Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Technik v potravinářství a krmivářství
Platnost standardu: od 11.4.2017 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 4

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Zavádění systémů řízení kvality a bezpečnosti potravin v konzervárenském provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat příklady systémů řízení jakosti (HACCP, ISO, BRC, IFS a jiné) v konzervárenském provozu včetně interních a externích auditů, úředních kontrol a posuzování a vyřizování reklamací Písemné a ústní ověření
b Vysvětlit systém vstupní, mezioperační a výstupní kontroly v konzervárenském provozu Písemné a ústní ověření
c Vyhodnotit kritické kontrolní body v technologickém postupu, určit případné odchylky od stanovených mezí a výsledky zjištění zaznamenat do příslušné dokumentace Praktické předvedení a ústní ověření
d Navrhnout nápravná opatření v případě odchylek v kritických kontrolních bodech u předloženého příkladu (popř. popsat způsob komunikace s odpovědnými pracovníky) Praktické předvedení a ústní ověření
e Vysvětlit postup a povinnosti provozovatele potravinářského podniku při stahování výrobků z trhu Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Odběr a uchovávání vzorků v konzervárenském provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit postup odběru vzorků surovin, polotovarů a výrobků pro chemickou, mikrobiologickou a senzorickou analýzu Praktické předvedení a ústní ověření
b Popsat způsoby úchovy (archivace) vzorků a jejich případné konzervace; vysvětlit princip dosledovatelnosti výrobků/polotovarů Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Provádění laboratorních zkoušek surovin, meziproduktů a hotových výrobků v konzervárenském provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat principy správné laboratorní praxe - označování laboratorních vzorků, způsob zaznamenávání výsledků analýz a vedení laboratorních záznamů Ústní ověření
b Odebrat vzorek konzervárenského výrobku nebo polotovaru k základnímu chemickému rozboru a provést stanovení kyselosti, refrakce, obsahu soli apod. Praktické předvedení
c Provést laboratorní mikrobiologický a fyzikálně-chemický rozbor předloženého konzervárenského výrobku - stanovení kyselosti, refrakce, obsahu soli, stanovení pevného podílu apod. Praktické předvedení
d Popsat postupy ověření "obchodní sterility"; provést termostatovou zkoušku nebo případně jiný test mikrobiální stability konzervárenského výrobku Praktické předvedení a ústní ověření
e Provést senzorické hodnocení předloženého konzervárenského výrobku Praktické předvedení
f Zaznamenat výsledky analýz do příslušné laboratorní dokumentace Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Fázová kontrola v technologickém procesu konzervárenské výroby

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit systém vyhodnocení provedené fázové kontroly a popsat komunikaci s odpovědným pracovníkem (vedoucí řízení jakosti, technolog, aj.) s cílem provedení nápravných opatření ve výrobním procesu Ústní ověření
b Určit systém fázové (mezioperační) kontroly v technologickém procesu pro zadaný konzervárenský výrobek Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Ověřování a kalibrace měřicích přístrojů v konzervárenství

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat přístroje v konzervárenském provozu a laboratoři a popsat způsob jejich údržby, čistění a kalibrace Písemné a ústní ověření
b Provést u určeného konzervárenského výrobku ověření hodnoty refrakce a kyselosti Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Kontrola označování konzervárenských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat požadavky na označování konzervárenských výrobků podle platné legislativy Ústní ověření
b Posoudit u předloženého výrobku správnost značení z hlediska uvedení povinných a nepovinných údajů a z hlediska označení data minimální trvanlivosti/data použitelnosti Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Zajišťování sanitace a provozní hygieny v konzervárenství

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést požadavky na správnou hygienickou praxi v konzervárenství Ústní ověření
b Vyjmenovat sanitační postupy určené konzervárenské výroby; popsat vedení dokumentace o sanitaci a hygieně určeného konzervárenského provozu a jednotlivých technologických zařízení Ústní ověření
c Vysvětlit užívání "bezpečnostních listů" používaných chemikálií a vedení databáze bezpečnostních listů Ústní ověření
d Navrhnout možné způsoby ověření účinnosti sanitace v konzervárenském provozu Praktické předvedení a ústní ověření
e Předvést mikrobiologický stěr z určeného provozního zařízení, obalových materiálů nebo z rukou a oděvů zaměstnanců Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Dodržování zásad BOZP a PO v konzervárenství

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat zásady BOZP a PO v konzervárenském provozu a laboratoři; vysvětlit způsob používání ochranných pomůcek Ústní ověření
b Vysvětlit postup ošetření při potřísnění žíravinou, popř. jinými chemikáliemi Ústní ověření
c Uvést zásady uchovávání a vedení evidence spotřeby chemikálií v konzervárenské laboratoři Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=7247).

Vstupním požadavkem na uchazeče o tuto PK je střední vzdělání s maturitní zkouškou z oboru vzdělání zaměřeného na potravinářství nebo zemědělství.

 

Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz). Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienicko-sanitačních principů zajišťujících bezpečnost potravin, dodržování technologického postupu a dodržování zásad BOZP a PO.

Pro ověřování kompetence "Zavádění systémů řízení kvality a bezpečnosti potravin v konzervárenském provozu" připraví zkoušející pro zkoušku případovou studii, na které kritérium d) ověří.

Při ověřování kompetence "Provádění laboratorních zkoušek surovin, meziproduktů a hotových výrobků v konzervárenském provozu" posuzuje zkoušející také manuální zručnost uchazeče, nutnou pro práci v laboratoři.

Při ověřování kompetence "Dodržování zásad BOZP a PO v konzervárenství" u kritéria a) uchazeč vyjmenuje ochranné pomůcky a popíše způsob jejich použití.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifkace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

SEVEROFRUKT, akciová společnost

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Zájmové sdružení právnických osob konzervárensko-lihovarského průmyslu