Hodnoticí standard

Kuchař/kuchařka studené kuchyně (kód: 65-002-H)
Autorizující orgán:
Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů:
Gastronomie, hotelnictví a turismus (kód: 65)
Týká se povolání:
Kuchař
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
3

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů
3
Přejímka potravinářských surovin
3
Příprava surovin pro výrobu jídel
3
Příprava pokrmů běžné studené kuchyně
3
Zpracovávání a estetická úprava polotovarů
3
Příprava a estetická úprava studených pokrmů pro slavnostní příležitosti
3
Organizování práce v gastronomickém provozu
4
Skladování potravinářských surovin a zboží ve výrobním středisku gastronomického provozu, vyhotovování dokladů
3
Používání a evidence inventáře ve výrobním středisku gastronomického provozu
3
Obsluha technologických zařízení ve výrobním středisku gastronomického provozu
3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v gastronomických provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
3
Platnost standardu
Standard je platný od:
06.01.2023
Kuchař/kuchařka studené kuchyně, 30.6.2024 21:23:52
Strana 1 z 9

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit pracoviště na provoz, zhodnotit jeho funkčnost a připravenost
Praktické předvedení
b) Převzít pracovní úkoly podle pracovních plánů
Praktické předvedení
c) Zvolit a připravit k provozu vhodná technologická zařízení pro daný účel
Praktické předvedení
d) Dodržovat časovou posloupnost prací a časový harmonogram
Praktické předvedení
e) Vybrat, připravit a použít vhodné suroviny pro připravovaný pokrm
Praktické předvedení
f) Zvolit vhodný technologický postup pro přípravu zadaného pokrmu
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Přejímka potravinářských surovin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Provést normování na daný počet porcí podle stanovené receptury
Praktické předvedení
b) Zkontrolovat deklarovaný druh surovin a jejich gramáž
Praktické předvedení
c) Senzoricky posoudit nezávadnost a kvalitu surovin
Praktické předvedení
d) Vyhotovit doklad o převzetí surovin
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Příprava surovin pro výrobu jídel
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vykonat přípravné práce, opracovat suroviny s minimálními ztrátami
Praktické předvedení
b) Použít odpovídající technologické vybavení
Praktické předvedení
c) Dodržet ekologické předpisy při nakládání s odpady
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Příprava pokrmů běžné studené kuchyně
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržet technologický postup přípravy zadaného pokrmu
Praktické předvedení
b) Dodržet dobu přípravy, množství surovin podle receptur
Praktické předvedení
c) Připravit studený pokrm s typickými požadovanými vlastnostmi
Praktické předvedení
d) Provést úpravu, estetizaci a senzorické hodnocení pokrmu před expedicí
Praktické předvedení
e) Použít vhodné technologické vybavení při přípravě pokrmu
Praktické předvedení
f) Uvést všechny alergeny vyskytující se v připravených pokrmech (v souladu s předpisy)
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Kuchař/kuchařka studené kuchyně, 30.6.2024 21:23:52
Strana 2 z 9

Hodnoticí standard

Zpracovávání a estetická úprava polotovarů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zpracovat konvenientní suroviny v souladu s jejich určením a
technologickým postupem úpravy
Praktické předvedení
b) Použít odpovídající technologické vybavení
Praktické předvedení
c) Připravit konvenientní pokrmy ke konzumaci (úprava pokrmu na talíři)
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Příprava a estetická úprava studených pokrmů pro slavnostní příležitosti
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Navrhnout a připravit dva vlastní studené pokrmy pro zvolenou příležitost
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Uvést technologický postup přípravy
Ústní ověření
c) Provést úpravu a estetizaci pokrmu před expedicí
Praktické předvedení
d) Připravit jeden pokrm studené kuchyně dle zadání
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Organizování práce v gastronomickém provozu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit a zkontrolovat pracoviště na provoz
Praktické předvedení
b) Účelně organizovat práci v gastronomickém provozu
Praktické předvedení
c) Dodržet posloupnost prací a časový harmonogram
Praktické předvedení
d) Rozdělit přípravu jednotlivých pokrmů na fáze tak, aby fáze společné pro všechny pokrmy bylo možné připravit současně
Praktické předvedení
e) Provést a zkontrolovat úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Skladování potravinářských surovin a zboží ve výrobním středisku gastronomického provozu, vyhotovování dokladů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vysvětlit způsoby skladování a ošetřování surovin podle hygienických norem
Ústní ověření
b) Zkontrolovat a převzít požadované suroviny a zboží
Praktické předvedení
c) Zhotovit doklady o příjmu a výdeji surovin
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Kuchař/kuchařka studené kuchyně, 30.6.2024 21:23:52
Strana 3 z 9

