Hodnotící standard

Výroba a zpracování modelovací a marcipánové hmoty (kód: 29-008-H)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)
Týká se povolání:
Cukrář
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
3
Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Příjem a uchovávání surovin a polotovarů pro výrobu cukrářských výrobků
2
Volba technologického postupu pro výrobu modelovací hmoty a marcipánu dle charakteru výrobku
3
Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu modelovací hmoty a marcipánu
3
Příprava a zpracování modelovací hmoty a marcipánu
3
Ruční tvarování a modelování, tvarování pomocí forem
3
Dohotovování a zdobení výrobků a ozdob, barvení
3
Uchovávání, balení a expedice výrobků z modelovací a marcipánové hmoty
2
Posuzování jakosti cukrářských surovin, polotovarů a hotových výrobků
3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
3
Navrhování, výtvarná úprava a aranžování cukrářských výrobků
3
Prodej výrobků z modelovací hmoty a marcipánu
2
Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji cukrářských výrobků
3
Platnost standardu
Standard je platný od: 07.08.2007 do: 15.04.2013
Výroba a zpracování modelovací a marcipánové hmoty, 30.9.2026 5:57:36
Strana 1 z 8

Hodnotící standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Příjem a uchovávání surovin a polotovarů pro výrobu cukrářských výrobků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vyplnit žádanku
Praktické předvedení
b) Převzít suroviny, zkontrolovat množství a kvalitu surovin a polotovarů
Praktické předvedení a slovní vyjádření
c) Uskladnit suroviny, polotovary a přísady
Praktické předvedení a slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Volba technologického postupu pro výrobu modelovací hmoty a marcipánu dle charakteru výrobku
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zvolit vhodný technologický postup pro přípravu dané hmoty podle charakteru výrobku a organizaci výroby
Slovní vyjádření
b) Zvolit běžné i speciální pomůcky, nástroje, případně stroje a zařízení na výrobu a tvarování hmoty a zdobení výrobků v souladu s technologickým postupem
Praktické předvedení a slovní vyjádření
Je třeba splnit obě kritéria.
Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu modelovací hmoty a marcipánu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvoleného technologického postupu (receptury)
Praktické předvedení a slovní vyjádření
b) Navážit potřebné množství surovin a přísad
Praktické předvedení
c) Připravit a upravit suroviny k technologickému zpracování s minimálními ztrátami
Praktické předvedení
d) Objasnit vlastnosti a způsoby úpravy použitých surovin s ohledem na technologický postup
Slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Příprava a zpracování modelovací hmoty a marcipánu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Z navážených a upravených surovin zpracovat modelovací hmotu nebo marcipán v souladu s technologickým postupem (recepturou) v požadované kvalitě a množství (včetně barvení hmoty)
Praktické předvedení a slovní vyjádření
b) Hmotu nebo polotovar uchovat v optimálních podmínkách pro další využití (zpracování)
Praktické předvedení a slovní vyjádření
Je třeba splnit obě kritéria.
Výroba a zpracování modelovací a marcipánové hmoty, 30.9.2026 5:57:36
Strana 2 z 8

Hodnotící standard

Ruční tvarování a modelování, tvarování pomocí forem
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zvolit vhodný způsob dělení, tvarování a modelování hmoty podle charakteru výrobku
Slovní vyjádření
b) Vytvarovat nebo modelovat ručně hmotu do požadovaného tvaru podle charakteru výrobku nebo ozdoby (podle obecných pravidel nebo podle vlastního návrhu) v souladu technologickým postupem
Praktické předvedení a slovní vyjádření
c) Vytvarovat pomocí forem hmotu do požadovaného tvaru podle charakteru výrobku (podle obecných pravidel nebo podle vlastního návrhu) v souladu technologickým postupem
Praktické předvedení a slovní vyjádření
Je třeba splnit kritérium a), pak b) nebo c).
Dohotovování a zdobení výrobků a ozdob, barvení
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit si potřebné komponenty na barvení hmoty a zdobení výrobků
Praktické předvedení a slovní vyjádření
b) Dohotovit a zdobit výrobek podle charakteru, technologického postupu a obvyklých pravidel
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
Uchovávání, balení a expedice výrobků z modelovací a marcipánové hmoty
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Uchovat polotovary nebo výrobky z modelovací hmoty a marcipánu s ohledem na jejich další využití, trvanlivost, kvalitu a bezpečnost potravin podle zásad a pravidel
Praktické předvedení a slovní vyjádření
b) Připravit vhodný balicí materiál, zabalit a označit hotové výrobky nebo ozdoby a připravit je k expedici nebo prodeji
Praktické předvedení a slovní vyjádření
Je třeba splnit obě kritéria.
Posuzování jakosti cukrářských surovin, polotovarů a hotových výrobků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Kontrolovat kritické body při výrobě
Praktické předvedení a slovní vyjádření
b) Provést výstupní kontrolu polotovarů a hotových výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky a provést senzorickou analýzu
Praktické předvedení a slovní vyjádření
c) V případě potřeby vyvodit nápravu a opatření ze zjištěných výsledků
Slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Výroba a zpracování modelovací a marcipánové hmoty, 30.9.2026 5:57:36
Strana 3 z 8

