Kvalifikační standard

Výroba chleba a běžného pečiva (kód: 29-001-H)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)
Týká se povolání:
Pekař
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
3
Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu chleba a běžného pečiva
3
Volba technologického postupu pro výrobu chleba a běžného pečiva
3
Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu chleba a běžného pečiva
3
Výroba těst a kvasů pro chleba a běžné pečivo
3
Dělení a tvarování těst
3
Obsluha a seřizování kynárny
3
Pečení chleba a běžného pečiva
3
Uchovávání, balení a expedice chleba a běžného pečiva
3
Obsluha strojů a zařízení pro pekařskou výrobu
3
Posuzování jakosti surovin, polotovarů a hotových pekařských výrobků
3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
3
Prodej chleba a běžného pečiva
3
Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji pekařských výrobků
3
Platnost standardu
Standard je platný od: 07.08.2007 do: 15.04.2013
Výroba chleba a běžného pečiva, 31.5.2026 8:10:38
Strana 1 z 3

Kvalifikační standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba stanoví, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy. 
Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO. 
Ověřování by mělo být pokud možno spojeno v navazující činnosti vedoucí k výrobě chleba a běžného pečiva s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad výroby bezpečných potravin.
Uchazeči bude zadána výroba různých druhů výrobků ze sortimentu chleba a běžného pečiva, množství výrobků určí zkoušející s ohledem na časový limit.
Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienických zásad při výrobě bezpečných potravin a dodržování technologického postupu, které zajistí kvalitu potravin z hlediska výživy. Dále zkoušející posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a organizaci práce.
Při hodnocení hotového výrobku bude provedena kontrola hmotnosti a jakosti výrobku a bude provedeno senzorické hodnocení, při němž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný výrobek.
Výroba chleba a běžného pečiva, 31.5.2026 8:10:38
Strana 2 z 3

Kvalifikační standard

Autoři standardu
Autoři kvalifikačního standardu
Kvalifikační standard byl zpracován ve spolupráci se Sektorovou radou potravinářství a zástupci následujících institucí: 
Ministerstvo zemědělství ČR
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů
Národní ústav odborného vzdělávání
Své podněty a připomínky dodaly i některé školy vyučující obor vzdělání pekař.
Výroba chleba a běžného pečiva, 31.5.2026 8:10:38
Strana 3 z 3