Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Technik v potravinářství a krmivářství
Platnost standardu: Od 17.10.2023 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 4

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Řízení výroby a provozu v těstárně

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat předložené schéma výrobní linky pro daný sortiment výrobků těstovin a vysvětlit základní principy technologického postupu Ústní ověření
b Uvést těstárenskou linku do provozu (z PC nebo řídicího panelu) Praktické předvedení
c Provést vizuální kontrolu funkčnosti výrobní linky a seřízení jednotlivých strojů a zařízení těstárenské linky Praktické předvedení
d Ukončit provoz linky Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Plánování a organizování výrobních činností a řízení podřízených pracovníků ve výrobě těstovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zajistit rozmístění obsluhy na příslušná pracoviště, vymezit jí pracovní činnosti a udělit pokyny; provést zaškolení pracovníka na jedné z pracovních pozic Praktické předvedení a ústní ověření
b Vypočítat spotřebu jednotlivých surovin pro dané množství výroby zadaného vícesložkového výrobku a dané receptury Praktické předvedení
c Určit příslušný obalový materiál pro daný druh výrobku, vysvětlit požadavky pro jeho schválení (z hlediska bezpečnosti potravin) a zkontrolovat jeho značení v souladu s platnou legislativou Praktické předvedení a ústní ověření
d Zkontrolovat kontrolní body určené výrobní linky Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Sledování a regulace technologických procesů a parametrů surovin a výrobků ve výrobě těstovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit právními předpisy stanovené parametry kvality a zdravotní nezávadnosti surovin, přísad, meziproduktů a hotových výrobků při výrobě těstovin (nebezpečí fyzikální, chemické a biologické kontaminace, řízení alergenů) na předloženém vzorku těstoviny Ústní ověření
b Provést smyslové posouzení předloženého vzorku mouky Praktické předvedení
c Provést smyslové hodnocení předloženého výrobku Praktické předvedení
d Nastavit režim sušení těstovin v souladu s výrobní dokumentací a stanovenými parametry Praktické předvedení
e Navrhnout nápravná opatření v technologickém postupu v zadaném případě nedodržení CCP (kritických kontrolních bodů) a zaznamenat je do výrobní dokumentace Praktické předvedení a ústní ověření
f Navrhnout nápravná opatření v případě nesplnění požadovaných technologických kritérií Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Využívání surovin, energií a pracovních sil ve výrobě těstovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zkontrolovat chod dané těstárenské linky z hlediska spotřeby energie, vysvětlit možnosti snižování spotřeby nebo ztrát energie Praktické předvedení a ústní ověření
b Vyhodnotit hmotnostní bilanci surovin a výtěžnost výrobků na zadaném příkladu, v případě neuspokojivého výsledku navrhnout řešení Praktické předvedení
c Vyhodnotit spotřebu práce (určit počet pracovníků) u dané těstárenské linky Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Vedení provozní dokumentace a personálních podkladů k potravinářské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zaznamenat do provozních výkazů spotřebu surovin, přídatných látek a obalů a objem výroby Praktické předvedení
b Zajistit vedení evidence o provozu výrobních linek Praktické předvedení
c Zpracovat podklady pro odměňování pracovníků (včetně osobního hodnocení), provést další personální agendu (propustky, dovolenky), vedení přesčasů apod. Praktické předvedení
d Provést záznamy systému kvality a bezpečnosti potravin (CCP a CP) do provozních výkazů Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Zajišťování sanitace a provozní hygieny ve výrobě těstovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat sanitační postupy dané výroby, vysvětlit vedení dokumentace o sanitaci Ústní ověření
b Uvést hlavní zásady správné hygienické praxe pro danou výrobu těstovin Ústní ověření
c Uvést hlavní zásady správné výrobní praxe pro danou výrobu Ústní ověření
d Provést, vysvětlit a zaznamenat čištění a sanitaci těstárenského lisu do dokumentace o sanitaci Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Dodržování zásad BOZP a PO ve výrobě těstovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit nebezpečí požáru a výbuchu hořlavých prachů a uvést preventivní opatření k jejich zamezení Ústní ověření
b Uvést zásady používání ochranného pracovního oděvu a ochranných pracovních prostředků Ústní ověření
c Vyjmenovat požadavky na školení pracovníků o zásadách BOZP a PO, uvést možná bezpečnostní rizika obsluhy na výrobních linkách provozu těstárny a četnost školení pracovníků; vysvětlit vedení evidence o provedeném školení pracovníků provozu Ústní ověření
d Zkontrolovat dodržování BOZP a PO na daném pracovišti Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Péče o hmotný investiční majetek na svěřeném úseku výroby těstovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit systém plánování preventivní údržby strojů a zařízení a technických revizí vyhrazených technických zařízení Ústní ověření
b Popsat konstrukci a požadovanou běžnou údržbu těstárenského lisu, včetně způsobu jeho čištění po údržbě, a vyměnit jeho matrici Praktické předvedení a ústní ověření
c Zaznamenat provedenou údržbu těstárenského lisu do určeného formuláře Praktické předvedení
d Vyjmenovat zařízení na dané lince, která podléhají pravidelným technickým revizím Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.

 

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, je oprávněna předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede AOs do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.

 

Zdravotní způsobilost pro vykonání zkoušky je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením  (odkaz na povolání v NSP – https://www.nsp.cz/jednotka-prace/mistr-v-potravinarstvi-a-#zdravotni-zpusobilost).

Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienicko-sanitačních principů zajišťujících bezpečnost potravin, dodržování technologického postupu a dodržování zásad BOZP a PO.

Pro ověřování kompetence "Sledování a regulace technologických procesů a parametrů surovin a výrobků v těstárně" si připraví zkoušející pro předložení 1 vzorek mouky, 1 vzorek přísady (např. sušená vejce) a 1 vzorek výrobku (usušená těstovina), s jejichž pomocí ověří kritérium a).

Pro ověřování kompetence "Sledování a regulace technologických procesů a parametrů surovin a výrobků v těstárně" si připraví zkoušející příklady modelových situací neshod zdravotní bezpečnosti a v technologických kritériích, pomocí nichž ověří kritérium e) a f).

Při ověřování kompetence "Dodržování zásad BOZP a PO při výrobě těstovin" kritéria b) uchazeč vyjmenuje ochranné pomůcky a popíše způsob jejich použití.

Pracovní oděv si uchazeč přinese vlastní.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Europasta SE

PENAM, a. s.

Svaz průmyslových mlýnů

SPŠ potravinářství a služeb, Pardubice