Hodnoticí standard

Technik vinař (kód: 41-074-M)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Zemědělství a lesnictví (kód: 41)
Týká se povolání:
Technik vinohradník a vinař
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
4

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Zpracování projektu technologického vybavení vinařského provozu
5
Určování odrůd révy vinné s popisem charakteru vína
4
Řízení sklizně hroznů
4
Příjem hroznů, jejich zpracování, lisování
4
Lisování hroznů a úprava moštů
4
Kvašení a ošetřování mladých vín
3
Orientace ve způsobech přípravy vín
4
Práce při školení vína
4
Kontrola zrání a výběr vhodné filtrace vína
4
Senzorická analýza vad a chorob vína
4
Lahvování vína, skladování a distribuce
3
Zhodnocení a prezentace vína
4
Vedení vinařské evidence a přihlášení hroznů a vína ke kontrole jakosti
4
Vysvětlení principů produkce biovína
4
Orientace v právních předpisech pro vinařství a v pracovním právu
4
Zhodnocení ekonomiky vinohradnicko-vinařského podniku
4
Řízení a odborné vedení pracovníků zajišťujících rostlinnou výrobu
4
Platnost standardu
Standard je platný od:
01.12.2015
Technik vinař, 5.5.2024 2:24:34
Strana 1 z 10

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Zpracování projektu technologického vybavení vinařského provozu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit a obhájit projekt technologického vybavení vinařského provozu pro konkrétní podmínky
Ústní obhajoba projektu
Je třeba splnit toto kritérium.
Určování odrůd révy vinné s popisem charakteru vína
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Určit minimálně 4 odrůdy révy vinné (z 5 předložených) podle vzhledu a chuti hroznů
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Určit minimálně 3 odrůdy révy vinné (z 5 zadaných) podle vzhledu listů a habitusu keře
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Popsat obecný charakter vína určených 5 odrůd
Písemné ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Řízení sklizně hroznů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Stanovit stupeň zralosti 3 hroznů a v návaznosti určit dobu sklizně (senzoricky a dále za pomoci refraktometru a moštoměru)
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Provést kvalifikovaný odhad sklizně na ploše 1 ha
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Naplánovat ruční sklizeň bílých hroznů: denní výkon podle výkonu lisu, počet pracovníků, dopravní prostředky, způsob ošetření hroznů
Praktické předvedení
d) Naplánovat mechanizovanou sklizeň modrých hroznů: denní výkon podle sklízeče, potřebné dopravní prostředky, způsob ošetření hroznů
Praktické předvedení
e) Spočítat náklady na mechanizovanou a na ruční sklizeň
Písemné a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Příjem hroznů, jejich zpracování, lisování
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Provést kvalitativní posouzení hroznů ve vinici a při příjmu
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Popsat odstopkování a drcení hroznů a jejich výhody a nevýhody
Písemné ověření
c) Vysvětlit síření rozdrcených hroznů
Ústní ověření
d) Popsat přednosti a nedostatky naležení rmutu
Písemné ověření
e) Popsat vliv enzymů, ohřevu a chlazení rmutu
Písemné ověření
f) Provést povolené úpravy moštu před kvašením
Praktické předvedení a ústní ověření
g) Zjistit hmotnost a cukernatost hroznů, titrovatelné kyseliny a pH moštu
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Technik vinař, 5.5.2024 2:24:34
Strana 2 z 10

