Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Obsluha potravinářských strojů a zařízení
Platnost standardu: od 28.8.2008 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Výroba potravin dle technologického postupu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Prokázat orientaci v technologickém postupu výroby konkrétního výrobku na základě výrobní dokumentace Slovní vyjádření ústní
b Dodržovat technologický postup při výrobě konkrétního výrobku Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Výpočet spotřeby, příprava a úprava surovin pro danou potravinářskou výrobu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vypočítat spotřebu surovin podle zvoleného technologického postupu Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
b Navážit potřebné množství surovin a přísad Praktické předvedení
c Připravit suroviny k technologickému zpracování Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
Je třeba splnit všechna kritéria pro danou potravinářskou či krmivářskou výrobu.
3

Obsluha strojů a zařízení pro výrobu potravinářských polotovarů, výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Použít vhodné technologické vybavení při výrobě potravinářských výrobků nebo krmiv Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
b Provést čištění a běžnou údržbu strojů a zařízení v potravinářské nebo krmivářské výrobě Praktické předvedení
c Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Smyslové posuzování jakosti polotovarů a hotových výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést vstupní kontrolu surovin a polotovarů – připravit vzorky pro senzorickou analýzu a vyhodnotit rozbor Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
b Kontrolovat jakost potravinářských výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky, provést smyslové posouzení a jednoduchou zkoušku (např. měření pH, teploty) Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
c Navrhnout nápravu a vyvodit opatření ze zjištěných nedostatků Slovní vyjádření ústní
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění základní evidence v potravinářské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vést předepsanou operativně-technickou evidenci v potravinářské výrobě nebo výrobě krmiv Praktické předvedení
Kritérium je třeba splnit.
3

Provádění hygienicko-sanitační činností v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Sledovat kritické body v průběhu výroby potravin nebo krmiv Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
b Dodržovat hygienické předpisy a osobní hygienu Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
c Dodržovat sanitační řád určený pro provoz výroby potravin nebo krmiv Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
d Používat během práce pracovní oděv a ochranné pomůcky Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
e Dodržovat zásady bezpečnosti a ochrany zdraví při práci a požární prevence Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
f Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením Slovní vyjádření ústní
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba stanoví, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy. Dále stanoví, které pomůcky uchazeč při zkoušce nesmí používat.

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO).

Ověřování by mělo být spojeno v navazující činnosti vedoucí k výrobě potravin nebo krmiv s využitím technologických postupů a hygienických zásad zacházení s potravinářskými surovinami či surovinami pro výrobu krmiv, polotovary a potravinářskými výrobky nebo krmivy.

Jedná se o mechanizované nebo automatizované potravinářské (krmivářské) výroby např.: výroba konzerv, nápojů, cukrovinek, mléka, sýrů a dalších mlékárenských výrobků, lihu, lihovin, sladu, piva, mlynářských a krmivářských výrobků.

Uchazeči bude zadán úkol související s výrobou konkrétního potravinářského výrobku nebo krmiva.

Při plnění úkolů založených zejména na formě praktického předvedení zkoušející sleduje způsob provedení zadané činnosti, dodržování hygienických zásad, posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a dodržování organizaci práce.

Při hodnocení se posoudí správnost provedení výrobních operací.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard byl zpracován ve spolupráci se Sektorovou radou potravinářství a krmivářství a zástupci následujících institucí:

Ministerstvo zemědělství ČR

Národní ústav odborného vzdělávání.