Kvalifikační standard

Řemeslný výrobce / řemeslná výrobkyně perníků (kód: 29-042-H)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)
Týká se povolání:
Pracovník řemeslné výroby perníků
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
3
Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu perníků
3
Volba technologického postupu pro výrobu perníků a výrobků z perníkového těsta
3
Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu perníků
3
Zhotovování různých druhů perníkového těsta
3
Dělení a tvarování perníkového těsta
3
Pečení výrobků z perníkového těsta
3
Příprava a použití základních náplní a polev
3
Dohotovování a zdobení perníků a výrobků z perníkového těsta
3
Uchovávání, skladování, balení a expedice perníků a výrobků z perníkového těsta
3
Posuzování jakosti perníků a výrobků z perníkového těsta
3
Prodej perníků a výrobků z perníkového těsta
3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v pekařské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
3
Obsluha a seřizování strojů a zařízení při výrobě perníků a výrobků z perníkového těsta
3
Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji pekařských výrobků
3
Platnost standardu
Standard je platný od: 21.10.2022 do: 29.08.2023
Řemeslný výrobce / řemeslná výrobkyně perníků, 30.9.2026 6:52:41
Strana 1 z 3

Kvalifikační standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy. 
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. 
Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://www.nsp.cz/jednotka-prace/pracovnik-remeslne-vyroby#zdravotni-zpusobilost).
 
Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).
Pracovní oděv si donese uchazeč vlastní.
Ověřování je spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k dohotovení finálního výrobku, resp. perníků a výrobků z perníkového těsta s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad při přípravě jednotlivých komponent a hotových výrobků.
Uchazeči bude zadána příprava 2 druhů perníků a 1 výrobku z perníkového těsta.
 
Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející sleduje dodržování hygienických zásad při výrobě potravin a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna kvalita potravin z hlediska výživy. Dále je třeba posuzovat hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.
Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno senzorické hodnocení, kontrola jakosti a hmotnosti výrobku a provedena ochutnávka, při níž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný typ výrobku (perníku). Předmětem hodnocení je i estetická stránka, kreativita a manuální zručnost uchazeče. 
Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.
Řemeslný výrobce / řemeslná výrobkyně perníků, 30.9.2026 6:52:41
Strana 2 z 3

Kvalifikační standard

Autoři standardu
Autoři kvalifikačního standardu
Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR
Michelské pekárny Premium, s. r. o.
Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, AKC ČR pobočka Brno
 
Řemeslný výrobce / řemeslná výrobkyně perníků, 30.9.2026 6:52:41
Strana 3 z 3