Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Technolog v potravinářství a krmivářství
Platnost standardu: od 5.2.2019 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 4

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Zpracování konzervárenských surovin na konzervárenské výrobky

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat a popsat technologické operace při příjmu a zpracování surovin Ústní ověření
b Vysvětlit principy mikrobiální stability konzervárenských výrobků a principy konzervárenských zákroků Ústní ověření
c Vyjmenovat a popsat jakostní parametry vstupních surovin, přídatných látek, pomocných látek a obalů a uvést způsoby ověření jejich kvality Ústní ověření
d Posoudit jakostní parametry zadané konzervázenské suroviny Praktické předvedení
e Popsat technologický postup zadaného konzervárenského výrobku, sestavit a nakreslit příslušné blokové výrobně-technologické schéma příp. popsat předložené schéma Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Řízení výrobně-technologických postupů v konzervárenské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat základní legislativní požadavky pro konzervárenské výrobky Ústní ověření
b Stanovit technologický postup a zvolit recepturu pro zadaný konzervárenský výrobek a podle jakosti vstupní suroviny recepturu upravit Ústní ověření
c Sestavit technologickou linku pro zadaný konzervárenský výrobek a vysvětlit jednotlivé technologické postupy Praktické předvedení
d Provést kontrolu probíhajícího výrobního procesu určeného výrobku z pohledu dodržení výrobních parametrů nastavených teplot, tlaků, otáček, taktů apod. na technologickém zařízení Praktické předvedení a ústní ověření
e Na zadaném příkladu nedodržení technologické kázně provést operativní zásah v technologii, navrhnout způsob dalšího použití při zhodnocení výrobku, pokud nebylo dosaženo odpovídajícího standardu, příp. uvést postup při zastavení výrobní šarže Praktické předvedení a ústní ověření
f Provést kontrolu denních záznamů o výrobě, vyhodnotit je a navrhnout na zadaném příkladu technologické zásahy pro další výrobní šarže Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Spolupráce na kontrole a řízení kvality konzervárenských výrobků a jejich označování

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyhodnotit provozní záznamy s výsledky laboratorních analýz a měření a reagovat v řízení technologie na případně zjištěné odchylky od standardních hodnot Praktické předvedení a ústní ověření
b Provést senzorické hodnocení určených konzervárenských výrobků; uvést zásady organoleptického hodnocení; posoudit senzorické vlastnosti zadaného konzervárenského výrobku, vyhodnotit obsah soli, kyselosti, refrakce a dalších fyzikálně chemických parametrů Praktické předvedení a ústní ověření
c Uvést zásady na označování konzervárenských výrobků v kontextu platné legislativy Ústní ověření
d Na zadaném příkladu provést kontrolu správnosti označení konzervárenského výrobku z pohledu dodržení platné potravinářské legislativy Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Vývoj nových konzervárenských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Posoudit předložené portfolio výrobků s ohledem na efektivitu výroby při zachování kvality a bezpečnosti výrobků Praktické předvedení a ústní ověření
b Navrhnout úpravu předloženého portfolia výrobků s cílem efektivního využití výrobních linek a surovinových zdrojů Praktické předvedení a ústní ověření
c Navrhnout postup inovace výrobku z pohledu procesního, technologického, z pohledu úpravy receptury, z pohledu nového způsobu balení; popsat tyto kroky na příkladu konkrétního výrobku Praktické předvedení a ústní ověření
d Navrhnout způsob označení nového výrobku z pohledu platné potravinářské legislativy Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
5

Navrhování a uvádění do provozu nových strojně-technologických zařízení v konzervárenském průmyslu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Navrhnout způsob výměny nebo úpravy strojní technologie pro výrobu zadaného konzervárenského výrobku Praktické předvedení a ústní ověření
b Uvést možnosti poskytování technologické podpory dalším odborným útvarům podniku (výrobní, technický, obchodní, vývojový) při navrhování a uvádění strojně technologických zařízení a při tvorbě nových výrobních strategií v konzervárenském průmyslu Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Zajišťování sanitace a provozní hygieny v konzervárenství

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést požadavky na správnou hygienickou praxi v konzervárenství Ústní ověření
b Vyjmenovat sanitační postupy určené konzervárenské výroby; popsat vedení dokumentace o sanitaci a hygieně určeného konzervárenského provozu a jednotlivých technologických zařízení Ústní ověření
c Vysvětlit užívání "Bezpečnostních listů" používaných chemikálií a vedení databáze bezpečnostních listů Ústní ověření
d Navrhnout možné způsoby ověření účinnosti sanitace v konzervárenském provozu Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Dodržování zásad BOZP a PO v potravinářské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat požadavky na školení pracovníků výroby o zásadách BOZP a PO, uvést možná bezpečnostní rizika obsluhy na výrobních linkách konzervárenského provozu a četnost školení pracovníků; vysvětlit vedení evidence o provedeném školení pracovníků konzervárenského provozu Ústní ověření
b Uvést zásady používání ochranného pracovního oděvu a ochranných pracovních prostředků Ústní ověření
c Zkontrolovat dodržování BOZP a PO na daném pracovišti; provést kontrolu pracovníků, zda nemají přívěsky, náramky, prstýnky apod. Praktické předvedení a ústní ověření
d Vysvětlit zásady používání ochranných pomůcek při manipulaci s chemikáliemi Ústní ověření
e Popsat zásady první pomoci při poleptání čisticími nebo desinfekčními prostředky Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://www.nsp.cz/jednotka-prace/technolog-v-potravinarstv#zdravotni-zpusobilost).

Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.

Ověřování je spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k ověření kompetencí řízení výroby konkrétně určeného konzervárenského provozu.

Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienicko-sanitačních principů zajišťujících bezpečnost potravin, dodržování technologického postupu a dodržování zásad BOZP a PO.

Při hodnocení je posuzován rovněž dohled nad hospodárným využíváním surovin, dodržováním ekologických principů při výrobě, bezpečným prováděním všech úkonů a časovým zvládáním jednotlivých operací.

Pro ověřování kompetence "Zpracování konzervárenských surovin na konzervárenské výrobky" kritéria c) zkoušející zadá uchazeči jednu surovinu ze zeleniny a jednu z ovoce (doporučuje se např. hrášek a jablka).

Pro ověřování kompetence "Zpracování konzervárenských surovin na konzervárenské výrobky" bude mít zkoušející připravena bloková výrobně-technologická schémata, na kterých kritérium d) ověří.

Pro ověřování kompetence "Řízení výrobně-technologických postupů v konzervárenské výrobě" připraví zkoušející pro zkoušku případovou studii, na které kritérium e) ověří.

Pro ověřování kompetence "Vývoj nových konzervárenských výrobků" si zkoušející připraví portfolio výrobků, které předloží pro ověření kritéria a) a b).

Při ověřování kompetence "Dodržování zásad BOZP a PO v potravinářské výrobě" kritéria d) uchazeč vyjmenuje ochranné pomůcky a popíše způsob jejich použití.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifkace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

SEVEROFRUKT, akciová společnost

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Zájmové sdružení právnických osob konzervárensko-lihovarského průmyslu