Hodnotící standard

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin
Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
b) Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky
Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
c) Dodržovat sanitační řád
Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
d) Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence
Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
e) Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě a zpracování modelovací a marcipánové hmoty
Slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Navrhování, výtvarná úprava a aranžování cukrářských výrobků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Navrhnout výrobek nebo ozdobu ze zpracovávané hmoty
Praktické předvedení - nákres a slovní vyjádření
b) Výtvarně ztvárnit a upravit výrobek nebo ozdobu podle vlastního nákresu nebo podle šablony
Praktické předvedení a slovní vyjádření
c) Aranžovat výrobek nebo ozdobu a zhodnotit jeho estetickou úpravu
Praktická ukázka a slovní vyjádření
Je třeba splnit kritéria b) a c).
Prodej výrobků z modelovací hmoty a marcipánu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vystavovat nabídkový sortiment marcipánových výrobků a výrobků z modelovací hmoty v souladu s estetickými principy a hygienickými předpisy
Praktické předvedení a slovní vyjádření
b) Vyřizovat objednávky zákazníků a prodávat sortiment výrobků
Praktické předvedení, písemné i slovní
c) Připravit vhodný balicí materiál, zabalit a označit výrobky a připravit je k expedici nebo k prodeji
Praktické předvedení
Je třeba splnit alespoň dvě kritéria
Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji cukrářských výrobků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vést předepsanou provozní evidenci  v cukrářské výrobě a při prodeji cukrářských výrobků
Praktické předvedení
Je třeba splnit toto kritérium.
Výroba a zpracování modelovací a marcipánové hmoty, 30.9.2026 5:57:36
Strana 4 z 8

Hodnotící standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba stanoví, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství. 
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO. 
Ověřování by mělo být pokud možno spojeno v navazující činnosti vedoucí k dohotovení finálního výrobku, resp. výrobků z modelovací a marcipánové hmoty s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad při přípravě jednotlivých komponent a hotových výrobků.
Uchazeči bude zadána výroba minimálně 2 různých druhů výrobků, množství (počet) výrobků určí zkoušející.
Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, je třeba přihlížet k dodržování hygienických pravidel a zásad vedoucích k naplňování podmínky bezpečnosti potravin a kvality potravin, výživového hlediska. Dále je třeba posuzovat hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.
Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno senzorické hodnocení, kontrola jakosti a hmotnosti výrobku a provedena ochutnávka, při níž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný typ výrobku. Předmětem hodnocení je i estetická stránka, kreativita a manuální zručnost uchazeče.

