Hodnoticí standard

Příprava pokrmů studené kuchyně (kód: 65-002-H)
Autorizující orgán:
Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů:
Gastronomie, hotelnictví a turismus (kód: 65)
Týká se povolání:
Kuchař
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
3

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů
3
Přejímka potravinářských surovin
3
Výpočty množství jednotlivých surovin pro připravované pokrmy
3
Příprava surovin pro výrobu jídel
2
Příprava produktů běžné studené kuchyně
3
Příprava, úprava a aranžování pokrmů pro slavnostní příležitosti
3
Zpracování a úprava polotovarů
3
Nakládání s inventářem
2
Skladování potravinářských surovin
3
Obsluha technologických zařízení v provozu
3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
3
Organizování práce v provozu a při gastronomických akcích
3
Platnost standardu
Standard je platný od:
07.08.2007
Příprava pokrmů studené kuchyně, 30.6.2024 21:17:36
Strana 1 z 7

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zvolit vhodný technologický postup pro přípravu zadaného pokrmu
Praktické předvedení + slovní zdůvodnění
b) Vybrat, připravit a upravit vhodné suroviny pro připravovaný pokrm
Praktické předvedení
c) Zvolit a připravit k provozu vhodná technologická zařízení pro daný účel
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Přejímka potravinářských surovin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Senzoricky posoudit nezávadnost a kvalitu surovin a polotovarů
Praktické předvedení
b) Zkontrolovat deklarovaný druh surovin a gramáž
Praktické předvedení + metrologicky
c) Vyhotovit žádanku nebo doklad o převzetí zboží
Písemně
Je třeba splnit všechna kritéria
Výpočty množství jednotlivých surovin pro připravované pokrmy
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Provést normování na daný počet porcí podle stanovené receptury
Písemně + výpočet
b) Vyhotovit kalkulační list
Písemně
Je třeba splnit obě kritéria.
Příprava surovin pro výrobu jídel
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vykonávat přípravné práce, opracovávat suroviny s minimálními ztrátami
Praktické předvedení
b) Použít vhodné technologické vybavení pro přípravu a opracování surovin
Praktické předvedení
c) Dodržovat ekologické předpisy při nakládání s odpady
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Příprava produktů běžné studené kuchyně
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržet technologický postup přípravy a hygienické předpisy
Praktické předvedení
b) Dodržovat množství surovin podle receptur
Praktické předvedení + metrologicky
c) Připravit studený pokrm s typickými požadovanými vlastnostmi
Praktické předvedení
d) Provést úpravu, estetizaci a senzorické hodnocení pokrmu před expedicí
Praktické předvedení
e) Použít vhodné technologické vybavení
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Příprava pokrmů studené kuchyně, 30.6.2024 21:17:36
Strana 2 z 7

Hodnoticí standard

Příprava, úprava a aranžování pokrmů pro slavnostní příležitosti
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Navrhnout vhodné studené pokrmy a zvolit vhodné suroviny pro danou příležitost
Písemně + slovně
b) Dodržet technologický postup přípravy
Praktické předvedení
c) Připravit pokrmy pro slavnostní příležitosti
Praktické předvedení
d) Provést úpravu a estetizaci pokrmu před expedicí
Praktické předvedení
Pro získání dílčí kvalifikace není tato kompetence nezbytná, je výhodou.
Zpracování a úprava polotovarů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zpracovávat polotovary v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy
Praktické předvedení
b) Použít odpovídající technologické vybavení
Praktické předvedení
c) Připravit pokrm z polotovarů ke konzumaci
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Nakládání s inventářem
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Ošetřovat a udržovat inventář
Praktické předvedení
b) Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu
Praktické předvedení
c) Vést záznamy o pohybu inventáře
Písemně nebo slovně
Je třeba splnit všechna kritéria.
Skladování potravinářských surovin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Skladovat suroviny podle hygienických norem
Praktické předvedení + slovní vysvětlení
b) Evidovat pohyb skladových zásob
Písemně nebo slovní vysvětlení
c) Zhotovovat doklady o příjmu a výdeji
Písemně
d) Zkontrolovat, převzít a vydat požadované zboží
Praktické předvedení
e) Ošetřovat potravinářské suroviny při uskladnění
Praktické předvedení + slovně
Je třeba splnit všechna kritéria.
Příprava pokrmů studené kuchyně, 30.6.2024 21:17:36
Strana 3 z 7

Hodnoticí standard

Obsluha technologických zařízení v provozu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit za dodržení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu
Praktické předvedení
b) Bezpečně používat technologická zařízení v souladu s jejich určením
Praktické předvedení
c) Obsluhovat kuchyňské stroje a zařízení
Praktické předvedení
d) Obsluhovat zařízení na tepelnou úpravu pokrmů
Praktické předvedení
e) Obsluhovat čisticí a mycí zařízení
Praktické předvedení
f) Obsluhovat chladicí a mrazicí zařízení
Praktické předvedení
g) Ošetřit a zabezpečit kuchyňská zařízení po ukončení provozu
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností
Praktické předvedení
b) Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP
Praktické předvedení + slovně
c) Během provozu i po jeho ukončení dodržovat sanitační řád
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
Organizování práce v provozu a při gastronomických akcích
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit pracoviště na provoz - zhodnotit funkčnost a připravenost pracoviště
Praktické předvedení
b) Převzít pracovní úkoly podle pracovních plánů
Praktické předvedení + slovně
c) Organizovat práci při gastronomických akcích
Praktické předvedení
d) Dodržovat časovou posloupnost prací a dodržovat časový harmonogram
Praktické předvedení
e) Zajistit zabezpečení inventáře po ukončení provozu
Praktické předvedení
f) Provést úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Příprava pokrmů studené kuchyně, 30.6.2024 21:17:36
Strana 4 z 7

