Hodnoticí standard

Vinař (kód: 29-060-H)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)
Týká se povolání:
Vinař
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
3

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Příjem surovin, posuzování jakostních parametrů vinných hroznů
3
Obsluha zařízení pro výrobu tichých vín
3
Obsluha zařízení pro výrobu šumivých, perlivých, likérových a aromatizovaných vín
3
Posuzování a úprava parametrů kvasného procesu a vlastností vín
3
Provádění odběru vzorků při výrobě vína pro laboratorní analýzu
3
Příprava surovin pro výrobu vín
3
Seřizování, ošetřování a údržba vinařských strojů a zařízení
3
Skladování vín, surovin pro jejich výrobu a vedlejších produktů
3
Likvidace, shromažďování a skladování odpadů při výrobě vína
3
Provozní senzorická analýza vína při výrobě vína
3
Vedení vinařské evidence
3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti při výrobě vín, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
3
Platnost standardu
Standard je platný od:
29.10.2013
Vinař, 30.6.2024 21:20:58
Strana 1 z 8

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Příjem surovin, posuzování jakostních parametrů vinných hroznů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Přijmout hrozny a další suroviny pro výrobu vín
Ústní ověření
b) Zkontrolovat shodu surovin s jejich specifikací
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Posoudit zralost, kvalitu a cukernatost hroznů
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Obsluha zařízení pro výrobu tichých vín
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Provést odzrnění, mletí, případně nakvašení a lisování suroviny podle požadovaného typu vína na příslušném zařízení
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Nastavit dopravní cesty pro čerpání moštu do kvasných nádob a přečerpat mošt
Praktické předvedení
c) Filtrovat víno
Praktické předvedení a ústní ověření
d) Obsluhovat stáčecí zařízení
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Obsluha zařízení pro výrobu šumivých, perlivých, likérových a aromatizovaných vín
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Provést scelení vín – nastavit dopravní cesty pro čerpání do nádob a přečerpat révové víno
Praktické předvedení
b) Popsat způsoby sycení vína CO2
Ústní ověření
c) Odkalit víno tradiční metodou (degoržování)
Praktické předvedení
d) Obsluhovat stáčecí zařízení
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Posuzování a úprava parametrů kvasného procesu a vlastností vín
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Posoudit stupeň prokvašení moštu nebo vína podle fáze kvasného procesu
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Zasířit mošt nebo víno podle daného technologického postupu
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Stanovit siřičitany ve víně včetně výpočtu
Praktické předvedení a ústní ověření
d) Provést čiření vína podle daného technologického postupu
Praktické předvedení a ústní ověření
e) Provést úpravu složení vína scelováním včetně výpočtů
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Vinař, 30.6.2024 21:20:58
Strana 2 z 8

Hodnoticí standard

Provádění odběru vzorků při výrobě vína pro laboratorní analýzu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Odebrat vzorek pro fyzikálně-chemickou analýzu
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Odebrat vzorek pro mikrobiologickou analýzu
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Příprava surovin pro výrobu vín
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit roztoky a suspenze čiřicích prostředků
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Připravit prostředky pro síření vín
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Popsat přípravu tirážního a dosážního (expedičního) likéru pro výrobu šumivých vín
Ústní ověření
d) Popsat přípravu roztoků pro výrobu likérových vín
Ústní ověření
e) Připravit zákvas (revitalizace kvasinek) a preparát pro biologické odbourání kyselin
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Seřizování, ošetřování a údržba vinařských strojů a zařízení
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zkontrolovat stav výrobního zařízení
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Nastavit výrobní zařízení dle zadaného technologického postupu
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Připravit čisticí a sanitační roztoky
Praktické předvedení a ústní ověření
d) Očistit výrobní zařízení dle sanitačního plánu
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Skladování vín, surovin pro jejich výrobu a vedlejších produktů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zkontrolovat stav skladovacích nádob a skladovacích prostor
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Uvést zásady skladování vína a ověřit dodržování správných postupů v daném provozu
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Uvést zásady skladování surovin a pomocných látek a ověřit dodržování těchto zásad v daném provozu
Praktické předvedení a ústní ověření
d) Uvést zásady skladování vedlejších produktů a ověřit dodržování těchto zásad v daném provozu
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Vinař, 30.6.2024 21:20:58
Strana 3 z 8