Hodnoticí standard

Lisování hroznů a úprava moštů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vysvětlit princip činnosti různých lisů
Ústní ověření
b) Provést lisování
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Popsat způsoby odkalení moštů
Písemné ověření
d) Popsat možnosti zvýšení cukernatosti moštu a spočítat potřebné množství přídavku cukru podle zadaných údajů
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Kvašení a ošetřování mladých vín
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vysvětlit princip řízeného kvašení
Ústní ověření
b) Provést stáčení, školení a čiření vín
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Stanovit obsah oxidu siřičitého a následně provést zasíření vína
Praktické předvedení a ústní ověření
d) Organolepticky zhodnotit kvalitu mladého vína
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Orientace ve způsobech přípravy vín
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat postup přípravy bílých vín
Písemné ověření
b) Popsat postup přípravy červených vín
Písemné ověření
c) Popsat postup přípravy růžových vín
Písemné ověření
d) Popsat postup přípravy ledového vína
Písemné ověření
e) Popsat postup přípravy slámového vína
Písemné ověření
f) Popsat postup přípravy vína barrique
Písemné ověření
g) Popsat postup přípravy botrytických vín
Písemné ověření
h) Popsat postup přípravy šumivých vín
Písemné ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Technik vinař, 5.5.2024 2:24:34
Strana 3 z 10

Hodnoticí standard

Práce při školení vína
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Stanovit obsah veškerých kyselin ve víně
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Spočítat množství přídavku uhličitanu vápenatého pro odkyselení vína podle zadání
Písemné ověření
c) Provést zvýšení/snížení obsahu kyselin
Praktické předvedení a ústní ověření
d) Popsat princip biologického odbourávání kyselin
Písemné ověření
e) Popsat problematiku krystalických zákalů a navrhnout jejich řešení
Písemné ověření
f) Popsat metody stanovení bílkovin v nevyčiřeném víně s bílkovinami a navrhnout zásah
Písemné a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Kontrola zrání a výběr vhodné filtrace vína
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vysvětlit technologie zrání vína v tancích, sudech a lahvích
Písemné ověření
b) Připravit víno před filtrací
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Popsat druhy filtrů a jejich vhodnost použití
Písemné ověření
d) Uvést deskový filtr a křemelinový filtr do provozu
Praktické předvedení a ústní ověření
e) Dodržovat zásady sanitace a hygieny provozu
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Senzorická analýza vad a chorob vína
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat základní vady a choroby vína, způsob jejich předcházení a jejich možné nápravy
Písemné ověření
b) Rozpoznat základní vady a choroby vína v minimálně 5 vzorcích
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Lahvování vína, skladování a distribuce
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vysvětlit a prakticky předvést postup při lahvování vína ručně a pomocí menší lahvovací linky
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Provést adjustaci a balení vína včetně expedice
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Vysvětlit zásady skladování vína
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Technik vinař, 5.5.2024 2:24:34
Strana 4 z 10

Hodnoticí standard

Zhodnocení a prezentace vína
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vysvětlit systémy hodnocení vína včetně předkládání vzorků
Písemné ověření
b) Provést hodnocení jednoho konkrétního vína 100-bodovým systémem včetně slovní charakteristiky vína
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Navrhnout doporučení pro další zacházení s vínem a jeho cenu
Písemné ověření
d) Prezentovat zhodnocené víno veřejnosti popisnou metodou
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Vedení vinařské evidence a přihlášení hroznů a vína ke kontrole jakosti
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Provedení zápisů enologických postupů do Vinařské evidence
Praktické předvedení
b) Provedení hlášení do Registru vinic a Vinařskému fondu
Praktické předvedení
c) Popsat přihlášení hroznů pro vína s přívlastkem ke kontrole
Ústní ověření
d) Popsat přihlášení jakostního vína a vína s přívlastkem k zatřídění
Ústní ověření
e) Popsat přihlášení k zatřídění vína VOC (vína originální certifikace)
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Vysvětlení principů produkce biovína
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat odlišnosti produkce biovína oproti konvenčnímu vínu, uvést platné předpisy
Písemné a ústní ověření
b) Vyjmenovat kontrolní organizace a svazy pro ekologické zemědělství a vinařství
Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Orientace v právních předpisech pro vinařství a v pracovním právu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat princip předpisů EU pro přípravu vína a jeho značení
Písemné ověření
b) Popsat podstatu vinařského zákona ČR, zejména kategorie jakosti vína a postupy jejich dosažení
Písemné ověření
c) Vysvětlit pracovně právní předpisy ČR
Ústní ověření
d) Vyplnit knihu Vinařská evidence za vinohradnicko-vinařský podnik včetně nahlášení změn ve výsadbách vinic do registru vinic a hlášení o produkci vína
Praktické předvedení
e) Vysvětlit kritické body HACCP
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Technik vinař, 5.5.2024 2:24:34
Strana 5 z 10

