Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Pekař
Platnost standardu: od 6.3.2013 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu perníků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyplnit žádanku Praktické předvedení
b Převzít suroviny, polotovary a přísady, zkontrolovat množství a kvalitu surovin, polotovarů a přísad Praktické předvedení a ústní ověření
c Uskladnit suroviny, polotovary a přísady Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Volba technologického postupu pro výrobu perníků a výrobků z perníkového těsta

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit technologický postup Ústní ověření
b Zvolit odpovídající stroje a zařízení podle technologického postupu Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu perníků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvoleného technologického postupu Praktické předvedení a ústní ověření
b Navážit potřebné množství surovin a přísad Praktické předvedení
c Připravit suroviny k technologickému zpracování Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Zhotovování těst dle receptur pro výrobu perníků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zhotovit těsto v požadované kvalitě a množství podle zvoleného technologického postupu Praktické předvedení
b Nechat těsto odležet a uchovat podle zásad výroby bezpečných potravin před dalším zpracováním Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Dělení a tvarování perníkového těsta

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Tvarovat těsto do požadovaného tvaru v souladu s technologickým postupem, vytvarované kousky umístit na plechy Praktické předvedení
b Uplatnit estetická pravidla při zhotovování pekařských výrobků Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Pečení perníků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit vhodný režim pečení Ústní ověření
b Připravit pec v souladu s režimem pečení Praktické předvedení
c Upéct výrobky, vyjmout z pece a posoudit stupeň propečení Praktické předvedení a ústní ověření
d Upečené výrobky připravit pro další zpracování Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava a použití náplní a polev pro pekařské výrobky

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zhotovit náplně a polevy podle zvoleného technologického postupu Praktické předvedení
b Použít náplně a polevy k dohotovení pekařského výrobku v souladu se zvoleným technologickým postupem Praktické předvedení
c Uchovat náplně a polevy podle zásad výroby bezpečných potravin před dalším zpracováním Praktické předvedení a ústní ověření
d Uplatnit estetická pravidla při zhotovování perníků Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Uchovávání, balení a expedice perníků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uchovávat perníky podle zásad výroby bezpečných potravin Ústní ověření a praktické předvedení
b Balit a označovat pekařské výrobky podle technologického postupu Ústní ověření a praktické předvedení
c Ukládat pekařské výrobky do přepravních obalů Praktické předvedení
d Vyřazovat výrobky nestandardní jakosti Ústní ověření
e Expedovat perníky Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Obsluha strojů a zařízení pro pekařskou výrobu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Použít vhodné technologické vybavení při výrobě perníků Ústní ověření a praktické předvedení
b Provést čištění a běžnou údržbu strojů a zařízení v pekařské výrobě Praktické předvedení
c Používat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Posuzování jakosti surovin, polotovarů a hotových pekařských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Sledovat a dodržovat kritické body během celé pekařské výroby Ústní ověření a praktické předvedení
b Provést vstupní kontrolu surovin a polotovarů – připravit vzorky pro senzorickou analýzu a vyhodnotit rozbor Ústní ověření a praktické předvedení
c Kontrolovat jakost pekařských výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky a provést senzorickou analýzu Ústní ověření a praktické předvedení
d Vyvodit nápravu a opatření ze zjištěných výsledků Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v pekařské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Dodržovat sanitační řád Praktické předvedení
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení
e Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě perníků Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Prodej perníků a výrobků z perníkového těsta

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat zásady prodeje perníků a výrobků z perníkového těsta Praktické předvedení
b Komunikovat se zákazníkem Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji pekařských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vést předepsanou provozní evidenci surovin, polotovarů a hotových výrobků při výrobě a prodeji pekařských výrobků Praktické předvedení
Je třeba splnit toto kritérium.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

 

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=100229&kod_sm1=28).

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).

Ověřování by mělo být pokud možno spojeno v navazující činnosti vedoucí k výrobě perníků s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad výroby bezpečných potravin.

 

Uchazeči bude zadána příprava různých druhů perníků, množství určí zkoušející.

Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející sleduje dodržování hygienických zásad při výrobě potravin a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna kvalita potravin z hlediska výživy. Dále zkoušející posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a organizaci práce. Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard připravila SR potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

ADÉLKA, a. s.

SŠ potravinářství a služeb Pardubice

PENAM, a. s.