Hodnoticí standard

Kuchař/kuchařka studené kuchyně (kód: 65-002-H)
Autorizující orgán:
Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů:
Gastronomie, hotelnictví a turismus (kód: 65)
Týká se povolání:
Kuchař studené kuchyně
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
3

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů
3
Přejímka potravinářských surovin
3
Příprava surovin pro výrobu jídel
2
Příprava produktů běžné studené kuchyně
3
Příprava a estetická úprava studených pokrmů pro slavnostní příležitosti
3
Zpracování a úprava polotovarů
3
Nakládání s inventářem
2
Skladování potravinářských surovin
3
Obsluha technologických zařízení v provozu
3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů
3
Organizování práce v gastronomickém provozu
3
Platnost standardu
Standard je platný od:
21.10.2022
Kuchař/kuchařka studené kuchyně, 30.6.2024 21:22:52
Strana 1 z 8

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zvolit vhodný technologický postup pro přípravu zadaného pokrmu
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Vybrat, připravit a upravit vhodné suroviny pro připravovaný pokrm
Praktické předvedení
c) Zvolit a připravit k provozu vhodná technologická zařízení pro daný účel
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Přejímka potravinářských surovin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Provést normování na daný počet porcí podle stanovené receptury
Praktické předvedení
b) Zkontrolovat deklarovaný druh surovin a gramáž
Praktické předvedení
c) Senzoricky posoudit nezávadnost a kvalitu surovin
Praktické předvedení
d) Vyhotovit doklad o převzetí zboží
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Příprava surovin pro výrobu jídel
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vykonat přípravné práce, opracovat suroviny s minimálními ztrátami
Praktické předvedení
b) Použít vhodné technologické vybavení pro přípravu a opracování surovin
Praktické předvedení
c) Dodržet ekologické předpisy při nakládání s odpady
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Příprava produktů běžné studené kuchyně
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržet technologický postup přípravy zadaného pokrmu
Praktické předvedení
b) Dodržet množství surovin podle receptur
Praktické předvedení
c) Připravit studený pokrm s typickými požadovanými vlastnostmi
Praktické předvedení
d) Provést úpravu, estetizaci a senzorické hodnocení pokrmu před expedicí
Praktické předvedení
e) Použít vhodné technologické vybavení při přípravě pokrmu
Praktické předvedení
f) Uvést všechny alergeny (v souladu s předpisy) vyskytující se v připravených pokrmech
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Kuchař/kuchařka studené kuchyně, 30.6.2024 21:22:52
Strana 2 z 8

Hodnoticí standard

Příprava a estetická úprava studených pokrmů pro slavnostní příležitosti
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Navrhnout a připravit vlastní 2 studené pokrmy pro zvolenou příležitost
Praktické předvedení
b) Popsat technologický postup přípravy
Písemné ověření
c) Provést úpravu a estetizaci pokrmu před expedicí
Praktické předvedení
d) Připravit jeden pokrm studené kuchyně  dle zadání (paštika nebo galantina)
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Zpracování a úprava polotovarů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zpracovat polotovary v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy
Praktické předvedení
b) Použít odpovídající technologické vybavení
Praktické předvedení
c) Připravit pokrm z polotovarů ke konzumaci
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Nakládání s inventářem
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Ošetřovat a udržovat inventář
Praktické předvedení
b) Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
Skladování potravinářských surovin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Skladovat a ošetřovat suroviny podle hygienických norem
Ústní ověření
b) Zhotovit doklady o příjmu a výdeji
Praktické předvedení
c) Zkontrolovat, převzít a vydat požadované zboží
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Kuchař/kuchařka studené kuchyně, 30.6.2024 21:22:52
Strana 3 z 8

Hodnoticí standard

Obsluha technologických zařízení v provozu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit za dodržení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu
Praktické předvedení
b) Bezpečně používat technologická zařízení v souladu s jejich určením
Praktické předvedení
c) Obsluhovat technologická zařízení
Praktické předvedení
d) Ošetřit a zabezpečit technologická zařízení po ukončení provozu
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností
Praktické předvedení
b) Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Během provozu i po jeho ukončení dodržovat sanitační řád
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Organizování práce v gastronomickém provozu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit pracoviště na provoz, zhodnotit funkčnost a připravenost pracoviště
Praktické předvedení
b) Převzít pracovní úkoly podle pracovních plánů
Praktické předvedení
c) Účelně organizovat práci v gastronomickém provozu
Praktické předvedení
d) Dodržet posloupnost prací a časový harmonogram
Praktické předvedení
e) Provést úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Kuchař/kuchařka studené kuchyně, 30.6.2024 21:22:52
Strana 4 z 8

