Hodnoticí standard

Pracovník/pracovnice porážky, jatečného opracování a porcování drůbeže (kód: 29-022-E)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)
Týká se povolání:
Pracovník porážky, jatečné úpravy a porcování drůbeže
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
2

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Přeprava drůbeže na porážku a přísun k lince na zpracování drůbeže
2
Navěšování drůbeže
2
Omračování a vykrvování drůbeže
2
Napařování a škubání drůbeže
2
Kuchání drůbeže
2
Vychlazování drůbežího masa a drobů
2
Porcování a balení drůbežího masa, drůbežích dílů a drobů
2
Skladování drůbežího masa a drůbežích dílů a drobů
2
Ošetření a skladování vedlejších jatečných produktů
2
Obsluha strojního a technologického vybavení provozu zpracování drůbeže
2
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v provozech masného průmyslu, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
3
Platnost standardu
Standard je platný od:
30.08.2023
Pracovník/pracovnice porážky, jatečného opracování a porcování drůbeže, 28.5.2025 22:17:54
Strana 1 z 8

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Přeprava drůbeže na porážku a přísun k lince na zpracování drůbeže
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat možné způsoby a zásady přepravy drůbeže
Ústní ověření
b) Popsat požadavky na zajištění pohody drůbeže při přepravě
Ústní ověření
c) Provést základní vyhodnocení zdravotního stavu drůbeže (ověřit způsobilost k nakládce, přepravě a vykládce)
Praktické předvedení
d) Popsat požadavky na zajištění pohody drůbeže při přísunu k lince na zpracování drůbeže
Ústní ověření
e) Manipulovat s přepravními klecemi pro drůbež
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Navěšování drůbeže
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat zásady navěšování drůbeže na linku na zpracování
Ústní ověření
b) Provést základní selekci drůbeže (poranění, úhyn)
Praktické předvedení
c) Navěsit drůbež na linku
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Omračování a vykrvování drůbeže
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat možné způsoby a zásady omračování a vykrvování drůbeže
Ústní ověření
b) Omráčit drůbež a zkontrolovat správnost omráčení
Praktické předvedení
c) Vykrvit drůbež
Praktické předvedení
d) Popsat zásady ochrany drůbeže proti týrání při omračování a vykrvování
Ústní ověření
e) Dodržovat zásady ochrany drůbeže proti týrání při omračování a vykrvování
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Napařování a škubání drůbeže
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat možné způsoby a zásady napařování a škubání drůbeže
Ústní ověření
b) Napařit hrabavou drůbež
Praktické předvedení
c) Oškubat hrabavou drůbež a provést dočištění povrchu těla
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Pracovník/pracovnice porážky, jatečného opracování a porcování drůbeže, 28.5.2025 22:17:54
Strana 2 z 8

Hodnoticí standard

Kuchání drůbeže
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat postupy a zásady při kuchání drůbeže a při úpravě a dočišťování drobů
Ústní ověření
b) Ručně vykuchat drůbež a oddělit poživatelné droby
Praktické předvedení
c) Upravit a dočišťit droby
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Vychlazování drůbežího masa a drobů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat možné způsoby a zásady vychlazování drůbežího masa a drobů
Ústní ověření
b) Zkontrolovat čistotu povrchu jatečně upravených těl drůbeže
Praktické předvedení
c) Zkontrolovat vychlazování drůbežího masa a drobů
Praktické předvedení
d) Zkontrolovat převěšování, případně převěsit jatečně upravená těla drůbeže pro balírnu, porcovnu a masnou výrobu
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Porcování a balení drůbežího masa, drůbežích dílů a drobů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat možné způsoby a zásady porcování a balení jatečně upravených těl drůbeže, drůbežích dílů a drobů
Ústní ověření
b) Porcovat jatečně upravená těla drůbeže
Praktické předvedení
c) Zabalit jatečně upravená těla drůbeže, drůbeží díly a droby
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Skladování drůbežího masa a drůbežích dílů a drobů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat možné způsoby a zásady skladování jatečně upravených těl drůbeže, drůbežích dílů a drobů
Ústní ověření
b) Manipulovat s jatečně upravenými těly drůbeže, drůbežími díly a droby v chladírně nebo mrazírně
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
Pracovník/pracovnice porážky, jatečného opracování a porcování drůbeže, 28.5.2025 22:17:54
Strana 3 z 8