Hodnoticí standard

Používání a evidence inventáře ve výrobním středisku gastronomického provozu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Použít inventář v souladu s jeho určením
Praktické předvedení
b) Ošetřovat a udržovat inventář
Praktické předvedení
c) Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu
Praktické předvedení
d) Zkontrolovat, převzít (vydat) požadovaný inventář
Praktické předvedení
e) Vysvětlit vedení evidence o pohybu inventáře
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Obsluha technologických zařízení ve výrobním středisku gastronomického provozu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit za dodržení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu
Praktické předvedení
b) Bezpečně používat a obsluhovat technologická zařízení v souladu s jejich určením
Praktické předvedení
c) Ošetřit a zabezpečit technologická zařízení po ukončení provozu
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v gastronomických provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin
Praktické předvedení
b) Použít osobní ochranné pracovní prostředky
Praktické předvedení
c) Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevenci
Praktické předvedení
d) Rozlišit specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě pokrmů
Praktické předvedení a ústní ověření
e) Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Kuchař/kuchařka studené kuchyně, 30.6.2024 21:23:52
Strana 4 z 9

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky

1.
Vstupní
předpoklady
pro
účast
na
zkoušce
Uchazečem
o
zkoušku
může
být
každá
fyzická
osoba
starší
18
let,
která
získala
alespoň
základy
vzdělání,
nebo
účastník
rekvalifikace
podle
zákona
č.
435/2004
Sb.,
zákon
o
zaměstnanosti.
Uchazeč
o
zkoušku
musí
být
dále
držitelem
platného
dokladu:
a)
zdravotní
průkaz
pro
práci
v
potravinářství
 
Zdravotní
způsobilost
pro
vykonání
zkoušky
je
vyžadována
a
prokazuje
se
lékařským
potvrzením
(odkaz
na
povolání
v
NSP
–
(
odkaz
na
povolání
v
NSP
https://www.nsp.cz/jednotka
-
prace/kuchar
).
 
Všechny
osoby,
které
se
přímo
účastní
zkoušky,
musí
mít
zdravotní
průkaz
pro
práci
v
potravinářství.
 
Autorizovaná
osoba
zároveň
s
odesláním
pozvánky
ke
zkoušce
písemnou
formou
sdělí,
kde
a
jakým
způsobem
se
uchazeč
může
informovat
o
svých
povinnostech
a
průběhu
zkoušky
a
které
doklady/dokumenty
musí
uchazeč
předložit
bezprostředně
před
započetím
zkoušky.
 
Autorizovaná
osoba
zároveň
s
odesláním
pozvánky
ke
zkoušce
uvede
pomůcky,
které
může
uchazeč
při
zkoušce
používat.
 
Uchazeč
si
zajistí
pracovní
oděv
a
pevnou
pracovní
obuv
podle
požadavků
BOZP
pracoviště,
na
kterém
bude
zkouška
probíhat.
 
2.
Průběh
zkoušky
Před
zahájením
zkoušky
uchazeč
předloží
zkoušejícímu
průkaz
totožnosti
a
případně
další
dokumenty
opravňující
k
připuštění
ke
zkoušce
uvedené
v
části
1.
Vstupní
předpoklady
pro
účast
na
zkoušce.
 
Bezprostředně
před
zahájením
zkoušky
autorizovaná
osoba
seznámí
uchazeče
s
pracovištěm,
s
organizací
zkoušky,
s
jeho
právy
a
povinnostmi
v
rámci
zkoušky
dle
zákona
č.
179/2006
Sb.
a
s
požadavky
bezpečnosti
a
ochrany
zdraví
při
práci
(BOZP)
a
požární
ochrany
(PO),
o
čemž
bude
autorizovanou
osobou
vyhotoven
a
uchazečem
podepsán
písemný
záznam.
 
