Hodnoticí standard

Výroba trvanlivého pečiva (kód: 29-004-E)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)
Týká se povolání:
Pekař
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
2

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu trvanlivého pečiva
3
Volba technologického postupu pro výrobu trvanlivého pečiva
2
Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu trvanlivého pečiva
2
Výroba těst pro trvanlivé pečivo
2
Dělení a tvarování těst
2
Obsluha a seřizování kynárny
2
Pečení trvanlivého pečiva
2
Uchovávání, balení a expedice trvanlivého pečiva
3
Obsluha strojů a zařízení pro pekařskou výrobu
2
Posuzování jakosti surovin, polotovarů a hotových pekařských výrobků
3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
3
Prodej trvanlivého pečiva
2
Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji pekařských výrobků
2
Platnost standardu
Standard je platný od:
07.08.2007
Výroba trvanlivého pečiva, 19.5.2024 3:03:28
Strana 1 z 7

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu trvanlivého pečiva
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vyplnit žádanku
Praktické předvedení
b) Převzít suroviny, polotovary a přísady, zkontrolovat množství a kvalitu surovin, polotovarů a přísad
Praktické předvedení a slovní vyjádření
c) Uskladnit suroviny, polotovary a přísady
Praktické předvedení a slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Volba technologického postupu pro výrobu trvanlivého pečiva
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zvolit technologický postup a organizaci výroby
Slovní vyjádření
b) Zvolit odpovídající stroje a zařízení podle technologického postupu
Slovní vyjádření
Je třeba splnit obě kritéria.
Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu trvanlivého pečiva
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvoleného technologického postupu (receptury)
Praktické předvedení a slovní vyjádření
b) Navážit potřebné množství surovin a přísad
Praktické předvedení
c) Připravit suroviny k technologickému zpracování
Praktické předvedení a slovní vyjádření
d) Objasnit vlastnosti a způsoby úpravy použitých surovin s ohledem na technologický postup (recepturu)
Slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Výroba těst pro trvanlivé pečivo
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zhotovit těsto v požadované kvalitě a množství podle zvoleného technologického postupu
Praktické předvedení
b) Uchovat těsto před dalším zpracováním podle zásad výroby bezpečných potravin
Praktické předvedení a slovní vyjádření
Je třeba splnit obě kritéria.
Výroba trvanlivého pečiva, 19.5.2024 3:03:28
Strana 2 z 7

Hodnoticí standard

Dělení a tvarování těst
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Tvarovat těsto do požadovaného tvaru v souladu s technologickým postupem, umístit na plech
Praktické předvedení
b) Nadávkovat těsto do forem
Praktické předvedení
c) Uplatnit estetická pravidla při zhotovování pekařských výrobků
Praktické předvedení
Z kritérií a) a b) je třeba splnit jedno, kritérium c) je třeba splnit.
Obsluha a seřizování kynárny
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Nastavit parametry kynárny a uložit klonky k dokynutí
Praktické předvedení a slovní vyjádření
b) Zkontrolovat dokynutí těsta
Praktické předvedení a slovní vyjádření
c) Strojení a úprava před pečením
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Pečení trvanlivého pečiva
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zvolit správnou teplotu a dobu pečení
Slovní vyjádření
b) Připravit pec a nastavit teplotu pece
Praktické předvedení
c) Upéct výrobky, vyjmout je z pece
Praktické předvedení a slovní vyjádření
d) Posoudit stupeň propečení výrobku
Praktické předvedení a slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Uchovávání, balení a expedice trvanlivého pečiva
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Uchovávat trvanlivé pečivo podle zásad výroby bezpečných potravin
Slovní vyjádření
b) Balit a označovat pekařské výrobky podle technologického postupu
Slovní vyjádření a praktické předvedení
c) Vyřazovat výrobky nestandardní jakosti
Slovní vyjádření
d) Expedice trvanlivého pečiva
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Obsluha strojů a zařízení pro pekařskou výrobu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce
Praktické předvedení a slovní vyjádření
b) Provést čištění a běžnou údržbu strojů a zařízení v pekařské výrobě
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
Výroba trvanlivého pečiva, 19.5.2024 3:03:28
Strana 3 z 7

Hodnoticí standard

Posuzování jakosti surovin, polotovarů a hotových pekařských výrobků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Sledovat kritické body během celé pekařské výroby
Slovní vyjádření a praktické předvedení
b) Provést výstupní kontrolu pekařských polotovarů a výrobků trvanlivého pečiva z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky a provést senzorickou analýzu
Slovní vyjádření a praktické předvedení
c) Vyvodit nápravu a opatření ze zjištěných výsledků
Slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin
Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
b) Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky
Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
c) Dodržovat sanitační řád
Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
d) Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence
Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
e) Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě trvanlivého pečiva
Slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Prodej trvanlivého pečiva
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat zásady prodeje výrobků trvanlivého pečiva
Praktické předvedení
b) Komunikovat se zákazníkem
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji pekařských výrobků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vést předepsanou provozní evidenci surovin, polotovarů a hotových výrobků při výrobě a prodeji výrobků trvanlivého pečiva
Praktické předvedení
Kritérium je třeba splnit.
Výroba trvanlivého pečiva, 19.5.2024 3:03:28
Strana 4 z 7

