Hodnoticí standard

Porážka a konečná úprava těl jatečných zvířat (kód: 29-019-H)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)
Týká se povolání:
Řezník a uzenář
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
3

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Omračování a vykrvování jatečných zvířat
3
Úprava povrchu těl jatečných zvířat
3
Vykolování jatečných zvířat
3
Těžení a třídění drobů jatečných zvířat
3
Půlení a konečná úprava jatečně upravených těl jatečných zvířat
3
Ošetření a skladování jatečně upravených těl jatečných zvířat
3
Ošetření a skladování krve
3
Opracování, třídění, konzervace a skladování střev
3
Třídění, ošetření, konzervace a skladování kůží
3
Třídění a skladování kostí
3
Ošetření živočišných vláken a rohoviny
3
Konzervace a skladování farmaceutických surovin
3
Zacházení s jatečnými odpady a jejich likvidace
3
Obsluha strojního a technologického vybavení jatečného provozu
3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti na jatkách, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
3
Platnost standardu
Standard je platný od:
21.08.2019
Porážka a konečná úprava těl jatečných zvířat, 30.6.2024 21:27:26
Strana 1 z 9

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Omračování a vykrvování jatečných zvířat
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat možné způsoby a zásady omračování jatečných zvířat
Ústní ověření
b) Omráčit jatečný skot a jatečná prasata
Praktické předvedení
c) Popsat možné způsoby a zásady vykrvování jatečných zvířat
Ústní ověření
d) Vykrvit jatečný skot a jatečná prasata
Praktické předvedení
e) Popsat zásady ochrany jatečných zvířat proti týrání při jejich usmrcování
Ústní ověření
f) Dodržovat zásady ochrany jatečných zvířat proti týrání při jejich usmrcování
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Úprava povrchu těl jatečných zvířat
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat možné způsoby a zásady úpravy povrchu těl jatečných zvířat
Ústní ověření
b) Pařit a odštětinovat jatečná prasata
Praktické předvedení
c) Popsat postup stahování kůže jatečného skotu
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Vykolování jatečných zvířat
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat postupy a zásady při vykolování jatečných zvířat
Ústní ověření
b) Vykolovat orgány dutiny břišní jatečného skotu a jatečných prasat
Praktické předvedení
c) Vyjmout orgány dutiny hrudní jatečného skotu a jatečných prasat
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Těžení a třídění drobů jatečných zvířat
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vyjmenovat droby jatečných zvířat
Ústní ověření
b) Popsat základní postupy při těžení, třídění a skladování drobů jatečných zvířat
Ústní ověření
c) Rozdělit komplety vepřových drobů dutiny hrudní na jednotlivé části
Praktické předvedení
d) Popsat základní postupy při identifikaci patologických změn drobů jatečných zvířat
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Porážka a konečná úprava těl jatečných zvířat, 30.6.2024 21:27:26
Strana 2 z 9

Hodnoticí standard

Půlení a konečná úprava jatečně upravených těl jatečných zvířat
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat základní postupy při půlení a konečné úpravě jatečně upravených těl jatečných zvířat
Ústní ověření
b) Půlit těla jatečného skotu a jatečných prasat
Praktické předvedení
c) Provést konečnou úpravu jatečně upravených těl jatečného skotu a jatečných prasat
Praktické předvedení
d) Popsat základní postupy při identifikaci patologických změn jatečně upravených těl jatečných zvířat
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Ošetření a skladování jatečně upravených těl jatečných zvířat
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat možné způsoby ošetření jatečně upravených těl skotu a prasat
Ústní ověření
b) Popsat zásady skladování jatečně upravených těl skotu a prasat
Ústní ověření
c) Skladovat jatečně upravená těla skotu nebo prasat
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Ošetření a skladování krve
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat zásady těžby vepřové krve pro potravinářské a krmné účely
Ústní ověření
b) Popsat zásady ošetření a skladování vepřové krve
Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Opracování, třídění, konzervace a skladování střev
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat základní postupy při opracování a třídění vepřových, hovězích a skopových střev
Ústní ověření
b) Odhlenit a sdírat vepřové tenké střevo
Praktické předvedení
c) Popsat základní postupy při opracování vepřových žaludků
Ústní ověření
d) Popsat základní postupy při opracování a třídění hovězích předžaludků
Ústní ověření
e) Popsat základní postupy při opracování vepřových a hovězích měchýřů
Ústní ověření
f) Popsat zásady konzervace a skladování střev a drštěk
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Porážka a konečná úprava těl jatečných zvířat, 30.6.2024 21:27:26
Strana 3 z 9

Hodnoticí standard

Třídění, ošetření, konzervace a skladování kůží
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat základní třídění kůží jatečných zvířat
Ústní ověření
b) Popsat základní postupy při ošetřování a úpravě hovězin a kruponů
Ústní ověření
c) Popsat zásady krátkodobé konzervace hovězin a kruponů
Ústní ověření
d) Popsat zásady skladování hovězin a kruponů
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Třídění a skladování kostí
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat základní třídění výsekových kostí
Ústní ověření
b) Popsat zásady ošetření a skladování výsekových kostí
Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Ošetření živočišných vláken a rohoviny
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat základní třídění živočišných vláken a rohoviny
Ústní ověření
b) Popsat zásady ošetření a skladování vepřových štětin
Ústní ověření
c) Popsat základní postupy při ošetření hovězích rohů a paznehtů
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Konzervace a skladování farmaceutických surovin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat základní třídění farmaceutických surovin
Ústní ověření
b) Popsat zásady ošetření a skladování farmaceutických surovin
Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Zacházení s jatečnými odpady a jejich likvidace
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat třídění a označení jatečných odpadů
Ústní ověření
b) Třídit jatečné odpady
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
Porážka a konečná úprava těl jatečných zvířat, 30.6.2024 21:27:26
Strana 4 z 9