Zkoušející
uzná,
a
tedy
nemusí
ověřovat,
ty
odborné
způsobilosti,
které
byly
již
dříve
u
uchazeče
ověřeny
v
rámci
zkoušky
z
jiné
profesní
kvalifikace
(nutno
doložit
osvědčením
o
získání
profesní
kvalifikace),
a
které
jsou
shodné
svým
rozsahem
i
obsahem.
Rozsah
a
obsah
odborné
způsobilosti
určují
její
jednotlivá
kritéria
a
pokyny
k
realizaci
zkoušky
popsané
v
hodnoticím
standardu.
Zkoušející
tyto
odborné
způsobilosti
neuzná
jako
již
ověřené,
pokud
by
tím
nebylo
zajištěno
řádné
ověření
ostatních
požadavků
stanovených
tímto
hodnotícím
standardem
(například
při
nutnosti
dodržení
technologických
postupů
a
časové
souslednosti
různých
činností).
 
Zkouška
se
koná
v
českém
jazyce.
 
Zkouška
je
veřejná.
Praktická
část
zkoušky
a
praktická
zkouška
není
veřejná
v
případech,
kdy
to
je
nutné
z
hygienických
důvodů
nebo
z
důvodu
ochrany
zdraví
a
bezpečnosti
práce.
 
U
odborné
kompetence
Přejímka
potravinářských
surovin:
kritérium
a)
v
rámci
zkoušky
uchazeč
nanormuje
daný
počet
porcí
podle
stanovené
receptury
 
U
odborné
kompetence
Příprava
a
estetická
úprava
studených
pokrmů
pro
slavnostní
příležitosti:
kritérium
a)
uchazeč
si
vybere
2
pokrmy
z
následujících
možností:
·
kanapky
nebo
obložené
chlebíčky
·
plněná
vejce
nebo
plněná
zelenina
·
sýrové
rolády
Uchazeč
připraví
2
pokrmy
v
počtu
porcí
4.
 
U
odborné
kompetence
Příprava
a
estetická
úprava
studených
pokrmů
pro
slavnostní
příležitosti:
kritérium
d)
autorizovaná
osoba
zadá
uchazeči
při
zahájení
zkoušky
1
pokrm
z
následujících
možností:
·
roast
beef
Kuchař/kuchařka studené kuchyně, 30.6.2024 21:23:52
Strana 5 z 9

Hodnoticí standard

·
galatina
·
paštika
Uchazeč
připraví
1
pokrm
v
počtu
porcí
4.
 
U
odborné
kompetence
Organizování
práce
v
gastronomickém
provozu:
kritérium
d)
fáze
přípravy
jsou:
·
předběžná
příprava
surovin
(čištění,
mytí,
loupání,
atd.),
·
dokončení
pokrmů
(dochucení,
zahuštění,
atd.),
uchování
pokrmů.
 
Autorizovaná
osoba
po
celou
dobu
hodnocení
sleduje
dodržování:
1)
hygienických
předpisů
2)
předpisů
bezpečnosti
práce
3)
technologických
postupů
4)
časového
harmonogramu
 
Autorizovaná
osoba
v
rámci
hodnocení
hotových
pokrmů
provede:
1)
ochutnávku
2)
kontrolu
kvality
a
hmotnosti
3)
posouzení
požadovaných
typických
vlastností
4)
senzorické
zhodnocení
připravených
pokrmů
 
Autorizovaná
osoba,
resp.
autorizovaný
zástupce
autorizované
osoby,
je
oprávněna
předčasně
ukončit
zkoušku,
pokud
vyhodnotí,
že
v
důsledku
činnosti
uchazeče
bezprostředně
došlo
k
ohrožení
nebo
bezprostředně
hrozí
nebezpečí
ohrožení
zdraví,
života
a
majetku
či
životního
prostředí.
Zdůvodnění
předčasného
ukončení
zkoušky
uvede
autorizovaná
osoba
do
Záznamu
o
průběhu
a
výsledku
zkoušky.
Uchazeč
může
ukončit
zkoušku
kdykoliv
v
jejím
průběhu,
a
to
na
vlastní
žádost.

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou odbornou způsobilost a výsledek zapisuje do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky.
 
Výsledné hodnocení pro danou odbornou způsobilost musí znít:
·	„splnil“, nebo
·	„nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé odborné způsobilosti.
 
