Hodnoticí standard

Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení (kód: 65-003-E)
Autorizující orgán:
Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů:
Gastronomie, hotelnictví a turismus (kód: 65)
Týká se povolání:
Výrobce pokrmů rychlého občerstvení
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
2

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů
2
Přejímka potravinářských surovin
2
Zpracování a úprava polotovarů
2
Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení
2
Nakládání s inventářem
2
Skladování potravinářských surovin
2
Obsluha technologických zařízení v provozu
2
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů
2
Platnost standardu
Standard je platný od:
11.04.2017
Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení, 3.7.2024 9:51:55
Strana 1 z 7

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zkontrolovat pracoviště před zahájením provozu
Praktické předvedení
b) Převzít pracovní úkoly podle pracovních plánů
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Dodržet posloupnost prací a časový harmonogram
Praktické předvedení
d) Zvolit vhodný technologický postup pro přípravu zadaného pokrmu
Praktické předvedení a ústní ověření
e) Vybrat, připravit a upravit vhodné suroviny pro připravovaný pokrm
Praktické předvedení
f) Popsat způsob využití technologických zařízení
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Přejímka potravinářských surovin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Provést normování na daný počet porcí podle stanovené receptury
Praktické předvedení
b) Senzoricky posoudit nezávadnost a kvalitu surovin
Praktické předvedení
c) Vyhotovit doklad o převzetí zboží
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Zpracování a úprava polotovarů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zpracovat polotovary v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy
Praktické předvedení
b) Použít odpovídající technologické vybavení
Praktické předvedení
c) Připravit pokrm z polotovarů ke konzumaci
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržet technologický postup přípravy pro daný pokrm
Praktické předvedení
b) Dodržet dobu přípravy, teplotu a množství surovin podle receptur
Praktické předvedení
c) Připravit pokrm s typickými požadovanými vlastnostmi
Praktické předvedení
d) Provést úpravu a estetizaci pokrmu, kontrolu kvality a hmotnosti a senzoricky zhodnotit pokrm před expedicí
Praktické předvedení
e) Použít technologické vybavení určené pro tepelnou úpravu pokrmů
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení, 3.7.2024 9:51:55
Strana 2 z 7

Hodnoticí standard

Nakládání s inventářem
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Ošetřovat a udržovat inventář
Praktické předvedení
b) Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
Skladování potravinářských surovin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Skladovat a ošetřovat suroviny podle hygienických norem
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Zkontrolovat a převzít požadované zboží
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
Obsluha technologických zařízení v provozu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit za dodržení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu
Praktické předvedení
b) Bezpečně používat a obsluhovat technologická zařízení v souladu s jejich určením
Praktické předvedení
c) Ošetřit a zabezpečit technologická zařízení po ukončení provozu
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Provést úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky
Praktické předvedení
d) Dodržovat bezpečnost práce a požární ochranu.
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení, 3.7.2024 9:51:55
Strana 3 z 7

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_tp.aspx?id_jp=101974).
Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.
Autorizovaná osoba zadá uchazeči přípravu nejméně 3 konkrétních pokrmů sortimentu běžně připravovaného v rychlém občerstvení (např. hamburger, pizza, smažený sýr, hot dog atd.) Počet porcí je 5.
Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a technologických postupů, dodržování časového harmonogramu.
Při hodnocení hotového pokrmu se provede ochutnávka, budou posouzeny požadované typické vlastnosti. Bude provedena kontrola kvality, hmotnosti a pokrm bude senzoricky zhodnocen.

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „splnil“ nebo „nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované podnikající fyzické nebo právnické osoby s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci.
Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení, 3.7.2024 9:51:55
Strana 4 z 7

Hodnoticí standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:
 
a)	Střední vzdělání s výučním listem v oboru vzdělání kuchař-číšník a střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti gastronomie v řídicích činnostech nebo ve funkci učitele praktického vyučování / odborných předmětů.
b)	Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oboru gastronomie nebo hotelnictví a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti gastronomie v řídicích činnostech nebo ve funkci učitele praktického vyučování / odborných předmětů.
c)	Vyšší odborné vzdělání v oboru hotelnictví nebo gastronomie a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti gastronomie v řídicích činnostech nebo ve funkci učitele praktického vyučování / odborných předmětů.
d)	Vysokoškolské vzdělání získané v bakalářském nebo vyšším studijním programu a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti gastronomie nebo hotelnictví v řídicích činnostech nebo ve funkci učitele odborných předmětů / praktického vyučování.
e)	Profesní kvalifikace 65-004-H Příprava minutek + střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v gastronomickém provozu v řídicích činnostech..
 
Další požadavky:
·	Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, která nemá odbornou kvalifikaci pedagogického pracovníka podle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T Lektor dalšího vzdělávání, musí být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci části první, hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání) ve znění pozdějších předpisů, a přípravy zaměřené na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.
·	Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, musí být schopna organizačně zajistit zkušební proces včetně vyhodnocení na PC a vydání jednotného osvědčení (stačí doložit čestným prohlášením).
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost předložením dokladu nebo souboru dokladů o získání odborné způsobilosti autorizujícímu orgánu nebo jiným postupem stanoveným autorizujícím orgánem.
 
Žádost o autorizaci naleznete na stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo pro místní rozvoj, www.mmr.cz.

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
Kuchyně v gastronomickém provozu byde zahrnovat následující vybavení:
–Technologické vybavení kuchyně – např. zařízení pro opracování a zpracování surovin (kráječe, škrabky, zařízení pro mísení surovin – šlehače, hnětače, zařízení pro tepelné zpracování a úpravu pokrmů – sporáky, chladicí a mrazicí zařízení apod.)
–Běžný kuchyňský inventář a vybavení pro přípravu pokrmů rychlého občerstvení
–Předepsané pracovní oblečení
–Receptury pro výrobu teplých pokrmů nebo jiné receptury
–Suroviny pro výrobu pokrmů podle zadání
–Příjemky, výdejky zboží a surovin
 
K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam svého materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Pokud žadatel bude při zkouškách využívat materiálně-technické či prostorové vybavení jiného subjektu, přiloží k žádosti o udělení nebo prodloužení platnosti autorizace doklady (resp. jejich ověřené kopie) umožňující jeho užívání nejméně po dobu 5 let ode dne podání žádosti o udělení nebo prodloužení platnosti autorizace.
Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení, 3.7.2024 9:51:55
Strana 5 z 7

Hodnoticí standard

Doba přípravy na zkoušku
Uchazeč má nárok na celkovou dobu přípravy na zkoušku v trvání 15 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky jednoho uchazeče (bez času na přestávky a na přípravu) je 2,5 až 3,5 hodiny (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů.
Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení, 3.7.2024 9:51:55
Strana 6 z 7

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard profesní kvalifikace připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Asociace kuchařů a cukrářů ČR
Bidvest Czech Republic, s. r. o.
Eden Group, a. s., Karlovy Vary
Hotelový řetězec Accor 
Soukromá hotelová škola BUKASCHOOL, Most
Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení, 3.7.2024 9:51:55
Strana 7 z 7