Kvalifikační standard
| Název odborné způsobilosti |
Úroveň |
Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu perníků
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vyplnit žádanku na suroviny, polotovary a přísady pro zadaný výrobek
|
Praktické předvedení
|
| b |
Převzít suroviny, polotovary a přísady, zkontrolovat množství a smyslově posoudit kvalitu surovin, polotovarů a přísad
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Uskladnit suroviny, polotovary a přísady před vlastním zpracováním
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Volba technologického postupu pro výrobu perníků a výrobků z perníkového těsta
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Zvolit technologický postup
|
Ústní ověření
|
| b |
Zvolit odpovídající stroje a zařízení podle technologického postupu
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Popsat pravidla správné výrobní a hygienické praxe a vysvětlit princip kritických kontrolních bodů
|
Ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu perníků
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvoleného technologického postupu
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Navážit potřebné množství surovin a přísad
|
Praktické předvedení
|
| c |
Připravit suroviny ke zpracování
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Zhotovování těst dle receptur pro výrobu perníků
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Zhotovit těsto v požadované kvalitě a množství podle zvoleného technologického postupu
|
Praktické předvedení
|
| b |
Nechat těsto odležet před dalším zpracováním, dodržet zásady výroby bezpečných potravin, popř. dohotovit těsto po odležení
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit obě kritéria. |
|
3 |
Dělení a tvarování perníkového těsta
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Tvarovat těsto do požadovaného tvaru v souladu s technologickým postupem, vytvarované kousky umístit na plechy nebo do forem
|
Praktické předvedení
|
| b |
Uplatnit estetická pravidla při zhotovování perníků
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit obě kritéria. |
|
3 |
Pečení perníků
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Zvolit vhodný režim pečení
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Připravit pec v souladu s režimem pečení
|
Praktické předvedení
|
| c |
Upéct výrobky, vyjmout je z pece a posoudit stupeň propečení
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| d |
Upečené výrobky připravit pro další zpracování
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Příprava a použití náplní a polev pro pekařské výrobky
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Zhotovit náplně a polevy podle zvoleného technologického postupu
|
Praktické předvedení
|
| b |
Použít náplně a polevy k dohotovení perníků v souladu se zvoleným technologickým postupem
|
Praktické předvedení
|
| c |
Zvolit vhodné podmínky a uskladnit náplně a polevy před dalším zpracováním podle zásad výroby bezpečných potravin
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| d |
Uplatnit estetická pravidla při zhotovování (zdobení) perníků
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Uchovávání, balení a expedice perníků
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Zvolit podmínky pro uchovávání perníků podle zásad výroby bezpečných potravin
|
Ústní ověření a praktické předvedení
|
| b |
Připravit vhodný obal, zabalit a označit perníky podle technologického postupu
|
Ústní ověření a praktické předvedení
|
| c |
Charakterizovat popřípadě vyřadit výrobky nestandardní jakosti
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| d |
Expedovat perníky
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Obsluha strojů a zařízení pro pekařskou výrobu
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Použít vhodné technologické - strojní vybavení při výrobě perníků
|
Ústní ověření a praktické předvedení
|
| b |
Provést čištění a běžnou údržbu strojů a zařízení ve výrobě perníků
|
Praktické předvedení
|
| c |
Používat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Posuzování jakosti surovin, polotovarů a hotových pekařských výrobků
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Sledovat a dodržovat kritické kontrolní body během výroby perníků
|
Ústní ověření a praktické předvedení
|
| b |
Provést kontrolu surovin, polotovarů a pekařských výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky obou druhů hotových výrobků a provést senzorickou analýzu a vyhodnotit výsledky
|
Ústní ověření a praktické předvedení
|
| Je třeba splnit obě kritéria. |
|
3 |
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v pekařské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Dodržovat hygienické předpisy - osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin
|
Praktické předvedení
|
| b |
Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky
|
Praktické předvedení
|
| c |
Vysvětlit zásady sanitačního řádu
|
Ústní ověření
|
| d |
Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence
|
Praktické předvedení
|
| e |
Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě perníků
|
Ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Prodej perníků a výrobků z perníkového těsta
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Dodržovat zásady prodeje perníků a výrobků z perníkového těsta
|
Praktické předvedení
|
| b |
Obsloužit zákazníka
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit obě kritéria. |
|
3 |
Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji pekařských výrobků
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vést předepsanou provozní evidenci při výrobě a prodeji perníků
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit toto kritérium. |
|
3 |
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=100229).
Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).
Ověřování je spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k výrobě perníků s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad výroby bezpečných potravin.
Uchazeči bude zadána příprava 2 druhů perníků, v minimálním počtu 15 ks.
Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející sleduje dodržování hygienických zásad při výrobě potravin a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna kvalita potravin z hlediska výživy.
Dále zkoušející posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a organizaci práce. Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.
Na tvorbě standardu se podíleli
Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR
Michelské pekárny Premium, s. r. o.
Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, AKC ČR pobočka Brno