Výsledné hodnocení
Každá autorizovaná osoba hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci do klasifikačního zápisu o zkoušce. Pro zápis hodnocení jednotlivých úkolů lze použít různé značky, ale výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít "vyhověl" nebo "nevyhověl" v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Návrh na výsledné hodnocení zkoušky od každé autorizované osoby zní buď "vyhověl", pokud uchazeč vyhověl pro všechny kompetence, nebo "nevyhověl", pokud uchazeč pro některou kompetenci nevyhověl. Konečné hodnocení uchazeče probíhá na základě těchto návrhů podle § 18 odst. 7 zákona č. 179/2006 Sb.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou nebo před jedním autorizovaným zástupcem.
Výroba a zpracování modelovací a marcipánové hmoty, 30.9.2026 5:57:36
Strana 5 z 8

Hodnotící standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba musí mít nejméně úplné střední vzdělání s maturitní zkouškou a současně musí splňovat jednu z následujících variant požadavků:
Střední vzdělání s výučním listem v oboru vzdělání cukrář + střední vzdělání s maturitní zkouškou (v jiném oboru vzdělání) a alespoň 5 let odborné praxe v řídících činnostech v oblasti cukrářské výroby nebo ve funkci učitele odborného výcviku, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oblasti potravinářství, gastronomie, hotelnictví a alespoň 5 let odborné praxe v řídících činnostech v oblasti cukrářské výroby nebo ve funkci učitele odborného výcviku, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
Vyšší odborné vzdělání v oblasti potravinářství, gastronomie, hotelnictví a alespoň 5 let odborné praxe v řídících činnostech v oblasti cukrářské výroby nebo ve funkci učitele odborného výcviku, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
Vysokoškolské vzdělání se zaměřením na potravinářskou technologii nebo gastronomii + alespoň 5 let odborné praxe v řídících činnostech v oblasti cukrářské výroby nebo ve funkci učitele odborných předmětů nebo odborného výcviku, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
 
Další požadavky:
- Autorizovaná osoba musí mít zdravotní průkaz pro práci v potravinářství
- Autorizovaná osoba, která nemá odbornou kvalifikaci dle příslušných ustanovení dle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), musí absolvovat přípravu zaměřenou na uznávání výsledků neformálního vzdělávání a informálního učení, nebo přípravu zaměřenou na základní znalosti v oblasti pedagogických věd s těžištěm v problematice zkoušení v rozsahu minimálně 12 hodin.
- Autorizovaná osoba musí být schopna organizačně zajistit zkušební proces včetně vyhodnocení na PC, tisku jednotného osvědčení a zasílání s vyhodnocením elektronickou poštou (stačí doložit čestné prohlášení).
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost předložením dokladu nebo souboru dokladů o získání odborné způsobilosti autorizujícímu orgánu nebo jiným postupem stanoveným autorizujícím orgánem.

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
Pro zajištění zkoušky podle tohoto hodnoticího standardu je třeba mít k dispozici cukrářskou dílnu vybavenou na patřičné úrovni, tzn. minimálně následující materiálně-technické vybavení:
Suroviny pro přípravu výrobků z modelovací a marcipánové hmoty
Chladicí zařízení pro uchovávání surovin, pomocných látek a hotových výrobků
Váhy
Pomůcky na úpravu surovin, technologické zpracování, tvarování, dohotovení apod.
Technologické postupy a receptury
Tabulky výživových hodnot
Katalog cukrářských výrobků
Stroje a zařízení na výrobu marcipánu a modelovací hmoty
Prostor na aranžování výrobků
Odpovídající technické vybavení a čisticí prostředky nutné k zajištění hygieny a sanitace provozu
Přísun energie odpovídající bezpečnostním předpisům

Doba přípravy na zkoušku
Celková doba přípravy na zkoušku (včetně případných časů, kdy se uchazeč připravuje během zkoušky) je 15 až 20 minut.
Výroba a zpracování modelovací a marcipánové hmoty, 30.9.2026 5:57:36
Strana 6 z 8

Hodnotící standard

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky (bez času na přestávky a na přípravu) je 5 až 7 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být podle zadaných výrobků rozložena do více dnů.
Výroba a zpracování modelovací a marcipánové hmoty, 30.9.2026 5:57:36
Strana 7 z 8

Hodnotící standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard byl zpracován ve spolupráci se Sektorovou radou potravinářství a zástupci následujících institucí: 
Ministerstvo zemědělství ČR
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů
Asociace kuchařů a cukrářů ČR
SOUp Jílové u Prahy
Národní ústav odborného vzdělávání.
Své podněty a připomínky dodaly i některé školy vyučující obor vzdělání cukrář.
Výroba a zpracování modelovací a marcipánové hmoty, 30.9.2026 5:57:36
Strana 8 z 8