Hodnoticí standard

Výroba trvanlivého pečiva (kód: 29-044-H)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)
Týká se povolání:
Pekař
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
3

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu trvanlivého pečiva
3
Volba technologického postupu pro výrobu trvanlivého pečiva
3
Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu trvanlivého pečiva
3
Výroba těst pro trvanlivé pečivo
3
Dělení a tvarování těst
3
Obsluha a seřizování kynárny
3
Pečení trvanlivého pečiva
3
Uchovávání, balení a expedice trvanlivého pečiva
3
Obsluha strojů a zařízení pro pekařskou výrobu
3
Posuzování jakosti surovin, polotovarů a hotových pekařských výrobků
3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v pekařské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
3
Prodej trvanlivého pečiva
3
Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji pekařských výrobků
3
Platnost standardu
Standard je platný od:
25.02.2013
Výroba trvanlivého pečiva, 3.7.2024 15:26:52
Strana 1 z 8

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu trvanlivého pečiva
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vyplnit žádanku
Praktické předvedení
b) Převzít suroviny, polotovary a přísady, zkontrolovat množství a kvalitu surovin, polotovarů a přísad
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Uskladnit suroviny, polotovary a přísady
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Volba technologického postupu pro výrobu trvanlivého pečiva
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zvolit vhodný technologický postup a organizaci výroby, navrhnout kritické body
Ústní ověření
b) Zvolit odpovídající stroje a zařízení podle technologického postupu
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu trvanlivého pečiva
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvoleného technologického postupu
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Navážit potřebné množství surovin a přísad
Praktické předvedení
c) Připravit suroviny k technologickému zpracování
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Výroba těst pro trvanlivé pečivo
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zhotovit těsto v požadované kvalitě a množství podle zvoleného technologického postupu
Praktické předvedení
b) Uchovat těsto podle zásad výroby bezpečných potravin před dalším zpracováním
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Dělení a tvarování těst
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Tvarovat těsto do požadovaného tvaru v souladu s technologickým postupem, vytvarované kousky umístit na plechy
Praktické předvedení
b) Uplatnit estetická pravidla při zhotovování pekařských výrobků
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
Výroba trvanlivého pečiva, 3.7.2024 15:26:52
Strana 2 z 8

Hodnoticí standard

Obsluha a seřizování kynárny
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Nastavit parametry kynárny a uložit klonky k dokynutí
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Zkontrolovat dokynutí těsta
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Pečení trvanlivého pečiva
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Strojit výrobky a upravit je před pečením
Praktické předvedení
b) Zvolit režim pečení
Praktické předvedení
c) Připravit pec v souladu s režimem pečení
Praktické předvedení
d) Upéct výrobky, vyjmout je z pece a posoudit stupeň propečení
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Uchovávání, balení a expedice trvanlivého pečiva
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Uchovávat trvanlivé pečivo podle zásad výroby bezpečných potravin
Praktické předvedení a ústní ověřen
b) Balit a označovat pekařské výrobky podle technologického postupu
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Vyřazovat výrobky nestandardní jakosti
Ústní ověření
d) Expedice trvanlivého pečiva
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Obsluha strojů a zařízení pro pekařskou výrobu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Použít vhodné technologické vybavení při výrobě trvanlivého pečiva
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Provést čištění a běžnou údržbu strojů a zařízení v pekařské výrobě
Praktické předvedení
c) Používat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Výroba trvanlivého pečiva, 3.7.2024 15:26:52
Strana 3 z 8

Hodnoticí standard

Posuzování jakosti surovin, polotovarů a hotových pekařských výrobků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Sledovat a dodržovat kritické body během celé pekařské výroby
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Provést vstupní kontrolu surovin a polotovarů – připravit vzorky pro senzorickou analýzu a vyhodnotit rozbor
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Kontrolovat jakost pekařských výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, objemu a vzhledu výrobku, připravit vzorky a provést senzorickou analýzu
Praktické předvedení a ústní ověření
d) Vyvodit nápravu a opatření ze zjištěných výsledků
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v pekařské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin
Praktické předvedení
b) Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky
Praktické předvedení
c) Dodržovat sanitační řád
Praktické předvedení
d) Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence
Praktické předvedení
e) Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě trvanlivého pečiva
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Prodej trvanlivého pečiva
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat zásady prodeje pekařských výrobků
Praktické předvedení
b) Obsloužit zákazníka
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji pekařských výrobků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vést předepsanou provozní evidenci surovin, polotovarů a hotových výrobků při výrobě a prodeji pekařských výrobků
Praktické předvedení
Je třeba splnit toto kritérium.
Výroba trvanlivého pečiva, 3.7.2024 15:26:52
Strana 4 z 8

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy. 
 
