Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Zemědělství a lesnictví
Povolání: Technik vinohradník a vinař
Platnost standardu: Od 15.1.2021 do neomezeně
Možnosti zkoušky: Do 15.3.2021 lze zkoušet i podle předchozího standardu, pokud byl termín stanoven před 15.1.2021.
Kvalifikační úroveň: 4

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Zpracování projektu technologického vybavení vinařského provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zpracovat projekt technologického vybavení vinařského provozu připraveného pro konkrétní podmínky Praktické předvedení
Je třeba splnit toto kritérium.
5

Určování odrůd révy vinné s popisem charakteru vína

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Určit minimálně 4 odrůdy révy vinné z 5 předložených, a to podle vzhledu a chuti hroznů, a slovně definovat charakter určené odrůdy Praktické předvedení a ústní ověření
b Určit minimálně 3 odrůdy révy vinné z 5 zadaných, a to podle vzhledu listů a habitusu keře, a slovně definovat charakter určené odrůdy Praktické předvedení a ústní ověření
c Popsat obecný charakter vína určených 5 odrůd Písemné ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Řízení sklizně hroznů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Stanovit stupeň zralosti s využitím 10 hroznů a v návaznosti určit a zdůvodnit dobu sklizně Praktické předvedení a ústní ověření
b Provést a zdůvodnit odhad sklizně Praktické předvedení a ústní ověření
c Naplánovat ruční sklizeň bílých hroznů: denní výkon podle výkonu lisu, počet pracovníků, dopravní prostředky, způsob ošetření hroznů Praktické předvedení
d Naplánovat mechanizovanou sklizeň modrých hroznů: denní výkon podle sklízeče, potřebné dopravní prostředky, způsob ošetření hroznů Praktické předvedení
e Spočítat, zdůvodnit a porovnat náklady na mechanizovanou a na ruční sklizeň Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Příjem hroznů, jejich zpracování, lisování

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést kvalitativní posouzení hroznů ve vinici a při příjmu Praktické předvedení
b Popsat zpracování hroznů Písemné ověření
c Popsat naležení rmutu, vliv chlazení, ohřevu a enzymů a zhodnotit přednosti a nedostatky těchto technologických postupů Písemné ověření
d Provést a popsat povolené úpravy moštu před kvašením Praktické předvedení a ústní ověření
e Zjistit cukernatost hroznů, titrovatelné kyseliny a pH moštu a vysvětlit způsob a smysl měření Praktické předvedení a ústní ověření
f Vysvětlit princip činnosti různých lisů a provést lisování Praktické předvedení a ústní ověření
g Popsat způsoby odkalení moštů a možnosti zvýšení cukernatosti moštu po lisování a spočítat potřebné množství přídavku cukru podle zadaných údajů Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Kvašení a ošetřování mladých vín

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit princip řízeného kvašení Ústní ověření
b Provést a slovně popsat smysl stáčení, školení a čiření vín Praktické předvedení a ústní ověření
c Stanovit obsah oxidu siřičitého, následně provést zasíření vína a vysvětlit důvody citlivé aplikace Praktické předvedení a ústní ověření
d Senzoricky zhodnotit kvalitu mladého vína a slovně toto hodnocení zdůvodnit Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Orientace ve způsobech přípravy vín

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat postup přípravy bílých vín Písemné ověření
b Popsat postup přípravy červených vín Písemné ověření
c Popsat postup přípravy růžových vín Písemné ověření
d Popsat postup přípravy ledového vína Písemné ověření
e Popsat postup přípravy slámového vína Písemné ověření
f Popsat postup přípravy vína barrique Písemné ověření
g Popsat postup přípravy botrytických vín Písemné ověření
h Popsat postup přípravy šumivých vín Písemné ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Práce při školení vína

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Stanovit titračně na zadaném vzorku obsah veškerých kyselin ve víně Praktické předvedení
b Spočítat množství přídavku uhličitanu vápenatého pro odkyselení vína podle zadání Praktické předvedení
c Provést zvýšení/snížení obsahu kyselin a zdůvodnit postup i důvody Praktické předvedení a ústní ověření
d Popsat princip biologického odbourávání kyselin Písemné ověření
e Popsat problematiku krystalických zákalů a navrhnout jejich řešení Písemné ověření
f Popsat metody stanovení bílkovin v nevyčiřeném víně s bílkovinami a navrhnout zásah Písemné ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Kontrola zrání a výběr vhodné filtrace vína

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit technologie zrání vína v tancích, sudech a lahvích Písemné ověření
b Připravit víno před filtrací a zdůvodnit zvolený postup Praktické předvedení a ústní ověření
c Popsat druhy filtrů a jejich vhodnost použití Písemné ověření
d Uvést deskový filtr do provozu a popsat, co nelze opomenout Praktické předvedení a ústní ověření
e Vysvětlit zásady sanitace a hygieny provozu Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Senzorická analýza vad a chorob vína

