Hodnoticí standard

Pracovník/pracovnice porážky, jatečného opracování a porcování králíků (kód: 29-006-E)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)
Týká se povolání:
Pracovník porážky, jatečné úpravy a porcování králíků
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
2

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Přeprava králíků na porážku a přísun k lince na zpracování králíků
2
Omračování králíků
2
Navěšování a vykrvování králíků
2
Stahování králíků
2
Kuchání králíků
2
Vychlazování králičího masa a drobů
2
Porcování a balení králíků, králičích dílů a drobů
2
Skladování králíků a králičích dílů a drobů
2
Ošetření a skladování vedlejších jatečných produktů
2
Obsluha strojního a technologického vybavení provozu zpracování králíků
2
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v provozech masného průmyslu, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
3
Platnost standardu
Standard je platný od:
27.10.2023
Pracovník/pracovnice porážky, jatečného opracování a porcování králíků, 30.6.2024 17:41:09
Strana 1 z 9

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Přeprava králíků na porážku a přísun k lince na zpracování králíků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat možné způsoby a zásady přepravy králíků
Ústní ověření
b) Uvést požadavky na zajištění pohody králíků při přepravě
Ústní ověření
c) Provést základní vyhodnocení zdravotního stavu králíků (ověřit způsobilost k nakládce, prepravě a vykládce)
Praktické předvedení
d) Uvést požadavky na zajištění pohody králíků při přísunu k lince na zpracování králíků
Ústní ověření
e) Manipulovat s přepravními klecemi pro králíky
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Omračování králíků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat možné způsoby a zásady omračování králíků
Ústní ověření
b) Provést základní selekci králíků (poranění, úhyn)
Praktické provedení
c) Uvést zásady ochrany králíků proti týrání při omračování
Ústní ověření
d) Omráčit králíky a zkontrolovat správnost omráčení
Praktické předvedení
e) Dodržovat zásady ochrany králíků proti týrání při omračování
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Navěšování a vykrvování králíků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat možné způsoby a zásady navěšování a vykrvování králíků
Ústní ověření
b) Navěsit králíky na linku
Praktické předvedení
c) Vykrvit králíky
Praktické předvedení
d) Uvést zásady ochrany králíků proti týrání při navěšování a vykrvování
Ústní ověření
e) Dodržovat zásady ochrany králíků proti týrání při navěšování a vykrvování
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Pracovník/pracovnice porážky, jatečného opracování a porcování králíků, 30.6.2024 17:41:09
Strana 2 z 9

Hodnoticí standard

Stahování králíků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat možné způsoby a zásady stahování králíků
Ústní ověření
b) Připravit králíky ke stažení kůže
Praktické předvedení
c) Ručně stáhnout kůže
Praktické předvedení
d) Zkontrolovat a v případě potřeby očistit těla králíků po stažení kůže
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Kuchání králíků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat postupy a zásady při kuchání králíků a při úpravě a dočišťování drobů
Ústní ověření
b) Ručně kuchat králíky a oddělovat poživatelné droby
Praktické předvedení
c) Upravovat a dočišťovat droby
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Vychlazování králičího masa a drobů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat možné způsoby a zásady vychlazování králičího masa a drobů
Ústní ověření
b) Zkontrolovat čistotu povrchu jatečně upravených těl králíků
Praktické předvedení
c) Zkontrolovat vychlazování králičího masa a drobů
Praktické předvedení
d) Zkontrolovat převěšování, případně převěsit jatečně upravená těla králíků pro balírnu, porcovnu a masnou výrobu
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Porcování a balení králíků, králičích dílů a drobů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat možné způsoby a zásady porcování a balení jatečně upravených těl králíků, králičích dílů a drobů
Ústní ověření
b) Porcovat jatečně upravená těla králíků
Praktické předvedení
c) Balit jatečně upravená těla králíků, králičí díly a droby
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Pracovník/pracovnice porážky, jatečného opracování a porcování králíků, 30.6.2024 17:41:09
Strana 3 z 9

Hodnoticí standard

Skladování králíků a králičích dílů a drobů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat možné způsoby a zásady skladování jatečně upravených těl králíků, králičích dílů a drobů
Ústní ověření
b) Manipulovat s jatečně upravenými těly králíků, králičími díly a droby v chladírně nebo mrazírně
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
Ošetření a skladování vedlejších jatečných produktů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat základní třídění vedlejších jatečných produktů při zpracování králíků
Ústní ověření
b) Popsat třídění a označení jatečných odpadů při zpracování králíků
Ústní ověření
c) Popsat možné způsoby a zásady ošetření a skladování vedlejších jatečných produktů při zpracování králíků
Ústní ověření
d) Třídit vedlejší jatečné produkty při zpracování králíků
Praktické předvedení
e) Ošetřovat a skladovat vedlejší jatečné produkty určené ke krmení zvířat
Praktické předvedení
f) Ošetřovat a skladovat králičí kůže
Praktické předvedení
g) Třídit jatečné odpady při zpracování králíků
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Obsluha strojního a technologického vybavení provozu zpracování králíků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Obsluhovat a kontrolovat funkčnost strojního a technologického vybavení provozu zpracování králíků
Praktické předvedení
b) Popsat postupy při čištění a běžné údržbě strojního a technologického
vybavení provozu zpracování králíků
Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Pracovník/pracovnice porážky, jatečného opracování a porcování králíků, 30.6.2024 17:41:09
Strana 4 z 9