Výsledné hodnocení zkoušky zní buď:
·	„vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny odborné způsobilosti, nebo
·	„nevyhověl“, pokud uchazeč některou odbornou způsobilost nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí autorizovaná osoba vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jedním zkoušejícím, který musí být přítomen u zkoušky po celou dobu trvání zkoušky.
 
Zkoušející je povinen provádět ověřování odborných způsobilostí při zkoušce přesně podle všech ustanovení tohoto hodnoticího standardu.
Kuchař/kuchařka studené kuchyně, 30.6.2024 21:23:52
Strana 6 z 9

Hodnoticí standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:
 
a)	Střední vzdělání s výučním listem v oboru vzdělání zaměřeném na gastronomii a nejméně 5 let odborné praxe v povolání kuchař nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru zaměřeném na gastronomii.
b)	Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oboru vzdělání zaměřeném na gastronomii a nejméně 5 let odborné praxe v povolání kuchař nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru zaměřeném na gastronomii.
c)	Vyšší odborné vzdělání v oblasti gastronomie a nejméně 5 let odborné praxe v povolání kuchař nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru zaměřeném na gastronomii.
d)	Vysokoškolské vzdělání získané v bakalářském nebo vyšším studijním programu se zaměřením na gastronomii nebo na hotelnictví a nejméně 5 let odborné praxe v povolání kuchař nebo ve funkci učitele odborných předmětů nebo odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru zaměřeném na gastronomii.
e)	Profesní kvalifikace 65-002-H Kuchař/kuchařka studené kuchyně a střední vzdělání s maturitní zkouškou v oboru vzdělání zaměřeném na gastronomii a nejméně 5 let odborné praxe v povolání kuchař.
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost a praxi v povolání autorizujícímu orgánu, a to předložením dokladu nebo dokladů o získání odborné způsobilosti a praxe v povolání v souladu s hodnoticím standardem této profesní kvalifikace, nebo takovým postupem, který je v souladu s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu této profesní kvalifikace autorizujícím orgánem stanoven.
 
Žádost o udělení autorizace naleznete na internetových stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo pro místní rozvoj, www.mmr.cz

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
·	zkušební místnost (kuchyně v gastronomickém provozu, odborná učebna), ve které bude k dispozici následující technologické vybavení:
·	zařízení pro opracování a zpracování surovin (nářezové stroje, škrabky)
·	zařízení pro mísení surovin (šlehače, hnětače)
·	zařízení pro tepelné zpracování a úpravu pokrmů (sporáky, pečicí trouba, konvektomat, chladicí a mrazicí zařízení)
·	běžný kuchyňský inventář a vybavení pro přípravu pokrmů studené kuchyně (nože, vařečky, naběračky, servírovací kleště, obracečky, metly, škrabka, odměrka, cedníky, síta, váleček na těsto, prkýnka na krájení, kuchyňská
váha, struhadlo, mlýnek na maso, mašlovačka, hrnce, kastroly, pokličky)
pánve, výdejní vana a gastronádoby, utěrky.
·	receptury studených pokrmů nebo jiné receptury
·	suroviny pro výrobu pokrmů v dostatečném množství
·	příjemky, výdejky zboží a surovin
·	prostředky na čištění a sanitaci
 
K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Zajištění vhodných prostor pro provádění zkoušky prokazuje žadatel odpovídajícím dokladem (např. výpis z katastru nemovitostí, nájemní smlouva, dohoda).

Doba přípravy na zkoušku
Uchazeč má nárok na celkovou dobu přípravy na zkoušku v trvání 15 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm, s organizací zkoušky, s požadavky BOZP a PO a s právy a povinnostmi uchazeče v rámci zkoušky dle zákona č. 179/2006 Sb.
 
Kuchař/kuchařka studené kuchyně, 30.6.2024 21:23:52
Strana 7 z 9

Hodnoticí standard

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky jednoho uchazeče (bez času na přestávky a na přípravu) je 5 až 7 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). 
Kuchař/kuchařka studené kuchyně, 30.6.2024 21:23:52
Strana 8 z 9

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard profesní kvalifikace připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
SČMSD Praha, s. r. o.
AUREOLE Group, Praha
Bukaschool, Most
AHP Connections, Praha
 
Kuchař/kuchařka studené kuchyně, 30.6.2024 21:23:52
Strana 9 z 9