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat základní vady a choroby vína, způsob jejich předcházení a jejich možné nápravy Písemné ověření
b Rozpoznat a popsat základní vady a choroby vína v 5 vzorcích Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Lahvování vína, skladování a distribuce

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit a prakticky předvést postup při ručním lahvování vína Praktické předvedení a ústní ověření
b Provést adjustaci a balení vína včetně expedice a slovně doplnit další možnosti těchto úkonů Praktické předvedení a ústní ověření
c Vysvětlit zásady skladování vína Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Zhodnocení a prezentace vína

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit systémy hodnocení vína včetně předkládání vzorků Písemné ověření
b Provést hodnocení jednoho konkrétního vína "100bodovým systémem", včetně slovní charakteristiky vína, a okomentovat úskalí vlastního hodnocení Praktické předvedení a ústní ověření
c Prezentovat zhodnocené víno Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Vedení vinařské evidence a přihlášení hroznů a vína ke kontrole jakosti

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zapsat enologické postupy do Vinařské evidence Praktické předvedení
b Provést hlášení do Registru vinic a Vinařskému fondu Praktické předvedení
c Popsat přihlášení hroznů pro vína s přívlastkem ke kontrole Ústní ověření
d Popsat přihlášení jakostního vína a vína s přívlastkem k zatřídění Ústní ověření
e Popsat přihlášení k zatřídění vína VOC - víno originální certifikace Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Vysvětlení principů produkce biovína

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat odlišnosti produkce biovína oproti konvenčnímu vínu, uvést platné předpisy Písemné ověření
b Vypsat kontrolní organizace a svazy pro ekologické zemědělství a vinařství Písemné ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Orientace v právních předpisech pro vinařství a v pracovním právu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat princip předpisů EU pro přípravu vína a jeho značení Písemné ověření
b Popsat podstatu vinařského zákona ČR, zejména kategorie jakosti vína a postupy jejich dosažení Písemné ověření
c Vyplnit podle zadání knihu Vinařská evidence za vinohradnicko-vinařský podnik, včetně nahlášení změn ve výsadbách vinic do registru vinic a hlášení o produkci vína Praktické předvedení
d Vysvětlit kritické body HACCP Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Zhodnocení ekonomiky vinohradnicko-vinařského podniku

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat příjmy a náklady vinohradnicko-vinařského podniku, zdanění, dotace Písemné ověření
b Ekonomicky podle předložených podkladů vyhodnotit vybraný vinohradnicko-vinařský podnik Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Řízení a odborné vedení pracovníků zajišťujících rostlinnou výrobu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat a vysvětlit hlavní druhy dokumentů používaných v pracovně právní oblasti Ústní ověření
b Popsat zpracování prvotních dokladů (podkladů) pro mzdové účetnictví podniku Ústní ověření
c Navrhnout plán odborných školení a kvalifikačních zkoušek podřízených pracovníků Praktické předvedení
d Popsat a vysvětlit využití vnitropodnikových kalkulací v rostlinné výrobě Ústní ověření
e Popsat spolupráci s dalšími vedoucími a výkonnými pracovníky při denním rozdělování prací a následnou kontrolu provedených prací Ústní ověření
f Navrhnout systém motivačního odměňování podřízených pracovníků v konkrétních podmínkách Praktické předvedení
g Prokázat znalost právních předpisů týkající se BOZP a požární ochrany, dodržovat je a kontrolovat jejich plnění u podřízených pracovníků v podniku Praktické předvedení a ústní ověření
h Uvést základní povinnosti pracovníka i zaměstnavatele v případě pracovního úrazu. Ústní ověření
i Popsat první pomoc při způsobení úrazu nebo ohrožení zdraví Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, je oprávněna předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede AOs do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.

Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na jednotku práce v NSP: https://www.nsp.cz/jednotka-prace/technik-vinohradnik-a-vin).

Při přípravě na ověřování kompetencí je zapotřebí respektovat průběh stavu zpracování vína. Je vhodné kumulovat vše tak, aby jednotlivé kompetence mohly být ověřeny v nejpříhodnějším období.

 

Při ověřování kompetencí formou praktického předvedení je třeba přihlížet především k bezpečnému provádění všech úkonů, ke kvalitě výsledné práce i k časovému hledisku zvládání jednotlivých operací.

