Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Pracovník výroby ovocných koncentrátů
Platnost standardu: Od 19.6.2020 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Nastavení a kontrola potrubních dopravních cest ovocné šťávy a ovocného koncentrátu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Nastavit vícesměrné ventily pro průtok ovocné šťávy a ovocného koncentrátu do správné polohy Praktické předvedení
b Zkontrolovat a regulovat průtok ovocné šťávy a ovocného koncentrátu mezi vstupním a cílovým zařízením technologické linky v závislosti na výkonu Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Zahušťování ovocné šťávy

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Nastavit parametry odpařovacího zařízení (teplota chladicí vody, vstupní teplota šťávy, tlak) Praktické předvedení
b Zkontrolovat podtlak v odparce, předvést ovládání čerpadla ovocné šťávy Praktické předvedení
c Zkontrolovat průtok a vstupní a výstupní teplotu ovocné šťávy v zařízení na jímání ovocného aroma Praktické předvedení
d Sledovat koncentraci jímaného ovocného aroma na kontrolní stupnici zařízení Praktické předvedení
e Zkontrolovat teplotu pasterace ovocné šťávy před pektolýzou, případně zajistit úpravu teploty Praktické předvedení a ústní ověření
f Zkontrolovat průběh odpařování ovocné šťávy, v případě potřeby upravit parametry Praktické předvedení a ústní ověření
g Zkontrolovat teplotu ovocné šťávy před vpuštěním do skladovacích nádrží k procesu pektolýzy Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Kontrola průběhu pektolýzy ovocné šťávy

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit chemické působení a účel pektolytických preparátů na ovocnou šťávu Ústní ověření
b Provést alkoholový test na přítomnost pektinových látek v ovocné šťávě před jejím zahuštěním, dále vždy po 60 a 120 minutách z důvodu sledování průběhu pektolýzy ovocné šťávy; v případě potřeby upravit dávkování pektolytických enzymů Praktické předvedení
c Provést jodový test na přítomnost škrobových látek v ovocné šťávě před jejím zahuštěním, dále vždy po 60 a 120 minutách z důvodu sledování průběhu pektolýzy ovocné šťávy; v případě potřeby upravit dávkování enzymů k odbourávání škrobů Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Filtrace ovocné šťávy a její zahušťování na 2. a 3. stupni odparky

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit důvody filtrace ovocné šťávy Ústní ověření
b Spustit filtrační zařízení, zkontrolovat parametry nastavení a cestu šťávy do zásobního tanku před odparku Praktické předvedení
c Spustit odpařovací zařízení, nastavit množství páry a průtok ovocné šťávy do odparky Praktické předvedení
d Změřit obsah cukerné sušiny v ovocné šťávě a případně změnit množství páry nebo průtoku vstupní šťávy při odpařování Praktické předvedení
e Zkontrolovat teplotu koncentrátu za deskovým chladičem, popřípadě zregulovat průtok chladicí vody Praktické předvedení
f Spustit míchadlo homogenizačního tanku Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Vedení provozní evidence při výrobě ovocných koncentrátů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zaznamenat požadované údaje (teplota, čas) do evidence průběhu pektolýzy ovocné šťávy Praktické předvedení
b Evidovat ve výrobní knize dávkování pektolytických enzymů do ovocné šťávy Praktické předvedení
c Zaznamenat požadované údaje měření cukerné sušiny během odpařování ovocné šťávy do výrobní knihy Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění sanitačních a hygienických činností při výrobě ovocných koncentrátů, dodržování sanitačních postupů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit roztok používaných chemikálií (louh, kyselina) k sanitaci odpařovacího zařízení Praktické předvedení
b Provést sanitaci odpařovacího zařízení v souladu se sanitačním řádem konkrétního zařízení Praktické předvedení
c Použít pracovní oděv a ochranné pomůcky při sanitaci odparky a filtrace Praktické předvedení
d Vysvětlit zásady první pomoci při poleptání louhem nebo kyselinou Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin v konzervárenském průmyslu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky při provádění sanitace výrobního zařízení Praktické předvedení
c Dodržovat zásady bezpečnosti a hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení
d Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě ovocného koncentrátu Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.

 

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, je oprávněna předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede AOs do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.

 

Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://www.nsp.cz/jednotka-prace/pracovnik-vyroby-ovocnych-3972#zdravotni-zpusobilost).

Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.

Ověřování bude spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k výrobě určeného ovocného koncentrátu.

Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející dále sleduje dodržování BOZP, PO a hygienicko-sanitačních principů.

Při hodnocení je posuzováno rovněž hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

Pracovní oděv a obuv si uchazeč přinese vlastní.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

FRUKOLIS, a. s., Kardašova Řečice

SEVEROFRUKT, akciová společnost, Travčice

LINEA NIVNICE, a. s.

EFKO CZ, s. r. o., Veselí nad Lužnicí