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba stanoví, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy. 
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO. 
Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.
Jednotlivá kritéria se ověřují uvedenými nástroji hodnocení a zaměřují se buď na proces, nebo na výsledek (zřídka i na oboje).
Uchazeči bude zadána příprava nejméně tří konkrétních pokrmů studené kuchyně. Počet připravovaných porcí nebo výrobků určí autorizovaná osoba.
Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a technologických postupů, dodržování časového harmonogramu. 
Při hodnocení hotového pokrmu se provede ochutnávka, budou posouzeny požadované typické vlastnosti. Bude provedena kontrola kvality, hmotnosti a pokrm bude senzoricky zhodnocen.

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o zkoušce. Pro zápis hodnocení jednotlivých kritérií lze použít různé značky, ale výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít "vyhověl" nebo "nevyhověl" v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Návrh na výsledné hodnocení zkoušky zní buď "vyhověl", pokud uchazeč vyhověl pro všechny kompetence, nebo "nevyhověl", pokud uchazeč pro některou kompetenci nevyhověl. Konečné hodnocení uchazeče probíhá na základě těchto návrhů podle § 18 odst. 7 zákona č. 179/2006 Sb.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou nebo před jedním autorizovaným zástupcem.
Příprava pokrmů studené kuchyně, 30.6.2024 21:17:36
Strana 5 z 7

Hodnoticí standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba musí mít nejméně střední vzdělání s maturitní zkouškou a současně musí splňovat jednu z následujících variant požadavků:
Střední vzdělání s výučním listem + maturitní zkouška a alespoň 5 let praxe ve funkci mistra (vedoucího) provozu nebo úseku zahrnujícího pracoviště s činnostmi předmětné kvalifikace, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
Alespoň 5 let praxe ve funkci učitele odborného výcviku v oboru gastronomie, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci. 
Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oblasti gastronomie a alespoň 5 let praxe ve funkci mistra (vedoucího) provozu nebo úseku zahrnujícího pracoviště s činnostmi předmětné kvalifikace, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
Vyšší odborné vzdělání v oblasti gastronomie, hotelnictví a alespoň 5 let praxe ve funkci mistra (vedoucího) provozu nebo úseku zahrnujícího pracoviště s činnostmi předmětné kvalifikace, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
Vysokoškolské vzdělání se zaměřením na potravinářskou technologii, veterinární hygienu, gastronomii, zemědělství + alespoň 5 let praxe ve funkci mistra (vedoucího) provozu nebo úseku zahrnujícího pracoviště s činnostmi předmětné kvalifikace, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
 
Další požadavky:
- Autorizovaná osoba musí mít zdravotní průkaz pro práci v potravinářství
- Autorizovaná osoba, která nemá odbornou kvalifikaci dle příslušných ustanovení dle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), musí absolvovat přípravu zaměřenou na uznávání výsledků neformálního vzdělávání a informálního učení, nebo přípravu zaměřenou na základní znalosti v oblasti pedagogických věd s těžištěm v problematice zkoušení v rozsahu minimálně 12 hodin.
- Autorizovaná osoba musí mít základní dovednosti práce s počítačem a s internetem (stačí doložit čestné prohlášení).
- Autorizovaná osoba musí být schopna organizačně zajistit zkušební proces včetně vyhodnocení na PC, tisku jednotného osvědčení a zasílání s vyhodnocením elektronickou poštou (stačí doložit čestné prohlášení).
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost předložením dokladu nebo souboru dokladů o získání odborné způsobilosti autorizujícímu orgánu nebo jiným postupem stanoveným autorizujícím orgánem.

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
Prostory a přísun potřebné energie odpovídající bezpečnostním a hygienickým předpisům
Vhodné pracovní oblečení pomůcky bezpečnosti práce
Receptury pro výrobu studených pokrmů nebo jiné receptury
Suroviny pro přípravu pokrmů
Příjemky, výdejky zboží a surovin
Běžný kuchyňský inventář a vybavení
Technologické vybavení kuchyně - např. zařízení pro opracování a zpracování surovin (kráječe, škrabky, zařízení pro mísení surovin - šlehače, hnětače, zařízení pro tepelné zpracování a úpravu pokrmů - sporáky, chladicí a mrazicí zařízení apod.

Doba přípravy na zkoušku
Celková doba přípravy na zkoušku (včetně případných časů, kdy se uchazeč připravuje během zkoušky) je do 10 minut.

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky (bez času na přestávky a na přípravu) je 5 až 7 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být podle zadaných výrobků rozložena do více dnů.
Příprava pokrmů studené kuchyně, 30.6.2024 21:17:36
Strana 6 z 7

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard byl zpracován ve spolupráci s oborovou skupinou gastronomie, hotelnictví, turismus při NÚOV, sekcí pro NSK, jejímiž členy jsou zástupci následujících organizací: 
Ministerstvo pro místní rozvoj ČR
Asociace hotelů a restaurací ČR 
Asociace kuchařů a cukrářů ČR
Česká barmanská asociace
Asociace sommelierů ČR
SOU gastronomie Praha 10
Střední hotelová škola Praha 10
Střední škola hotelnictví a gastronomie, Frenštát p. Radhoštěm, příspěvková organizace
Národní ústav odborného vzdělávání
Příprava pokrmů studené kuchyně, 30.6.2024 21:17:36
Strana 7 z 7