Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů: Gastronomie, hotelnictví a turismus
Povolání: Cukrář v restauračním provozu
Platnost standardu: od 28.1.2014 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Sestavování receptur pro restaurační moučníky

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Sestavit výrobní plán pro úsek cukrárny v dané restauraci Praktické ověření
b Sestavit dvě receptury moučníků podle zadání Praktické ověření
c Sestavit surovinovou kalkulaci s výpočtem hmotnosti jedné porce pro dvě zadané receptury Praktické ověření
d Uvést technologický postup pro dvě zadané receptury Ústní ověření
e Definovat charakteristiku a specifika připravených výrobků a jejich servírování Ústní ověření
f Obhájit navrženou recepturu restauračního moučníku Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Navrhování vlastních inovativních receptur pro restaurační moučníky

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Sestavit surovinovou kalkulaci na 10 porcí s výpočtem hmotnosti jedné porce pro vlastní inovativní výrobek Praktické ověření
b Popsat technologický postup přípravy vlastního inovativního výrobku Ústní ověření
c Definovat charakteristiku a specifika výrobku a jeho servírování Ústní ověření
d Připravit navržený výrobek do finální podoby Praktické předvedení
e Prezentovat a obhájit vlastní recepturu restauračního moučníku Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Využívání surovin pro přípravu typických moučníků pro restaurační provoz

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Charakterizovat typické suroviny a způsoby jejich zpracování v restaurační cukrárenské výrobě Ústní ověření
b Využít konveniencí v cukrářské výrobě Ústní ověření
c Popsat využití sezónních surovin pro přípravu moučníků Ústní ověření
d Navrhnout vhodné suroviny pro inovace při výrobě moučníků Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Výroba specifických moučníků v restauračním provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Charakterizovat specifické výrobky typické pro restaurační jídelní lístky Ústní ověření
b Popsat podrobně dva druhy specifických výrobků a jejich postup přípravy Ústní ověření
c Připravit podle zadání například puding, palačinky, omelety, želé, ovocné saláty, zmrzliny a jiné Praktické předvedení
d Finálně upravit výrobek pro servírování Praktické předvedení
e Uplatňovat nové trendy v nabídce specifických restauračních moučníků Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Využívání moderních technologií a zařízení při výrobě restauračních moučníků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Charakterizovat progresivní technologické procesy v cukrářské výrobě Ústní ověření
b Obsluhovat moderní zařízení při výrobě Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v cukrářské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení
b Použít pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení
d Rozlišit specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě restauračních moučníků Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Předpokladem pro konání zkoušky je dosažení profesní kvalifikace výroba restauračních moučníků nebo vyučení v oboru cukrář nebo kuchař.

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována v souladu s požadavky uvedenými v Národní soustavě povolání (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=102408&kod_sm1=18).

Uchazeč bude připravovat celkem dva druhy restauračních moučníků - specifický restaurační moučník (Výroba specifických moučníků v restauračním provozu) a vlastní inovativní moučník (Navrhování vlastních inovativních receptur pro restaurační moučníky).

Uchazeči bude zadána příprava jednoho specifického restauračního moučníku. Autorizovaná osoba určí, který z uvedených druhů restauračních moučníků bude uchazeč připravovat např. puding, palačinky, omelety, želé, ovocné saláty, zmrzliny a jiné. Počet porcí zadá zkoušející. Doporučený počet porcí jsou 4 porce.

Vlastní inovativní moučník si zvolí uchazeč na základě své volby. Autorizovaná osoba sdělí písemně uchazeči termín, do kdy musí uchazeč oznámit název moučníku, který bude připravovat, případně, jaké suroviny bude k výrobě vlastního inovativního moučníku potřebovat. Počet porcí zadá zkoušející.

Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a technologických postupů, dodržování časového harmonogramu.

 

Při hodnocení hotového moučníku se provede ochutnávka, budou posouzeny požadované typické vlastnosti a vzhled restauračního moučníku. Bude provedena kontrola kvality, hmotnosti a moučník bude senzoricky a metricky zhodnocen.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Asociace kuchařů a cukrářů České republiky