Hodnoticí standard

Likvidace, shromažďování a skladování odpadů při výrobě vína
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Uvést zásady shromažďování a skladování odpadů při výrobě vína a ověřit dodržování těchto zásad v daném provozu
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Uvést zásady manipulace s odpady při výrobě vína a ověřit dodržování těchto zásad v daném provozu
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Provozní senzorická analýza vína při výrobě vína
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Provést senzorické posouzení tří vzorků vín
Praktické předvedení
b) Vyjmenovat a charakterizovat choroby a vady vín, provést jejich identifikaci
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Připravit a předložit vzorky k senzorickému hodnocení vín
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Vedení vinařské evidence
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Odečíst a zaznamenat teplotu a tlak při kontrole technologického procesu
Praktické předvedení
b) Vést předepsanou provozní evidenci surovin, polotovarů a hotových výrobků při výrobě vín
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
Provádění hygienicko-sanitační činnosti při výrobě vín, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti při výrobě potravin
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Dodržovat sanitační řád
Praktické předvedení a ústní ověření
d) Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence
Praktické předvedení a ústní ověření
e) Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě vín
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Vinař, 30.6.2024 21:20:58
Strana 4 z 8

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována.
(odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=102458&kod_sm1=28).
 
Všechny osoby, které se přímo účastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).
Ověřování by mělo být pokud možno spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k výrobě vín.
Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející dále sleduje dodržování BOZP, PO a hygienicko-sanitačních principů, které jsou podmínkou pro zajištění kvality vína.
Při hodnocení je posuzováno rovněž hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „splnil“ nebo „nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované podnikající fyzické nebo právnické osoby s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci.
 
Vinař, 30.6.2024 21:20:58
Strana 5 z 8

Hodnoticí standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:
 
a) Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti výroby vín nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o udělení autorizace.
b) Vyšší odborné vzdělání v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti výroby vín nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o udělení autorizace.
c) Vysokoškolské vzdělání se zaměřením na potravinářskou technologii a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti výroby vín nebo ve funkci učitele odborných předmětů nebo učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o udělení autorizace.
d) Profesní kvalifikace vinař a střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let praxe v oblasti výroby vína, z toho nejméně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.

Další požadavky:
·	Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, který nemá odbornou kvalifikaci pedagogického pracovníka podle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T Lektor dalšího vzdělávání, musí být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci části první hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání) ve znění pozdějších předpisů, a přípravy zaměřené na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.
·	Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, musí být schopna organizačně zajistit zkušební proces včetně vyhodnocení na PC a vydání jednotného osvědčení (stačí doložit čestným prohlášením).
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost předložením dokladu nebo souboru dokladů o získání odborné způsobilosti autorizujícímu orgánu nebo jiným postupem stanoveným autorizujícím orgánem.
 
Žádost o autorizaci naleznete na stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo zemědělství ČR, www.eagri.cz.

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
Pro zajištění zkoušky podle tohoto hodnoticího standardu je třeba mít k dispozici vybavení pro výrobu vín (umožňujících názorné předvedení technologických operací spojených s výrobou tichých, šumivých, perlivých, likérových a aromatizovaných vín), zařízení a pomůcky pro odběr vzorků, linky – stáčecí a etiketovací, vybavení pro úpravy a kontrolu vín včetně stanovení obsahu siřičitanů a posuzování vad vína. Dále se vyžaduje odpovídající technické vybavení a čisticí prostředky nutné k zajištění hygieny a sanitace provozu.
 
K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam svého materiálně technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnotícím standardu pro účely zkoušky. Pokud žadatel bude při zkouškách využívat materiálně technické vybavení jiného subjektu, přiloží k žádosti o udělení nebo prodloužení platnosti autorizace smlouvu (popřípadě smlouvy) umožňující jeho užívání.

Doba přípravy na zkoušku
Celková doba přípravy na zkoušku (včetně případných časů, kdy se uchazeč připravuje během zkoušky) je 15 až 30 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.
Vinař, 30.6.2024 21:20:58
Strana 6 z 8

Hodnoticí standard

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky (bez času na přestávky a na přípravu) je 4 až 8 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů.
Vinař, 30.6.2024 21:20:58
Strana 7 z 8

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard připravila SR potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Ústav biotechnologie, FPBT, VŠCHT Praha
Zámecké vinařství Bzenec, s. r. o.
Arcibiskupské vinné sklepy Kroměříž, s. r. o.
Vinař, 30.6.2024 21:20:58
Strana 8 z 8