 

Součástí zkoušky je obhajoba projektu technologického vybavení zpracovatelského provozu, který se zpracovává před zkouškou:

Autorizovaná osoba zadá uchazeči vypracování projektu technologického vybavení nejméně 30 dnů před konáním zkoušky. Zpracovaný projekt uchazeč přinese s sebou ke zkoušce, kde jej bude prezentovat a ústně obhajovat. Zadání projektu obsahuje plochu vlastních vinic podniku osázených bílými a modrými odrůdami, způsob jejich sklizně (ručně, mechanizovaně), plánovaný nákup dalších hroznů, plánované množství produkce růžového vína, podíl lahvového vína na celkové produkci vína. Uchazeč v projektu uvede návrh jednotlivých částí zpracovatelské linky (obecně, nikoliv konkrétní firemní výrobky), jejich výkonnost a orientační cenu. Rovněž orientační náklady na roční provoz včetně použitých spotřebních materiálů, energií a mzdových nákladů. Dále uvede předpokládané roční příjmy z prodeje vína a cenu vstupujících hroznů. Přibližný čas strávený při řešení projektu se předpokládá ve výši 8 - 10 hodin.

 

V kompetencích, v nichž jsou posuzovány vzorky vína, se jedná o senzorické zkoušky, které se skládají z dílčích částí, tj. ověřování chuťových, čichových a zrakových schopností osob (uchazečů o zkoušku) pro posuzování vína zejména chuti, vůně, vzhledu, barvy a zákalu. V této souvislosti je třeba respektovat normy týkající se senzorického hodnocení vína ČSN ISO 8586-2, ČSN ISO 8587:1993, ČSN 56 0032 část 2.

 

V kompetenci Řízení sklizně hroznů se v kritériu a) se stanovení stupně zralosti provede nejprve senzoricky a následně se pomocí refraktometru a moštoměru použije 10 hroznů. V kritériu b) se provede odhad na plochu 1 ha a následně přepočte na zadanou rozlohu. V kritériu c) a a d) se zohlední podle zadání nebo situace konkrétního podniku: denní výkon podle lisu, počet pracovníků, dopravní prostředky, způsob ošetření hroznů, denní výkon podle sklízeče, potřebné dopravní prostředky apod. V kritériu e) bude postup obdobný jako u kritéria b), náklady se spočítají na 1 ha a následně převedou na zadanou plochu.

V kompetenci Příjem hroznů, jejich zpracování, lisování se v kritériu a) posoudí zdravotní stav. Bude provedeno procentické stanovení plísní a refraktometricky cukernatost. V kritériu d) bude rozsah provedení stanoven na jednu nádobu, kterou provoz používá (10-100 l), neboť objem nádoby při výpočtu a provedení úpravy příliš nehraje roli. V kritériu e) je rozsah stanoven jedním vzorkem, jehož objem v závislosti na použitých technologiích bude 0,2 - 0,7 l, případně i 1 l. V kritériu f) se lisování provede při jednom naplnění lisu, v závislosti na použitém lisu (tedy u 60-1000 kg). V kritériu g) se výpočet provede na 100 l a následně přepočítá podle velikosti zadané nádoby.

V kompetenci Kvašení a ošetřování mladých vín je rozsah praktického provedení odvozen od použitých technologií v daném provozu. Výpočty jsou prováděny na 100 l a následně přepočteny podle skutečné velikosti nádob v konkrétním provozu. V kritériu d) ke zhodnocení postačí vzorek 0,02 l.

V kompetenci Práce při školení vína se vzorkem rozumí 0,2 l, výpočty se provádí na 100 l s následným převodem na nádoby používané v podniku a při provedení úprav vína je rozsah zkoušky vymezen jednou v podniku používanou nádobou.

V kompetenci Kontrola zrání a výběr vhodné filtrace vína se v kritériu b) jedná o minimálně 50 l vína.

V kompetenci Senzorická analýza vad a chorob vína v kritériu b) budou využity k poznání základní vady po oxidaci, po těkavých látkách, po myšině, po pelargonii, po plísni, po oxidu siřičitém, netypická pro víno vyrobené z hroznů révy vinné, prázdná, zvodnělá, po korku, netypická, neodpovídající označení, po nežádoucích biologických procesech (např.: autolýza kvasnic, sirka, kvasinky rodu Brettanomycess, mléčné kvašení).

V kompetenci Lahvování vína, skladování a distribuce je rozsah praktického předvedení vymezen 12 lahvemi.

V kompetenci Zhodnocení a prezentace vína v kritériu b) se v souladu s výše zmíněnými normami použije Standardní stobodové hodnocení (a jemu příslušné tabulky v české verzi) vydané mezinárodní unií Enologů (U.I.OE.). Kritérium ad c) bude plněno ve vazbě na předchozí dvě kritéria této kompetence.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro zemědělství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Svaz vinařů ČR

Unie zaměstnavatelských svazů ČR

Česká zemědělská univerzita v Praze

Zahradnická fakulta MENDELU se sídlem v Lednici