Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Technik v potravinářství a krmivářství
Platnost standardu: Od 17.10.2023 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 4

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Zpracování mouky a dalších surovin na pekařské výrobky

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat a popsat technologické operace při příjmu, uskladnění a dávkování mouky a dalších surovin pro pekařskou výrobu Písemné a ústní ověření
b Vyjmenovat a popsat základní jakostní parametry pšeničných a žitných mouk a dalších vstupních surovin a pekařských přípravků a uvést možnosti a praktické způsoby ověření jejich kvality Písemné a ústní ověření
c Popsat principy technologie výroby základních typů chleba, běžného pečiva a jemného pečiva; sestavit a nakreslit příslušné technologické schéma výroby Písemné a ústní ověření
d Posoudit výsledky laboratorního protokolu mouky z hlediska vhodnosti použití pro zadaný výrobek Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Řízení výrobně-technologických postupů v pekařské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat základní legislativní požadavky pro pekařskou výrobu; popsat pravidla správné výrobní praxe v pekařské výrobě Písemné a ústní ověření
b Stanovit technologický postup pro určený pekařský výrobek; sestavit recepturu a výrobní postup Praktické předvedení a ústní ověření
c Provést kontrolu probíhajícího výrobního procesu určeného pekařského výrobku z pohledu dodržení výrobních parametrů: dávkování surovin, parametrů hnětení, dělení, tvarování, zrání a kynutí, průběhu teploty pečení a parametrů chlazení na daném technologickém zařízení Praktické předvedení a ústní ověření
d Provést na předloženém příkladu nestandardního výrobku operativní zásah v technologii; navrhnout úpravu parametrů výrobního procesu, za účelem zvýšení jakosti výrobků nebo zvýšení efektivity výroby (výtěžnosti těsta a výrobků či snížení ztrát) Praktické předvedení a ústní ověření
e Provést kontrolu denních záznamů o výrobě, provést kontrolní výpočet výtěžnosti těsta a výrobků a případně navrhnout technologické zásahy pro další výrobní šarže na zadaném příkladu Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Kontrola a řízení kvality pekařských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyhodnotit záznamy předloženého laboratorního protokolu s výsledky analytických a reologických vlastností mouk a navrhnout změny v řízení technologie na případně zjištěné odchylky od standardních hodnot Praktické předvedení a ústní ověření
b Provést senzorické hodnocení 3 určených pekařských výrobků; uvést zásady organoleptického hodnocení; zhodnotit tvar a objem výrobku, vzhled a vlastnosti kůrky a střídy (barva, lesk, parcelace, rovnoměrnost, textura atd.), posoudit chuť a vůni atp. Praktické předvedení a ústní ověření
c Uvést zásady označování pekařských výrobků v kontextu platné legislativy Ústní ověření
d Popsat způsoby uvádění povinných a nepovinných údajů na označení výrobku Písemné a ústní ověření
e Na zadaném příkladu provést kontrolu správnosti označení výrobku z pohledu dodržení platné potravinářské legislativy Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Vývoj nových pekařských výrobků, inovace výrobních postupů, zavádění nových technologií, nových surovin a materiálů v pekařské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést postup při navrhování nového výrobku: způsob stanovení požadovaných parametrů, postup při výběru vhodných surovin, postup při výběru vhodného technologického postupu, balení a skladování, stanovit zásady hodnocení jakostních parametrů nového výrobku Písemné a ústní ověření
b Navrhnout postup inovace stávajícího výrobku: zdůvodnit potřebu inovace, navrhnout změny v receptuře, v technologickém postupu, finalizaci a balení a zhodnotit vliv výsledku inovace na jakostní parametry a efektivitu výroby Praktické předvedení a ústní ověření
c Navrhnout postup adaptace technologického postupu při výrobě stávajícího výrobku na novém technologickém zařízení, postup popsat na konkrétním příkladu (hnětač, tvarovací linka, pec atd.) Praktické předvedení a ústní ověření
d Navrhnout způsob označení nového výrobku z pohledu platné potravinářské legislativy Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
5

Zavádění nových strojně-technologických zařízení do pekařské výroby

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Navrhnout způsob výměny nebo úpravy strojní technologie pro výrobu
zadaného výrobku 		Praktické předvedení a ústní ověření
b Uvést možnosti poskytování technologické podpory dalším odborným
útvarům podniku (technický, obchodní, vývojový, útvar pro jakost) při navrhování a uvádění strojně technologických zařízení a při tvorbě nových výrobních strategií 		Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Dohled nad dodržováním pravidel správné hygienické praxe v pekárenském provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést požadavky na správnou hygienickou praxi v pekárenství Ústní ověření
b Vyjmenovat sanitační postupy určené pekařské výroby; popsat vedení dokumentace o sanitaci a hygieně určeného pekárenského provozu a jednotlivých technologických zařízení Ústní ověření
c Vysvětlit užívání "bezpečnostních listů" používaných sanitačních prostředků a vedení databáze bezpečnostních listů Ústní ověření
d Provést kontrolu dodržování pravidel správné hygienické praxe - hygienických předpisů a osobní hygieny zaměstnanců (lékařské prohlídky, kontrola dodržování cyklů výměny pracovních oděvů apod.) Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Zajišťování a kontrola dodržování zásad BOZP a PO v pekárenském provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat požadavky na školení pracovníků o zásadách BOZP a PO, uvést možná bezpečnostní rizika obsluhy na výrobních linkách pekárenského provozu a četnost školení pracovníků; vysvětlit způsob vedení evidence o provedeném školení pracovníků Ústní ověření
b Uvést zásady používání ochranného pracovního oděvu a ochranných pracovních prostředků Ústní ověření
c Provést kontrolu dodržování zásad BOZP a PO na daném pracovišti Praktické předvedení a ústní ověření
d Vysvětlit zásady používání ochranných pomůcek při manipulaci s tepelnými zdroji (vyjímání plechů a forem z pece apod.) a s chemikáliemi Ústní ověření
e Popsat zásady první pomoci při popálení, opaření nebo při poleptání čisticími nebo desinfekčními prostředky Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO).

Zdravotní způsobilost pro vykonání zkoušky je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP – https://www.nsp.cz/jednotka-prace/mistr-v-potravinarstvi-a-#zdravotni-zpusobilost).

Vstupním požadavkem na uchazeče o tuto PK je střední vzdělání s maturitní zkouškou z oboru vzdělání zaměřeného na potravinářství nebo zemědělství.

Ověřování je spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k ověření kompetencí řízení výroby konkrétně určeného pekařského provozu.

Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienicko-sanitačních principů zajišťujících bezpečnost potravin, dodržování technologického postupu a dodržování zásad BOZP a PO.

Při hodnocení je posuzován rovněž dohled nad hospodárným využíváním surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

Předmětem hodnocení je také posouzení manažérských schopností uchazeče.

Pro ověřování kompetence "Řízení výrobně-technologických postupů v pekařské výrobě" kritérium b) zkoušející zadá 3 výrobky: 1 výrobek ze skupiny chléb, 1 druh běžného pečiva a 1 druh jemného pečiva.

Pro ověřování kompetence "Stanovení receptur, výrobních postupů a parametrů surovin v pekařské výrobě“ připraví zkoušející pro zkoušku případovou studii, na které kritérium d) ověří.

Při ověřování kompetence „Zajišťování sanitace a zásad BOZP a PO v pekárenství“ uchazeč vyjmenuje ochranné pomůcky a popíše způsob jejich použití.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR

Michelské pekárny Premium, s. r. o.

Pekař a cukrář, s. r. o.

Hostivařská pekárna, s. r. o.

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze