Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Technik v potravinářství a krmivářství
Platnost standardu: od 26.7.2016 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 4

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Provádění laboratorních zkoušek surovin, meziproduktů a výrobků v mlýnské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit základní parametry kvality a zdravotní nezávadnosti v mlýnské výrobě (zamezení nebezpečí fyzikální, chemické a biologické kontaminace, řízení alergenů, zpětná sledovatelnost výrobku) na předloženém 1 vzorku pšenice a 1 vzorku hladké mouky a 2 obrazových příkladech Ústní ověření
b Navážit vzorek pšenice a vzorek mouky pro provedení analýz podle stanovených kontrolních postupů a laboratorních metod Praktické předvedení
c Provést smyslové posouzení předloženého vzorku suroviny, dále navážit potřebné množství vzorku a provést stanovení vlhkosti, příměsí a nečistot Praktické předvedení
d Provést smyslové hodnocení předloženého výrobku a stanovení kvalitativních parametrů na NIR analyzátoru Praktické předvedení
e Provést zkoušku na vybraném reologickém přístroji Praktické předvedení
f Navrhnout nápravná opatření v technologickém postupu v zadaném případě nedodržení CCP (kritických kontrolních bodů) a CP (kontrolních bodů) a zaznamenat je do výrobní dokumentace Praktické předvedení a ústní ověření
g Stanovit návrh nápravných opatření v případě nesplnění požadovaných technologických kritérií Praktické předvedení a ústní ověření
h Vyhodnotit naměřená data z provedených analýz podle stanovených kritérií kvality a zdravotní nezávadnosti Praktické předvedení a ústní ověření
i Pořídit záznam naměřených dat do připraveného formuláře Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Odběr a archivace vzorků v mlýnské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit metodiku vzorkování surovin a výrobků Ústní ověření
b Vysvětlit problematiku identifikace a sledovatelnosti produktů v mlýnském provozu a zásady při archivaci vzorků výrobních šarží surovin, meziproduktů a výrobků Ústní ověření
c Připravit a označit posuzovaný vzorek pšenice pro uložení do archivu Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Ověřování měřidel a používaných metod zkoušení v mlýnské laboratoři

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat měřidla v dané mlýnské laboratoři z hlediska jejich ověřování a kalibrace, včetně kruhových testů Ústní ověření
b Provést ověření vlhkosti vzorku stanovené na vlhkoměru referenční metodou Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Ověřování účinnosti sanitace a provozní hygieny v mlýnské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat nebezpečná místa ve výrobě vzhledem ke kontaminaci produktu, kde je vhodné ověřovat účinnost sanitace kontrolními stěry Ústní ověření
b Odebrat vzorek stěru pro mikrobiologické vyšetření Praktické předvedení
c Popsat místa a způsob odběru vzorku pitné vody Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Dodržování zásad BOZP a PO v mlýnské laboratoři

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zkontrolovat dodržování BOZP a PO na daném pracovišti Praktické předvedení a ústní ověření
b Vysvětlit nebezpečí a postupy práce s nebezpečnými chemickými látkami (žíravinami) a jinými nebezpečnými materiály Ústní ověření
c Uvést zásady používání ochranného pracovního oděvu a ochranných pracovních prostředků Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Spolupráce při vytváření a udržování systému řízení kvality a bezpečnosti potravin v mlýnské provozovně

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat kontrolní a kritické kontrolní body v mlýnském provozu a metodu jejich stanovení Písemné a ústní ověření
b Popsat postup při zavádění nového výrobku a jeho výstupní dokumentaci Ústní ověření
c Popsat fungování systému rychlého varování a povinnosti při stahování výrobku z trhu Ústní ověření
d Na předložené příkladové studii, kde je uvedena část technologického procesu mlýna, doplnit výrobní diagram a do uvedených tabulek popsat analýzu nebezpečí, stanovit kritické kontrolní body a kontrolní body, ovládací a nápravná opatření pro tyto identifikované body Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=7247&kod_sm1=28).

Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).

Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienicko-sanitačních principů zajišťujících bezpečnost potravin, dodržování technologického postupu a dodržování zásad BOZP a PO.

Pro ověřování kompetence "Provádění laboratorních zkoušek surovin, meziproduktů a výrobků v mlýnské výrobě" si zkoušející připraví příkladovou studii, na které ověří kritéria f) a g).

Při ověřování kompetence "Dodržování zásad BOZP a PO v mlýnské laboratoři" uchazeč zkontroluje platnost revizních zpráv elektrických zařízení a prodlužovacích kabelů, umístění zařízení laboratoře a uložení nebezpečných chemických látek.

Pro ověřování kompetence "Spolupráce při vytváření a udržování systému řízení kvality a bezpečnosti potravin v mlýnské provozovně" si zkoušející připraví příkladové studie pro ověřování kritéria d), které se ověřuje na vybraném provozním souboru mlýna:

příprava obilí před mletím

mlýnské zpracování

míchání a finální úprava výrobku

skladování, balení a expedice

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Europasta SE

PENAM, a. s.

Svaz průmyslových mlýnů

SPŠ potravinářství a služeb, Pardubice