Hodnoticí standard

Ošetření a skladování vedlejších jatečných produktů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat základní třídění vedlejších jatečných produktů při zpracování drůbeže
Ústní ověření
b) Popsat třídění a označení jatečných odpadů při zpracování drůbeže
Ústní ověření
c) Popsat možné způsoby a zásady ošetření a skladování vedlejších jatečných produktů při zpracování drůbeže
Ústní ověření
d) Třídit vedlejší jatečné produkty zpracování drůbeže
Praktické předvedení
e) Ošetřovat a skladovat vedlejší jatečné produkty určené ke krmení zvířat
Praktické předvedení
f) Ošetřovat a skladovat peří
Praktické předvedení
g) Třídit jatečné odpady zpracování drůbeže
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Obsluha strojního a technologického vybavení provozu zpracování drůbeže
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Obsluhovat a kontrolovat funkčnost strojního a technologického vybavení provozu zpracování drůbeže
Praktické předvedení
b) Popsat postupy při čištění a běžné údržbě strojního a technologického vybavení provozu zpracování drůbeže
Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v provozech masného průmyslu, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin
Praktické předvedení
b) Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky
Praktické předvedení
c) Dodržovat sanitační řád
Praktické předvedení
d) Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence
Praktické předvedení
e) Rozlišit specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při porážení, jatečném opracování a porcování drůbeže
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Pracovník/pracovnice porážky, jatečného opracování a porcování drůbeže, 28.5.2025 22:17:54
Strana 4 z 8

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy. 
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. 
 
Zdravotní způsobilost pro vykonání zkoušky je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP – https://www.nsp.cz/jednotka-prace/reznik-a-uzenar#zdravotni-zpusobilost).
 
Ověřování je spojeno s činností vedoucí k porážení, jatečné úpravě a porcování drůbeže s využitím technologických postupů a hygienických zásad zacházení s drůbežím masem.
Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející sleduje způsob provedení zadané činnosti, dodržování hygienických zásad, posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a organizace práce. Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.
Ověření všech kompetencí se provádí v reálném provozu, tzn. na porážecí lince, jejímuž tempu musí uchazeč vyhovět. Při času vymezeném pro zkoušku (min. 2 h) vychází průměrně 10 minut na ověření jedné kompetence, což je dostačující doba provádění technologické operace pro ověření získaných dovedností.

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „splnil“ nebo „nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované podnikající fyzické nebo právnické osoby s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci.
Pracovník/pracovnice porážky, jatečného opracování a porcování drůbeže, 28.5.2025 22:17:54
Strana 5 z 8

Hodnoticí standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:
 
a)	Střední vzdělání s výučním listem v oboru vzdělání řezník-uzenář a střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti zpracování masa nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na zpracování masa.
b)	Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti zpracování masa nebo alespoň 5 let praxe ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na zpracování masa.
c)	Vyšší odborné vzdělání v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti zpracování masa nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na zpracování masa.
d)	Vysokoškolské vzdělání se zaměřením na potravinářskou technologii a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti zpracování masa odpovídající aktuálnímu nebo ve funkci učitele odborných předmětů nebo odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na zpracování masa.
e)	Profesní kvalifikaci 29-022-E Pracovník/pracovnice porážky, jatečného opracování a porcování drůbeže + střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti zpracování masa.
 
Další požadavky:
·	Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, která nemá odbornou kvalifikaci pedagogického pracovníka podle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T Lektor/lektorka dalšího vzdělávání, musí být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci části první, hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání) ve znění pozdějších předpisů, a přípravy zaměřené na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost autorizujícímu orgánu, a to předložením dokladu nebo dokladů o získání odborné způsobilosti v souladu s hodnoticím standardem této profesní kvalifikace, nebo takovým postupem, který je v souladu s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu této profesní kvalifikace autorizujícím orgánem stanoven.
 
Žádost o udělení autorizace naleznete na internetových stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo zemědělství, www.eagri.cz.

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
Schválený provoz na zpracování drůbeže, tzn. minimálně následující materiálně-technické vybavení:
– Prostory a přísun potřebné energie odpovídající bezpečnostním a hygienickým předpisům
– Jatečná zvířata (drůbež) - minimálně 20 ks
– Technologické vybavení provozu na zpracování drůbeže: porážecí linka, chladírna, technologické vybavení balírny jatečně upravených těl drůbeže, drůbežích dílů a drobů
– Odpovídající technické vybavení a čisticí prostředky nutné k zajištění hygieny a sanitace provozu
 
K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Zajištění vhodných prostor pro provádění zkoušky prokazuje žadatel odpovídajícím dokladem (např. výpis z katastru nemovitostí, nájemní smlouva, dohoda) umožňujícím jejich užívání po dobu platnosti autorizace.

Doba přípravy na zkoušku
Uchazeč má nárok na celkovou dobu přípravy na zkoušku v trvání 15 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.
Pracovník/pracovnice porážky, jatečného opracování a porcování drůbeže, 28.5.2025 22:17:54
Strana 6 z 8

Hodnoticí standard

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky jednoho uchazeče (bez času na přestávky a na přípravu) je 2 až 3 hodiny (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů.
Pracovník/pracovnice porážky, jatečného opracování a porcování drůbeže, 28.5.2025 22:17:54
Strana 7 z 8

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Český svaz zpracovatelů masa
Sdružení drůbežářských podniků
Steinhauser, s. r. o.
Pracovník/pracovnice porážky, jatečného opracování a porcování drůbeže, 28.5.2025 22:17:54
Strana 8 z 8