Hodnoticí standard

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v provozech masného průmyslu, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin
Praktické předvedení
b) Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky
Praktické předvedení
c) Dodržovat sanitační řád
Praktické předvedení
d) Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence
Praktické předvedení
e) Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při porážení, jatečném opracování a porcování králíků
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Pracovník/pracovnice porážky, jatečného opracování a porcování králíků, 30.6.2024 17:41:09
Strana 5 z 9

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy. 
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. 
 
Zdravotní způsobilost pro vykonání zkoušky je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP – https://www.nsp.cz/jednotka-prace/reznik-a-uzenar#zdravotni-zpusobilost).
 
Ověřování je spojeno s činností vedoucí k poražení, jatečnému opracování a porcování králíků s využitím technologických postupů a hygienických zásad zacházení s králičím masem.
Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející sleduje způsob provedení zadané činnosti, dodržování hygienických zásad, posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a organizace práce. Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.
 
Ověření všech kompetencí se provádí v reálném provozu, tzn. na porážecí lince, jejímuž tempu musí uchazeč vyhovět. Při času vymezeném pro zkoušku (min. 2 h) vychází průměrně 10 minut na ověření jedné kompetence, což je dostačující doba provádění technologické operace pro ověření získaných dovedností.

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „splnil“ nebo „nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí..

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované podnikající fyzické nebo právnické osoby s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci.
Pracovník/pracovnice porážky, jatečného opracování a porcování králíků, 30.6.2024 17:41:09
Strana 6 z 9

Hodnoticí standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:
 
a)	Střední vzdělání s výučním listem v oboru vzdělání řezník-uzenář a střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti zpracování masa nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na zpracování masa.
b)	Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti zpracování masa nebo alespoň 5 let praxe ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na zpracování masa.
c)	Vyšší odborné vzdělání v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti zpracování masa nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na zpracování masa.
d)	Vysokoškolské vzdělání se zaměřením na potravinářskou technologii a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti zpracování masa nebo ve funkci učitele odborných předmětů nebo odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na zpracování masa.
e)	Profesní kvalifikace 29-006-E Pracovník/pracovnice porážky, jatečného opracování a porcování králíků + střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti zpracování masa.
 
Další požadavky:
·	Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, která nemá odbornou kvalifikaci pedagogického pracovníka podle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T Lektor/lektorka dalšího vzdělávání, musí být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci části první, hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání) ve znění pozdějších předpisů, a přípravy zaměřené na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost autorizujícímu orgánu, a to předložením dokladu nebo dokladů o získání odborné způsobilosti v souladu s hodnoticím standardem této profesní kvalifikace, nebo takovým postupem, který je v souladu s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu této profesní kvalifikace autorizujícím orgánem stanoven.
 
Žádost o udělení autorizace naleznete na internetových stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo zemědělství, www.eagri.cz.

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
Schválený provoz na zpracování králíků, tzn. minimálně následující materiálně-technické vybavení:
– Prostory a přísun potřebné energie odpovídající bezpečnostním a hygienickým předpisům
– Jatečná zvířata (králíci) - minimálně 20 ks
– Technologické vybavení provozu na zpracování králíků: porážecí linka, chladírna, technologické vybavení balírny jatečně upravených těl králíků, králičích dílů a drobů
– Odpovídající technické vybavení a čisticí prostředky nutné k zajištění hygieny a sanitace provozu
 
K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Zajištění vhodných prostor pro provádění zkoušky prokazuje žadatel odpovídajícím dokladem (např. výpis z katastru nemovitostí, nájemní smlouva, dohoda) umožňujícím jejich užívání po dobu platnosti autorizace.

Doba přípravy na zkoušku
Uchazeč má nárok na celkovou dobu přípravy na zkoušku v trvání 15 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.
Pracovník/pracovnice porážky, jatečného opracování a porcování králíků, 30.6.2024 17:41:09
Strana 7 z 9

Hodnoticí standard

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky jednoho uchazeče (bez času na přestávky a na přípravu) je 2 až 3 hodiny (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů.
Pracovník/pracovnice porážky, jatečného opracování a porcování králíků, 30.6.2024 17:41:09
Strana 8 z 9

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Český svaz zpracovatelů masa
Sdružení drůbežářských podniků
Steinhauser, s. r. o.
Pracovník/pracovnice porážky, jatečného opracování a porcování králíků, 30.6.2024 17:41:09
Strana 9 z 9