Hodnoticí standard

Obsluha strojního a technologického vybavení jatečného provozu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat běžné strojní a technologické vybavení jatečného provozu
Ústní ověření
b) Popsat postupy při čištění a běžné údržbě strojního a technologického vybavení jatečného provozu
Ústní ověření
c) Použít vhodné strojní a technologické vybavení jatečného provozu při porážce a konečné úpravě těl jatečného skotu a jatečných prasat
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Provádění hygienicko-sanitační činnosti na jatkách, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin
Praktické předvedení
b) Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky
Praktické předvedení
c) Dodržovat sanitační řád
Praktické předvedení
d) Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence
Praktické předvedení
e) Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při porážce a konečné úpravě těl jatečných zvířat a při ošetřování jatečně upravených těl jatečných zvířat a vedlejších jatečných produktů
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Porážka a konečná úprava těl jatečných zvířat, 30.6.2024 21:27:26
Strana 5 z 9

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy. 
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. Zdravotní způsobilost a odpovídající fyzická zdatnost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://nsp.cz/jednotka-prace/reznik-a-uzenar#zdravotni-zpusobilost).
Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.
 
Ověřování je spojeno v navazující činnosti vedoucí k porážce a konečné úpravě těl jatečných prasat a jatečného skotu s využitím technologických postupů, zajištěním požadavků na pohodu zvířat a hygienických zásad zacházení s jatečnými zvířaty, masem a droby.
Pro ověření kompetencí standardu PK stačí 1 ks jatečného skotu a 1 ks jatečného prasete.
Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, hodnotitel sleduje způsob provedení zadané činnosti, dodržování hygienických zásad, zajišťování pohody zvířat a dodržování zásad bezpečnosti práce, posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování časového harmonogramu a organizace práce. Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „splnil“ nebo „nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované podnikající fyzické nebo právnické osoby s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci.
Porážka a konečná úprava těl jatečných zvířat, 30.6.2024 21:27:26
Strana 6 z 9

Hodnoticí standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí mít zdravotní průkaz pro práci v potravinářství a musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:
 
a)	Střední vzdělání s výučním listem v oboru vzdělání řezník-uzenář a střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti zpracování masa nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru zaměřeném na zpracování masa.
b)	Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti zpracování masa nebo alespoň 5 let praxe ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru zaměřeném na zpracování masa.
c)	Vyšší odborné vzdělání v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti zpracování masa nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru zaměřeném na zpracování masa.
d)	Vysokoškolské vzdělání se zaměřením na potravinářskou technologii a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti zpracování masa nebo ve funkci učitele odborných předmětů nebo odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru zaměřeném na zpracování masa.
e)	Profesní kvalifikace 29-019-H Porážka a konečná úprava těl jatečných zvířat + střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti zpracování masa.
 
Další požadavky:
·	Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, která nemá odbornou kvalifikaci pedagogického pracovníka podle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T Lektor dalšího vzdělávání, může být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci části první, hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání) ve znění pozdějších předpisů, a přípravy zaměřené na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost autorizujícímu orgánu, a to předložením dokladu nebo dokladů o získání odborné způsobilosti v souladu s hodnoticím standardem této profesní kvalifikace, nebo takovým postupem, který je v souladu s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu této profesní kvalifikace autorizujícím orgánem stanoven.
 
Žádost o udělení autorizace naleznete na internetových stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo zemědělství, www.eagri.cz.

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
Pro zajištění zkoušky podle tohoto hodnoticího standardu je třeba mít k dispozici jatečný provoz, tzn. minimálně následující materiálně-technické vybavení:
– Prostory a přísun potřebné energie odpovídající bezpečnostním a hygienickým předpisům
– Jatečný skot (1ks) a jatečné prase (1ks)
– Technologické vybavení jatek (omračovací past, pojezdová licha na vykolení, konstrukce na zavěšení hovězího kusu s navijákem, pila, chladírna)
– Odpovídající technické vybavení a čisticí prostředky nutné k zajištění hygieny a sanitace provozu podle sanitačního řádu
 
K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Zajištění vhodných prostor pro provádění zkoušky prokazuje žadatel odpovídajícím dokladem (např. výpis z katastru nemovitostí, nájemní smlouva, dohoda) umožňujícím jejich užívání po dobu platnosti autorizace.
Porážka a konečná úprava těl jatečných zvířat, 30.6.2024 21:27:26
Strana 7 z 9

Hodnoticí standard

Doba přípravy na zkoušku
Uchazeč má nárok na celkovou dobu přípravy na zkoušku v trvání 15 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky jednoho uchazeče (bez času na přestávky a na přípravu) je 3 až 5 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů.
Porážka a konečná úprava těl jatečných zvířat, 30.6.2024 21:27:26
Strana 8 z 9

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině
Český svaz zpracovatelů masa
Sdružení drůbežářských podniků
Steinhauser, s. r. o.
Porážka a konečná úprava těl jatečných zvířat, 30.6.2024 21:27:26
Strana 9 z 9