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba stanoví, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství. 
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO. 
Ověřování by mělo být pokud možno spojeno v navazující činnosti vedoucí k výrobě trvanlivého pečiva s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad výroby bezpečných potravin.
Uchazeči bude zadána příprava různých druhů trvanlivého pečiva, množství určí zkoušející.
Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející sleduje dodržování hygienických zásad při výrobě bezpečných potravin a dodržování technologického postupu, které zajistí kvalitu potravin z hlediska výživy. Dále zkoušející posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a organizaci práce.

Výsledné hodnocení
Každá autorizovaná osoba hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci do klasifikačního zápisu o zkoušce. Pro zápis hodnocení jednotlivých kritérií lze použít různé značky, ale výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít "vyhověl" nebo "nevyhověl" v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Návrh na výsledné hodnocení zkoušky od každé autorizované osoby zní buď "vyhověl", pokud uchazeč vyhověl pro všechny kompetence, nebo "nevyhověl", pokud uchazeč pro některou kompetenci nevyhověl. Konečné hodnocení uchazeče probíhá na základě těchto návrhů podle § 18 odst. 7 zákona č. 179/2006 Sb.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou nebo před jedním autorizovaným zástupcem.
Výroba trvanlivého pečiva, 19.5.2024 3:03:29
Strana 5 z 7

Hodnoticí standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba musí mít nejméně úplné střední vzdělání s maturitní zkouškou a současně musí splňovat jednu z následujících variant požadavků:
Střední vzdělání s výučním listem v oboru vzdělání pekař nebo cukrář + střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v řídících činnostech v oblasti pekařské nebo cukrářské výroby nebo ve funkci učitele odborného výcviku, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v řídících činnostech v oblasti pekařské nebo cukrářské výroby nebo alespoň 5 let praxe ve funkci učitele odborného výcviku, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
Vyšší odborné vzdělání v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v řídících činnostech v oblasti pekařské nebo cukrářské výroby nebo ve funkci učitele odborného výcviku, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
Vysokoškolské vzdělání se zaměřením na potravinářskou technologii a alespoň 5 let odborné praxe v řídících činnostech v oblasti pekařské nebo cukrářské výroby nebo ve funkci učitele odborných předmětů nebo odborného výcviku, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
 
Další požadavky:
- Autorizovaná osoba musí mít zdravotní průkaz pro práci v potravinářství
- Autorizovaná osoba, nebo jí pověřený pracovník, musí mít osvědčení pro obsluhu plynových zařízení 
- Autorizovaná osoba, která nemá odbornou kvalifikaci dle příslušných ustanovení dle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), musí absolvovat přípravu zaměřenou na uznávání výsledků neformálního vzdělávání a informálního učení, nebo přípravu zaměřenou na základní znalosti v oblasti pedagogických věd s těžištěm v problematice zkoušení v rozsahu minimálně 12 hodin.
- Autorizovaná osoba musí být schopna organizačně zajistit zkušební proces včetně vyhodnocení na PC, tisku jednotného osvědčení a zasílání s vyhodnocením elektronickou poštou (stačí doložit čestné prohlášení).
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost předložením dokladu nebo souboru dokladů o získání odborné způsobilosti autorizujícímu orgánu nebo jiným postupem stanoveným autorizujícím orgánem.

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
Pro zajištění zkoušky podle tohoto hodnoticího standardu je třeba mít k dispozici pekařskou dílnu vybavenou na patřičné úrovni, tzn. minimálně následující materiálně-technické vybavení:
Prostory a přísun potřebné energie odpovídající bezpečnostním a hygienickým předpisům
Suroviny pro přípravu běžných druhů trvanlivého pečiva
Technologické postupy a receptury
Tabulky výživových hodnot
Technologické vybavení pro výrobu a balení trvanlivého pečiva
Obalový materiál
Příjemky, výdejky zboží a surovin
Odpovídající technické vybavení a čisticí prostředky nutné k zajištění hygieny a sanitace provozu

Doba přípravy na zkoušku
Celková doba přípravy na zkoušku (včetně případných časů, kdy se uchazeč připravuje během zkoušky) je 15 až 20 minut.

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky (bez času na přestávky a na přípravu) je 4 až 6 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být podle zadaných výrobků rozložena do více dnů.
Výroba trvanlivého pečiva, 19.5.2024 3:03:29
Strana 6 z 7

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard byl zpracován ve spolupráci se Sektorovou radou potravinářství a zástupci následujících institucí: 
Ministerstvo zemědělství ČR
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů
Národní ústav odborného vzdělávání.
Své podněty a připomínky dodaly i některé školy vyučující obor vzdělání pekař.
Výroba trvanlivého pečiva, 19.5.2024 3:03:29
Strana 7 z 7