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=100229&kod_sm1=28).
Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).
Ověřování by mělo být pokud možno spojeno v navazující činnosti vedoucí k výrobě trvanlivého pečiva s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad výroby bezpečných potravin.
 
Uchazeči bude zadána příprava různých druhů trvanlivého pečiva, množství určí zkoušející.
Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející sleduje dodržování hygienických zásad při výrobě potravin a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna kvalita potravin z hlediska výživy. Dále zkoušející posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a organizaci práce. Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.
Při hodnocení hotového výrobku bude provedena kontrola hmotnosti a jakosti výrobku a bude provedeno senzorické hodnocení, při němž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný výrobek.

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „splnil“ nebo „nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč splnil pro všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované podnikající fyzické nebo právnické osoby.
Výroba trvanlivého pečiva, 3.7.2024 15:26:52
Strana 5 z 8

Hodnoticí standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí mít zdravotní průkaz pro práci v potravinářství a musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:
a) Střední vzdělání s výučním listem v oboru vzdělání pekař a maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti pekařské výroby nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
b) Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti pekařské výroby nebo alespoň 5 let praxe ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
c) Vyšší odborné vzdělání v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti pekařské výroby nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
d) Vysokoškolské vzdělání se zaměřením na potravinářskou technologii a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti pekařské výroby nebo ve funkci učitele praktického vyučování nebo odborného výcviku, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
 
Další požadavky:
– Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, která nemá odbornou kvalifikaci pedagogického pracovníka podle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T Lektor dalšího vzdělávání, musí být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci části první, hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání) ve znění pozdějších předpisů, a přípravy zaměřené na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.
– Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, musí být schopna organizačně zajistit zkušební proces včetně vyhodnocení na PC a vydání jednotného osvědčení (stačí doložit čestným prohlášením).
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost předložením dokladu nebo souboru dokladů o získání odborné způsobilosti autorizujícímu orgánu nebo jiným postupem stanoveným autorizujícím orgánem.
 
Žádost o autorizaci naleznete na stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo zemědělství

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
Pro zajištění zkoušky podle tohoto hodnoticího standardu je třeba mít k dispozici pekařskou dílnu vybavenou na patřičné úrovni, tzn. minimálně následující materiálně-technické vybavení:
– Prostory a přísun potřebné energie odpovídající bezpečnostním a hygienickým předpisům
– Suroviny pro přípravu běžných druhů trvanlivého pečiva
– Technologické postupy a receptury
– Katalog pekařských výrobků
– Technologické vybavení pro výrobu a balení trvanlivého pečiva
– Obalový materiál
– Příjemky, výdejky zboží a surovin
– Odpovídající technické vybavení a čisticí prostředky nutné k zajištění hygieny a sanitace provozu
 
K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam svého materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Pokud žadatel bude při zkouškách využívat materiálně-technické vybavení jiného subjektu, přiloží k žádosti o udělení nebo prodloužení platnosti autorizace smlouvu (popřípadě smlouvy) umožňující jeho užívání.
Výroba trvanlivého pečiva, 3.7.2024 15:26:52
Strana 6 z 8

Hodnoticí standard

Doba přípravy na zkoušku
Celková doba přípravy na zkoušku (včetně případných časů, kdy se uchazeč připravuje během zkoušky) je 15 až 20 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky (bez času na přestávky a na přípravu) je 4 až 6 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů.
Výroba trvanlivého pečiva, 3.7.2024 15:26:52
Strana 7 z 8

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard připravila SR potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
ADÉLKA, a. s.
SŠ potravinářství a služeb Pardubice
PENAM, a. s.
Výroba trvanlivého pečiva, 3.7.2024 15:26:52
Strana 8 z 8