Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Cukrář
Platnost standardu: od 25.2.2013 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem a uchovávání surovin a polotovarů pro výrobu cukrářských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyplnit žádanku Praktické předvedení, písemně
b Převzít suroviny, zkontrolovat množství i kvalitu surovin a polotovarů Praktické předvedení a ústní ověření
c Uskladnit suroviny, polotovary a přísady Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Volba technologického postupu pro výrobu karamelových a kandytových výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit vhodný technologický postup pro přípravu karamelových a kandytových výrobků a organizaci výroby Ústní ověření
b Zvolit a připravit vhodné pomůcky, nástroje, případně stroje a zařízení v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu karamelových a kandytových výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvoleného technologického postupu (receptury) Praktické předvedení a ústní ověření
b Navážit potřebné množství surovin a pomocných látek Praktické předvedení
c Připravit a upravit suroviny k technologickému zpracování Praktické předvedení
d Objasnit vlastnosti a způsoby úpravy použitých surovin s ohledem na technologický postup Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava a použití karamelové a kandytové hmoty na speciální karamelové ozdoby a kandytové výrobky

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Z navážených a upravených surovin zhotovit karamelovou hmotu v požadované kvalitě a množství v souladu s technologickým postupem s využitím příslušného strojního zařízení Praktické předvedení a ústní ověření
b Z navážených a upravených surovin zhotovit kandytovou hmotu v požadované kvalitě a množství v souladu s technologickým postupem s využitím příslušného strojního zařízení Praktické předvedení a ústní ověření
c Uchovat hmotu nebo polotovar v optimálních podmínkách pro další využití (zpracování) Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Dělení a tvarování karamelové a kandytové hmoty, výroba ozdob, zdobení výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit vhodný způsob dělení a tvarování hmoty podle charakteru výrobku Ústní ověření
b Vytvarovat karamelovou nebo kandytovou hmotu do požadovaného tvaru, který odpovídá danému výrobku nebo ozdobě (podle obecných pravidel nebo podle vlastního návrhu), v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení a ústní ověření
c Dohotovit, případně ozdobit výrobek podle jeho charakteru a technologického postupu Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Uchovávání karamelových a kandytových výrobků, balení a expedice

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uchovat karamelové a kandytové výrobky a ozdoby s ohledem na jejich další využití, kvalitu, trvanlivost a bezpečnost potravin podle zásad a pravidel Praktické předvedení a ústní ověření
b Připravit vhodný balicí materiál, zabalit hotové karamelové ozdoby a kandytové výrobky, označit a případně připravit k expedici Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Navrhování, výtvarná úprava a aranžování výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Navrhnout speciální karamelovou ozdobu nebo kandytový výrobek Praktické předvedení a ústní ověření
b Výtvarně ztvárnit a upravit ozdobu podle vlastního nákresu nebo podle šablony Praktické předvedení a ústní ověření
c Aranžovat výrobek nebo ozdobu a zhodnotit jeho estetickou úpravu Praktická ukázka a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Posuzování jakosti cukrářských surovin, polotovarů a hotových výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Kontrolovat kritické body při výrobě Praktické předvedení a ústní ověření
b Provést výstupní kontrolu polotovarů a hotových výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky a provést senzorickou analýzu Praktické předvedení a ústní ověření
c V případě potřeby vyvodit nápravu a opatření ze zjištěných výsledků Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v cukrářské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Dodržovat sanitační řád Praktické předvedení
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení
e Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě karamelových ozdob a kandytových výrobků Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji cukrářských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vést předepsanou provozní evidenci v cukrářské výrobě a při prodeji cukrářských výrobků Praktické předvedení
Je třeba splnit toto kritérium.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

 

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=100230&kod_sm1=28).

 

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).

 

Ověřování by mělo být pokud možno spojeno v navazující činnosti vedoucí k dohotovení finálního výrobku, resp. karamelové ozdoby nebo kandytového výrobku s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad při přípravě jednotlivých komponent a hotových výrobků.

 

Uchazeči bude zadána výroba minimálně 3 různých druhů výrobků (podle obtížnosti přípravy), množství (počet) výrobků určí zkoušející.

 

Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienických zásad při výrobě potravin a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna kvalita potravin z hlediska výživy. Dále je třeba posuzovat hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

 

Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno senzorické hodnocení, kontrola jakosti a hmotnosti výrobku a provedena ochutnávka, při níž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný typ výrobku. Předmětem hodnocení je i estetická stránka, kreativita a manuální zručnost uchazeče.

 

Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard připravila SR potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

ADÉLKA, a. s.

SŠ potravinářství a služeb Pardubice

PENAM, a. s.