Kvalifikační standard
| Název odborné způsobilosti |
Úroveň |
Příjem surovin, posuzování jakostních parametrů vinných hroznů
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vysvětlit požadavky na příjem hroznů a dalších surovin pro výrobu vín
|
Ústní ověření
|
| b |
Zkontrolovat shodu surovin s jejich specifikací
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Posoudit zralost, kvalitu a cukernatost hroznů
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Obsluha zařízení pro výrobu tichých vín
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Provést odzrnění, mletí, případně nakvašení a lisování suroviny podle požadovaného typu vína na příslušném zařízení
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Nastavit dopravní cesty pro čerpání moštu do kvasných nádob a přečerpat mošt
|
Praktické předvedení
|
| c |
Popsat princip filtrace a uvést výhody a nevýhody užití jednotlivých typů filtrů
|
Ústní ověření
|
| d |
Zvolit vhodný typ filtru a filtrovat víno
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| e |
Obsluhovat stáčecí zařízení
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Obsluha zařízení pro výrobu šumivých, perlivých, likérových a aromatizovaných vín
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vysvětlit postup scelení vín – nastavení dopravních cest pro čerpání do nádob a přečerpání vína
|
Ústní ověření
|
| b |
Popsat způsoby sycení vína CO2
|
Ústní ověření
|
| c |
Vysvětlit postup odkalení vína tradiční metodou (degoržování)
|
Ústní ověření
|
| d |
Popsat obsluhu stáčecího zařízení
|
Ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Posuzování a úprava parametrů kvasného procesu a vlastností vín
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Posoudit stupeň prokvašení moštu nebo vína podle fáze kvasného procesu
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Zasířit mošt nebo víno podle daného technologického postupu
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Stanovit siřičitany ve víně včetně výpočtu
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| d |
Provést čiření vína podle daného technologického postupu
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| e |
Provést úpravu složení vína scelováním včetně výpočtů
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| f |
Odečíst a zaznamenat teplotu a případně i tlak při kontrole technologického postupu
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Provádění odběru vzorků při výrobě vína pro laboratorní analýzu
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Odebrat vzorek pro fyzikálně-chemickou analýzu
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Odebrat vzorek pro mikrobiologickou analýzu
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit obě kritéria. |
|
3 |
Příprava surovin pro výrobu vín
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Připravit roztoky a suspenze čiřicích prostředků
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Připravit prostředky pro síření vín
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Popsat přípravu tirážního a dosážního (expedičního) likéru pro výrobu šumivých vín
|
Ústní ověření
|
| d |
Popsat přípravu roztoků pro výrobu likérových vín
|
Ústní ověření
|
| e |
Připravit zákvas (revitalizace kvasinek) a preparát pro biologické odbourání kyselin
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Seřizování, ošetřování a údržba vinařských strojů a zařízení
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Zkontrolovat stav výrobního zařízení
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Nastavit výrobní zařízení podle zadaného technologického postupu
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Připravit čisticí a sanitační roztoky
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| d |
Očistit výrobní zařízení podle sanitačního plánu
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Skladování vín, surovin pro jejich výrobu a vedlejších produktů
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Zkontrolovat stav skladovacích nádob a skladovacích prostor
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Uvést zásady skladování vína a ověřit dodržování správných postupů v daném provozu
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Uvést zásady skladování surovin a pomocných látek a ověřit dodržování těchto zásad v daném provozu
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| d |
Uvést zásady skladování vedlejších produktů a ověřit dodržování těchto zásad v daném provozu
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Likvidace, shromažďování a skladování odpadů při výrobě vína
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Uvést zásady shromažďování a skladování odpadů při výrobě vína a ověřit dodržování těchto zásad v daném provozu
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Uvést zásady manipulace s odpady při výrobě vína a ověřit dodržování těchto zásad v daném provozu
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit obě kritéria. |
|
3 |
Provozní senzorická analýza vína při výrobě vína
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Provést senzorické posouzení tří vzorků vín
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Vyjmenovat a charakterizovat choroby a vady vín, provést jejich identifikaci a stanovit postupy jejich nápravy
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Připravit a předložit vzorky k senzorickému hodnocení vín
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Vedení vinařské evidence
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vést předepsanou provozní evidenci surovin, polotovarů a hotových výrobků při výrobě vín
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Vést záznamy systému HACCP
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit obě kritéria. |
|
3 |
Provádění hygienicko-sanitační činnosti při výrobě vín, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Dodržovat sanitační řád
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| d |
Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| e |
Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě vín
|
Ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://www.nsp.cz/jednotka-prace/vinar#zdravotni-zpusobilost).
Všechny osoby, které se přímo účastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).
Ověření všech kompetencí se provádí v reálném provozu, nikoliv v modelovém prostředí. Minimální množství suroviny a kapacita zařízení jsou řádově jednotky tun. Zkoušku je možné provádět pouze ve zpracovatelské sezóně.
Ověřování bude spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k výrobě vín.
Při ověřování kompetence "Posuzování a úprava parametrů kvasného procesu a vlastností vín" kritéria a) uchazeč provede stanovení stupně prokvašení pomocí hustoměru na 300 ml vzorku kvasícího moštu.
Při ověřování kompetence "Posuzování a úprava parametrů kvasného procesu a vlastností vín" kritéria c) uchazeč stanoví siřičitany titračně (jodometricky).
Při ověřování kompetence "Příprava surovin pro výrobu vín" kritéria a) uchazeč připraví minimálně dva čiřicí prostředky v množství podle pokynů AOs.
Při ověřování kompetence "Příprava surovin pro výrobu vín" kritéria b) uchazeč připraví minimálně dva prostředky pro síření vín podle pokynů AOs.
Při ověřování kompetence "Seřizování, ošetřování a údržba vinařských strojů a zařízení" kritéria b) nastaví uchazeč výrobní zařízení podle pokynů AOs, zejména lis, dopravní cesty – ventily a čerpadla, myčka, plnicí a uzavírací stroj.
Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející dále sleduje dodržování BOZP, PO a hygienicko-sanitačních principů, které jsou podmínkou pro zajištění kvality vína.
Při hodnocení je posuzováno rovněž hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.
Na tvorbě standardu se podíleli
Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Ústav biotechnologie, FPBT, VŠCHT Praha
Zámecké vinařství Bzenec, s. r. o.
Arcibiskupské vinné sklepy Kroměříž, s. r. o.