Hodnoticí standard

Porážení, jatečné opracování a porcování králíků (kód: 29-006-E)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)
Týká se povolání:
Potravinářský a krmivářský dělník
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
2

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Přeprava králíků na porážku a přísun k lince na zpracování králíků
2
Omračování králíků
2
Navěšování a vykrvování králíků
2
Stahování králíků
2
Kuchání králíků
2
Vychlazování králičího masa a drobů
2
Porcování a balení králíků, králičích dílů a drobů
2
Skladování králíků a králičích dílů a drobů
2
Ošetření a skladování vedlejších jatečných produktů
2
Obsluha strojního a technologického vybavení provozu zpracování králíků
2
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v provozech masného průmyslu, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
3
Platnost standardu
Standard je platný od:
30.04.2013
Porážení, jatečné opracování a porcování králíků, 18.7.2024 3:29:54
Strana 1 z 8

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Přeprava králíků na porážku a přísun k lince na zpracování králíků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Manipulovat s přepravními prostředky a přepravními klecemi pro králíky podle předpisů pro přepravu jatečných zvířat a zacházení s jatečnými zvířaty
Praktické předvedení
b) Zajišťovat požadavky na pohodu zvířat
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Manipulovat s přepravními prostředky v souladu se zásadami bezpečnosti práce
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Omračování králíků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Provést základní selekci zvířat (poranění, úhyn)
Praktické provedení
b) Omráčit králíky a kontrolovat správnost omračování
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
Navěšování a vykrvování králíků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Navěsit králíky na linku
Praktické předvedení
b) Vykrvit králíky
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Stahování králíků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit králíka ke stažení kůže
Praktické předvedení
b) Ručně stáhnout kůže
Praktické předvedení
c) Zkontrolovat a v případě potřeby očistit těla králíků po stažení kůže
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Kuchání králíků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Ručně kuchat králíky a oddělovat poživatelné droby nebo kontrolovat nastavení strojů a zařízení na kuchání králíků a oddělování poživatelných drobů
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Upravovat a dočišťovat droby
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Porážení, jatečné opracování a porcování králíků, 18.7.2024 3:29:54
Strana 2 z 8

Hodnoticí standard

Vychlazování králičího masa a drobů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Kontrolovat čistotu povrchu jatečně opracovaných těl králíků
Ústní ověření
b) Kontrolovat vychlazování králičího masa a drobů
Ústní ověření
c) Kontrolovat převěšování, případně převěsit králíky pro balírnu, porcovnu a masnou výrobu
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Porcování a balení králíků, králičích dílů a drobů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Kontrolovat stroje a zařízení porcovny a balírny
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Porcovat králíky
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Balit králíky, králičí díly a droby
Praktické předvedení a ústní ověření
d) Sledovat dodržování stanovených teplot v porcovně a balírně
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Skladování králíků a králičích dílů a drobů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Kontrolovat zařízení chladíren a mrazíren
Ústní ověření
b) Kontrolovat stanovené teploty chladírny a mrazírny
Ústní ověření
c) Manipulovat se zbožím a dodržovat pravidla pro skladování zboží v chladírně a mrazírně
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Ošetření a skladování vedlejších jatečných produktů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Ošetřovat a skladovat vedlejší jatečné produkty určené ke krmení zvířat
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Ošetřovat a skladovat kůže
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Zacházet s jatečnými odpady a likvidovat je v souladu s předpisy
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Obsluha strojního a technologického vybavení provozu zpracování králíků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Obsluhovat a kontrolovat funkčnost strojního a technologického vybavení provozu zpracování králíků
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Provést čištění strojního a technologického vybavení provozu zpracování králíků
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
Porážení, jatečné opracování a porcování králíků, 18.7.2024 3:29:54
Strana 3 z 8

Hodnoticí standard

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v provozech masného průmyslu, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin
Praktické předvedení
b) Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky
Praktické předvedení
c) Dodržovat sanitační řád
Praktické předvedení
d) Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence
Praktické předvedení
e) Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při porážení, jatečném opracování a porcování králíků
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Porážení, jatečné opracování a porcování králíků, 18.7.2024 3:29:54
Strana 4 z 8

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy. 
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost a odpovídající fyzická zdatnost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=102174&kod_sm1=28).
Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).
Ověřování by mělo být spojeno s činností vedoucí k porážení, jatečnému opracování a porcování králíků s využitím technologických postupů a hygienických zásad zacházení s králičím masem.
Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející sleduje způsob provedení zadané činnosti, dodržování hygienických zásad, posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a organizace práce. Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „splnil“ nebo „nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované podnikající fyzické nebo právnické osoby s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci.
Porážení, jatečné opracování a porcování králíků, 18.7.2024 3:29:54
Strana 5 z 8

Hodnoticí standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí mít zdravotní průkaz pro práci v potravinářství a musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:
a) Střední vzdělání s výučním listem v oboru vzdělání řezník-uzenář a střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti zpracování masa nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o udělení autorizace.
b) Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti zpracování masa nebo alespoň 5 let praxe ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o udělení autorizace.
c) Vyšší odborné vzdělání v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti zpracování masa nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o udělení autorizace.
d) Vysokoškolské vzdělání se zaměřením na potravinářskou technologii a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti zpracování masa nebo ve funkci učitele odborných předmětů nebo odborného výcviku nebo praktického vyučování, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o udělení autorizace.
e) Profesní kvalifikaci podle tohoto standardu a střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 10 let odborné praxe v oblasti zpracování masa, z toho minimálně 1 rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o udělení autorizace.
 
Další požadavky:
– Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, která nemá odbornou kvalifikaci pedagogického pracovníka podle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T Lektor dalšího vzdělávání, musí být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci části první, hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání) ve znění pozdějších předpisů, a přípravy zaměřené na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.
– Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, musí být schopna organizačně zajistit zkušební proces včetně vyhodnocení na PC a vydání jednotného osvědčení (stačí doložit čestným prohlášením).
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost předložením dokladu nebo souboru dokladů o získání odborné způsobilosti autorizujícímu orgánu nebo jiným postupem stanoveným autorizujícím orgánem.
 
Žádost o udělení autorizace naleznete na stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo zemědělství.

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
Pro zajištění zkoušky podle tohoto hodnoticího standardu je třeba mít k dispozici provoz na zpracování králíků, tzn. minimálně následující materiálně-technické vybavení:
– Prostory a přísun potřebné energie odpovídající bezpečnostním a hygienickým předpisům
– Jatečná zvířata
– Technologické vybavení provozu na zpracování králíků
– Odpovídající technické vybavení a čisticí prostředky nutné k zajištění hygieny a sanitace provozu
 
K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam svého materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Pokud žadatel bude při zkouškách využívat materiálně-technické vybavení jiného subjektu, přiloží k žádosti o udělení nebo prodloužení platnosti autorizace smlouvu (popřípadě smlouvy) umožňující jeho užívání.

Doba přípravy na zkoušku
Celková doba přípravy na zkoušku (včetně případných časů, kdy se uchazeč připravuje během zkoušky) je 15 až 20 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.
Porážení, jatečné opracování a porcování králíků, 18.7.2024 3:29:54
Strana 6 z 8

Hodnoticí standard

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky (bez času na přestávky a na přípravu) je 2 až 3 hodiny (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů.
Porážení, jatečné opracování a porcování králíků, 18.7.2024 3:29:54
Strana 7 z 8

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině
Sdružení drůbežářských podniků
Český svaz zpracovatelů masa
Steinhauser, s. r. o.
Porážení, jatečné opracování a porcování králíků, 18.7.2024 3:29:54
Strana 8 z 8