Hodnoticí standard

Autorizující orgán: Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů: Gastronomie, hotelnictví a turismus
Povolání: Barman
Platnost standardu: od 21.8.2019 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Hodnoticí standard


Kritéria a způsoby hodnoceni

Název odborné způsobilosti Úroveň

Orientace ve výrobě, sortimentu a vlastnostech piv

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat jednotlivé druhy sladů a vysvětlit jejich použití pro výrobu různých druhů piv Ústní ověření
b Popsat jednotlivé druhy chmele a chmelových produktů a vysvětlit jejich použití pro výrobu různých druhů piv Ústní ověření
c Vysvětlit princip výroby piva a způsob zpracování surovin nutných k jeho výrobě Ústní ověření
d Popsat jednotlivé fáze výroby piva Ústní ověření
e Vysvětlit základní znaky kvašení spodního, svrchního a spontánního a jejich použití Ústní ověření
f Vyjmenovat základní druhy piv a jejich značení Ústní ověření
g Vysvětlit údaje na etiketě piva Ústní ověření
h Popsat senzorické hodnocení piva Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Čepování a servis piva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Přijmout a evidovat objednávku hosta Praktické předvedení
b Čepovat správně pivo v závislosti na jeho typu - načepovat dvě piva rozdílného typu Praktické předvedení a ústní ověření
c Provést správné servírování a prezentování piva zákazníkovi Praktické předvedení a ústní ověření
d Komunikovat s hostem a dodržovat profesní etiku Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Nákup, ošetřování a skladování piva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést specifické podmínky skladování typické pro určité druhy piva Ústní ověření
b Popsat skladování a ošetřování piva podle hygienických norem Ústní ověření
c Používat adekvátní technologická zařízení při skladování piva z hlediska teploty Praktické předvedení a ústní ověření
d Popsat možný vliv špatného skladování a nevhodné manipulace na kvalitu piva Ústní ověření
e Vysvětlit postup doplňování zásoby piva a způsob jeho skladování podle potřeb provozovny Ústní ověření
f Nastavit tlakování výčepního systému v závislosti na použité technologii Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Nakládání s inventářem

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Použít inventář v souladu s jeho určením Praktické předvedení
b Zabezpečit a uložit inventář po skončení provozu Praktické předvedení
c Ošetřovat a udržovat inventář v průběhu provozu Praktické předvedení
d Vyčistit výčepní zařízení a vysvětlit postup sanitace výčepního zařízení Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava a podávání nápojů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést servis studených nápojů podle jejich charakteru Praktické předvedení
b Charakterizovat jednotlivé druhy alkoholických nápojů (pivo, víno, destiláty, likéry) Ústní ověření
c Charakterizovat jednotlivé druhy nealkoholických nápojů (ovocné šťávy, limonády, minerální a stolní vody) Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Vyúčtování tržeb

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Předvést vyúčtování tržeb s využitím zúčtovací techniky Praktické předvedení
b Vyúčtovat bezchybně tržby Praktické předvedení
c Předvést správné fungování EET a vysvětlit povinnosti s tím spojených Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Zajištění bezpečnosti hostů, BOZP, PO

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat bezpečnostní pravidla spojená s ochranou majetku a zdraví hostů Ústní ověření
b Dodržovat pravidla BOZP Praktické předvedení
c Dodržovat pravidla požární ochrany Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností Praktické předvedení
b Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP Praktické předvedení a ústní ověření
c Během provozu i po jeho ukončení dodržovat sanitační řád Praktické předvedení
d Popsat rozdíl v provádění hygienicko-sanitační činnosti v provozovnách s tankovým a sudovým pivem Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://nsp.cz/jednotka-prace/barman#zdravotni-zpusobilost).

 

Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.

 

Ověřování se provádí v restauračním nebo pivovarském provozu (restaurace, pivní bar, pivovar), ve školní restauraci s výčepním zařízením.

Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a techniky obsluhy, dodržování časového harmonogramu, estetická hlediska, profesionální chování.

Hodnocení bude zaměřeno jak na proces, tak na výsledek.

Kompetence: Příprava a podávání nápojů:

Kritérium: a) Provést servis studených nápojů podle jejich charakteru - uchazeč naservíruje dle zadání autorizované osoby nejméně pět studených nápojů. Výběr konkrétních nápojů vhodných k servisu je v kompetenci autorizované osoby, musí však zahrnovat pivo, destilát, nealkoholický nápoj. Volba inventáře a servis musí odpovídat charakteru podávaného nápoje.

 

 

Výsledné hodnocení

Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „splnil“ nebo „nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících

Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované podnikající fyzické nebo právnické osoby s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikací.

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:

 

a)Střední vzdělání s výučním listem v oboru vzdělání kuchař-číšník a střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti pivovarství nebo nápojové gastronomie nebo ve funkci učitele praktického vyučování/odborných předmětů v oblasti nápojové gastronomie.

b)Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oboru pivovarství nebo gastronomie a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti pivovarství nebo nápojové gastronomie nebo ve funkci učitele praktického vyučování/odborných předmětů v oblasti nápojové gastronomie.

c)Vyšší odborné vzdělání v oboru gastronomie a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti pivovarství nebo nápojové gastronomie nebo ve funkci učitele praktického vyučování/odborných předmětů v oblasti nápojové gastronomie.

d)Vysokoškolské vzdělání získané minimálně v bakalářském studijním programu a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti pivovarství nebo nápojové gastronomie nebo ve funkci učitele odborných předmětů/praktického vyučování v oblasti nápojové gastronomie.

e)Profesní kvalifikace 65-037-M Pivní sommeliér a střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti pivovarství nebo nápojové gastronomie.

 

Další požadavky:

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, která nemá odbornou kvalifikaci pedagogického pracovníka podle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T Lektor dalšího vzdělávání, může být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci části první, hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání) ve znění pozdějších předpisů, a přípravy zaměřené na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.

 

Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost autorizujícímu orgánu, a to předložením dokladu nebo dokladů o získání odborné způsobilosti v souladu s hodnoticím standardem této profesní kvalifikace, nebo takovým postupem, který je v souladu s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu této profesní kvalifikace autorizujícím orgánem stanoven.

 

Žádost o udělení autorizace naleznete na internetových stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo pro místní rozvoj, www.mmr.cz.

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky:

- restaurační nebo pivovarský provoz (restaurace, pivní bar, pivovar), školní restaurace s výčepním zařízením

- technologické vybavení odbytového střediska – barové a výčepní zařízení, chladicí a čisticí zařízení

- suroviny pro výrobu piva (vzorky sladu a chmele)

- inventář potřebný k výkonu práce výčepního

- zúčtovací technika včetně zařízení pro elektronickou evidenci tržeb

 

K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Zajištění vhodných prostor pro provádění zkoušky prokazuje žadatel odpovídajícím dokladem (např. výpis z katastru nemovitostí, nájemní smlouva, dohoda) umožňujícím jejich užívání po dobu platnosti autorizace.

Doba přípravy na zkoušku

Uchazeč má nárok na celkovou dobu přípravy na zkoušku v trvání 30 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Doba pro vykonání zkoušky

Celková doba trvání vlastní zkoušky jednoho uchazeče (bez času na přestávky a na přípravu) je 2 až 4 hodiny (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů.

Na tvorbě standardu se podíleli

Hodnoticí standard profesní kvalifikace připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Asociace hotelů a restaurací ČR

HOTELTIME, a. s.

Český pivní institut s. r. o.

PIVO Praha, spol. s.r.o.