravinářskou technologii nebo gastronomii a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti cukrářské výroby nebo ve funkci učitele odborných předmětů nebo ve funkci učitele praktického vyučování nebo odborného výcviku v oboru vzdělání zaměřeném na cukrářskou výrobu nebo gastronomii.
 
Další požadavky:
·	Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, která nemá odbornou kvalifikaci pedagogického pracovníka podle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T Lektor/lektorka dalšího vzdělávání, může být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci části první, hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání) ve znění pozdějších předpisů, a přípravy zaměřené na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.
·	Autorizovaná osoba musí být schopna organizačně zajistit zkušební proces včetně vyhodnocení na PC a vydání jednotného osvědčení (stačí doložit čestným prohlášením).
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost autorizujícímu orgánu, a to předložením dokladu nebo dokladů o získání odborné způsobilosti v souladu s hodnoticím standardem této profesní kvalifikace, nebo takovým postupem, který je v souladu s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu této profesní kvalifikace autorizujícím orgánem stanoven.
 
Žádost o udělení autorizace naleznete na stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo zemědělství, www.eagri.cz.
Cukrář/cukrářka pro výrobu restauračních moučníků, 17.7.2024 23:53:47
Strana 7 z 9

Hodnoticí standard

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
Pro zajištění zkoušky podle tohoto hodnoticího standardu je třeba mít k dispozici cukrářskou dílnu nebo restaurační kuchyni vybavenou na patřičné úrovni, tzn. minimálně následující materiálně-technické vybavení:
- Suroviny pro přípravu běžných restauračních moučníků
- Chladicí zařízení pro uchovávání surovin, pomocných látek a hotových výrobků
- Váhy
- Pomůcky na úpravu surovin, tvarování těst a hmot, zdobení moučníků apod.
- Technologické postupy a receptury
- Příjemky, výdejky zboží a surovin
- Katalog cukrářských výrobků
- Stroje a zařízení na výrobu těst, hmot, náplní, polev apod.
- Zařízení na pečení a smažení moučníků
- Vhodný obalový materiál
- Prostor na aranžování výrobků
- Vybavení pro servírování restauračních moučníků
- Odpovídající technické vybavení a čisticí prostředky nutné k zajištění hygieny a sanitace provozu
- Osobní ochranné pracovní prostředky (OOPP)
- Přísun energie odpovídající bezpečnostním předpisům
 
K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Zajištění vhodných prostor pro provádění zkoušky prokazuje žadatel odpovídajícím dokladem (např. výpis z katastru nemovitostí, nájemní smlouva, dohoda) umožňujícím jejich užívání po dobu platnosti autorizace.

Doba přípravy na zkoušku
Uchazeč má nárok na celkovou dobu přípravy na zkoušku v trvání 15 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky jednoho uchazeče (bez času na přestávky a na přípravu) je 4 až 6 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů.
Cukrář/cukrářka pro výrobu restauračních moučníků, 17.7.2024 23:53:47
Strana 8 z 9

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR
Michelské pekárny Premium, s. r. o.
Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, AKC ČR pobočka Brno
Cukrář/cukrářka pro výrobu restauračních moučníků, 17.7.2024 23:53:47
Strana 9 z 9