Hodnoticí standard

Zhodnocení ekonomiky vinohradnicko-vinařského podniku
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat příjmy a náklady vinohradnicko-vinařského podniku, možnosti jejich řízení, daně, dotace
Písemné a ústní ověření
b) Ekonomicky vyhodnotit vybraný vinohradnicko-vinařský podnik
Písemné ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Řízení a odborné vedení pracovníků zajišťujících rostlinnou výrobu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vyjmenovat a vysvětlit hlavní druhy dokumentů používaných v pracovně právní oblasti
Ústní ověření
b) Popsat zpracování prvotních dokladů pro mzdové účetnictví podniku
Písemné a ústní ověření
c) Navrhnout plán odborných školení a kvalifikačních zkoušek podřízených pracovníků
Praktické předvedení
d) Popsat a vysvětlit využití vnitropodnikových kalkulací v rostlinné výrobě
Ústní ověření
e) Popsat spolupráci s dalšími vedoucími a výkonnými pracovníky při denním rozdělování prací a následnou kontrolu provedených prací
Ústní ověření
f) Navrhnout systém motivačního odměňování podřízených pracovníků v konkrétních podmínkách
Praktické předvedení a ústní ověření
g) Prokázat znalost právních předpisů týkající se BOZP a požární ochrany, dodržovat je a kontrolovat jejich dodržování u podřízených pracovníků v podniku.
Praktické předvedení a ústní ověření
h) Uvést základní povinnosti pracovníka i zaměstnavatele v případě pracovního úrazu.
Ústní ověření
i) Popsat první pomoc při způsobení úrazu nebo ohražení zdraví
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Technik vinař, 5.5.2024 2:24:34
Strana 6 z 10

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=30694&kod_sm1=26).
 
Při přípravě na ověřování kompetencí je zapotřebí respektovat průběh stavu zpracování vína. Je vhodné kumulovat vše tak, aby jednotlivé kompetence mohly být ověřeny v nejpříhodnějším období. Současně je vhodné při jejich ověřování postupovat od jednodušších ke komplikovanějším. 
Při ověřování kompetencí formou praktického předvedení je třeba přihlížet především k bezpečnému provádění všech úkonů, ke kvalitě výsledné práce i k časovému hledisku zvládání jednotlivých operací.
Uchazeč musí mít nejméně středoškolské vzdělání zakončené maturitní zkouškou, rok praxe ve vinařství a řidičský průkaz skupiny B. Dále musí mít zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.Musí předložit posudek z předešlého odborného zaměstnání nebo potvrzení o absolvované praxi. 
 
Součástí zkoušky je obhajoba projektu technologického vybavení zpracovatelského provozu, který se zpracovává před zkouškou:
Autorizovaná osoba zadá uchazeči vypracování projektu technologického vybavení nejméně 30 dnů před konáním zkoušky. Zpracovaný projekt přinese s sebou ke zkoušce, kde jej bude ústně obhajovat.
Zadání obsahuje plochu vlastních vinic podniku osázených bílými a modrými odrůdami, způsob jejich sklizně (ručně, mechanizovaně), plánovaný nákup dalších hroznů, plánované množství produkce růžového vína, podíl lahvového vína na celkové produkci vína. 
Uchazeč v projektu uvede návrh jednotlivých částí zpracovatelské linky (obecně, nikoliv konkrétní firemní výrobky), jejich výkonnost a orientační cenu. Rovněž orientační náklady na roční provoz včetně použitých spotřebních materiálů, energií a mzdových nákladů. Dále uvede předpokládané roční příjmy z prodeje vína a cenu vstupujících hroznů.
Přibližný čas strávený při řešení projektu se předpokládá ve výši 8 - 10 hodin. 
U kompetence Příjem hroznů, jejich zpracování, lisování v kritériu a) bude provedeno procentické stanovení plísní Botrytis cinerea, cukernatosti, pH a stanovení obsahu kyseli vinné a jablečné.