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_tp.aspx?id_jp=101932).
Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství. Pro ověření kompetence Příprava a estetická úprava studených pokrmů pro slavnostní příležitosti u kritéria Navrhnout vhodné studené pokrmy pro danou příležitost uchazeč vypracuje úkol, který mu nejméně dva týdny před konáním zkoušky písemně zadá autorizovaná osoba / autorizovaný zástupce. Uchazeč v něm charakterizuje příležitost, při níž se uplatňují výrobky studené kuchyně, uvede alespoň 5 výrobků studené kuchyně, které charakterizuje, popíše jejich technologický postup a způsob estetické úpravy pro podávání. Jeden z pokrmů si uchazeč předem vybere a u zkoušky připraví.
Dále autorizovaná osoba uchazeči zadá další dva pokrmy studené kuchyně z běžných výrobků ( Příprava produktů běžné studené kuchyně) např. majonézové saláty, obložené chlebíčky, plněná vejce, zelenina ( Příprava a estetická úprava studených pokrmů pro slavnostní příležitosti ) jeden ze slavnostních výrobků ( např. paštiky, galantina), které u zkoušky připraví. Počet připravovaných porcí/kusů od každého zadaného výrobku je 10. 
Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a technologických postupů, dodržování časového harmonogramu. Při hodnocení hotového pokrmu se provede ochutnávka, budou posouzeny požadované typické vlastnosti. Bude provedena kontrola kvality, hmotnosti a pokrm bude senzoricky zhodnocen.

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „splnil“ nebo „nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované podnikající fyzické nebo právnické osoby s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci.
 
Kuchař/kuchařka studené kuchyně, 30.6.2024 21:22:52
Strana 5 z 8

Hodnoticí standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:
 
a)	Střední vzdělání s výučním listem v oboru vzdělání kuchař-číšník a střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti gastronomie v řídicích činnostech nebo ve funkci učitele praktického vyučování / odborných předmětů. 
b)	Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oboru gastronomie nebo hotelnictví a alespoň 5 let odborné praxe v gastronomii v řídicích činnostech nebo ve funkci učitele praktického vyučování / odborných předmětů.
c)	Vyšší odborné vzdělání v oblasti hotelnictví nebo gastronomie a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti gastronomie v řídicích činnostech nebo ve funkci učitele praktického vyučování / odborných předmětů.
d)	Vysokoškolské vzdělání v bakalářském nebo vyšším studijním programu a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti gastronomie nebo hotelnictví v řídicích činnostech nebo ve funkci učitele odborných předmětů / praktického vyučování.
e)	Profesní kvalifikace 65-002-H Kuchař/kuchařka studené kuchyně + střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let praxe v gastronomickém provozu v řídicích činnostech
 
Další požadavky:
·	Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, která nemá odbornou kvalifikaci pedagogického pracovníka podle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T Lektor/lektorka dalšího vzdělávání, musí být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci části první, hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání) ve znění pozdějších předpisů, a přípravy zaměřené na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.
·	Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, musí být schopna organizačně zajistit zkušební proces včetně vyhodnocení na PC a vydání jednotného osvědčení (stačí doložit čestným prohlášením).
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost předložením dokladu nebo souboru dokladů o získání odborné způsobilosti autorizujícímu orgánu nebo jiným postupem stanoveným autorizujícím orgánem.
 
Žádost o autorizaci naleznete na stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo pro místní rozvoj, www.mmr.cz.

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
Kuchyně ve schváleném gastronomickém provozu zahrnující: 
–Technologické vybavení kuchyně – např. zařízení pro opracování a zpracování surovin (kráječe, škrabky, zařízení pro mísení surovin – šlehač, hnětač, zařízení pro tepelné zpracování a úpravu pokrmů – sporáky, chladicí a mrazicí zařízení apod.)
–Běžný kuchyňský inventář a vybavení pro přípravu pokrmů studené kuchyně
–Předepsané pracovní oblečení
–Receptury studených pokrmů nebo jiné receptury
–Suroviny pro výrobu pokrmů 
–Příjemky, výdejky zboží a surovin
 
K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam svého materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Pokud žadatel bude při zkouškách využívat materiálně-technické či prostorové vybavení jiného subjektu, přiloží k žádosti o udělení nebo prodloužení platnosti autorizace doklady (resp. jejich ověřené kopie) umožňující jeho užívání nejméně po dobu 5 let ode dne podání žádosti o udělení nebo prodloužení platnosti autorizace.
Kuchař/kuchařka studené kuchyně, 30.6.2024 21:22:52
Strana 6 z 8

Hodnoticí standard

Doba přípravy na zkoušku
Uchazeč má nárok na celkovou dobu přípravy na zkoušku v trvání 15 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky jednoho uchazeče (bez času na přestávky a na přípravu) je 5 až 7 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů.
Kuchař/kuchařka studené kuchyně, 30.6.2024 21:22:52
Strana 7 z 8

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard profesní kvalifikace připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Asociace kuchařů a cukrářů ČR
Bidvest Czech Republic s.r.o.
Eden Group a.s., Karlovy Vary
Hotelový řetězec Accor 
Soukromá hotelová škola BUKASCHOOL, Most
Kuchař/kuchařka studené kuchyně, 30.6.2024 21:22:52
Strana 8 z 8