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „splnil“ nebo „nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před zkušební komisí složenou ze 2 členů, kteří jsou autorizovanými fyzickými osobami s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci nebo autorizovanými zástupci autorizované podnikající fyzické nebo právnické osoby s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci.
 
Technik vinař, 5.5.2024 2:24:34
Strana 7 z 10

Hodnoticí standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat nejméně následující požadavek:
 
Vysokoškolské bakalářské nebo magisterské vzdělání v oboru zemědělství a alespoň 5 let odborné praxe v řídicích činnostech v oblasti vinařství nebo ve funkci vysokoškolského či středoškolského učitele, z toho minimálně jeden rok v období posledních pěti let před podáním žádosti o autorizaci.
 
Další požadavky:
·	Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, která nemá odbornou kvalifikaci pedagogického pracovníka podle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T Lektor dalšího vzdělávání, musí být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci části první, hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání) ve znění pozdějších předpisů, a přípravy zaměřené na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.
·	Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, musí být schopna organizačně zajistit zkušební proces včetně vyhodnocení na PC a vydání jednotného osvědčení (stačí doložit čestným prohlášením).
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost předložením dokladu nebo souboru dokladů o získání odborné způsobilosti autorizujícímu orgánu nebo jiným postupem stanoveným autorizujícím orgánem.
 
Žádost o autorizaci naleznete na stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo zemědělství, www.eagri.cz.

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
·	Vinice 
·	Odpovídající vybavení provozovny příslušnou technologií pro zpracování hroznů a produkci vína, např. mlýnkoodzrňovač, lis, čerpadlo rmutové, peristaltické, rotační, filtr vložkový, vakuový, sud dřevěný, kovový tank 
·	Vybavení technologickými stavbami, např. sklep, sklad, nebo další technologické celky
·	Zařízení pro zjištění hmotnosti, cukernatosti, pH a titrovatelných kyselin hroznů, moštů a vína, zařízení pro stanovení oxidu siřičitého ve víně, zařízení pro vážení uhličitanu vápenatého, zařízení pro dávkování oxidu siřičitého
·	Oxid siřičitý, uhličitan vápenatý, kyselina vinná, filtrační desky, křemelina, přípravky pro sanitaci provozu a provozního zařízení
 
K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam svého materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Pokud žadatel bude při zkouškách využívat materiálně-technické vybavení jiného subjektu, přiloží k žádosti o udělení nebo prodloužení platnosti autorizace smlouvu (popřípadě smlouvy) umožňující jeho užívání nejméně po dobu 5 let ode dne podání žádosti o udělení nebo prodloužení platnosti autorizace.

Doba přípravy na zkoušku
Celková doba přípravy na zkoušku (včetně případných časů, kdy se uchazeč připravuje během zkoušky) je 15 až 30 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.
Technik vinař, 5.5.2024 2:24:34
Strana 8 z 10

Hodnoticí standard

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky (bez času na přestávky a na přípravu) je 9 až 12 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů. Součástí zkoušky je projekt technologického vybavení zpracovatelského provozu, který se však zpracovává předem a potřebný čas k jeho zpracování není započten do doby trvání zkoušky. 
.
Technik vinař, 5.5.2024 2:24:34
Strana 9 z 10

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard profesní kvalifikace připravila SR pro zemědělství, ustavená a licencovaná pro tuto činnosti HK ČR a SP ČR a AK ČR. 
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině: 
Národní vinařské centrum, o. p. s.
Vinselekt Michlovský, a. s.
Svaz vinařů ČR
 
Technik vinař, 5.5.2024 2:24:34
Strana 10 z 10