Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Sýrař
Platnost standardu: Od 30.8.2023 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Dodržování sýrařských technologií

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit technologický postup výroby tvarohu nebo určeného druhu sýra Ústní ověření
b Dodržovat technologický postup během výroby daného výrobku Praktické předvedení v reálném provozu
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Obsluha strojů a zařízení pro zpracování mléka na výrobu sýrů a tvarohů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit směs mléka na kotli, předvést přídavek bakteriálních kultur, přídatných látek a zasýření mléka Praktické předvedení a ústní vysvětlení
b Popsat výrobní linku pro výrobu daného sýru nebo tvarohu (např.: tvarohářská vana, výrobník sýřeniny, lisovací zařízení apod.) a předvést její obsluhu Praktické předvedení a ústní ověření
c Předvést ovládaní klapek nebo propojovacích kolen nebo rozvodné desky a nastavit požadovaný tok média Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Odběr vzorků při zpracování mléka a jejich smyslové posuzování

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Odebrat určený provozní vzorek suroviny, polotovaru nebo výrobku z výrobního zařízení Praktické předvedení
b Smyslově posoudit surovinu, vyráběný polotovar nebo hotový výrobek podle konkrétního kvalitativního znaku Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Posuzování hodnot kvality surovin a parametrů výrobního procesu při výrobě sýrů a tvarohů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zkontrolovat kritické body při výrobě sýrů a tvarohů Praktické předvedení a ústní ověření
b Odebrat a připravit vzorky polotovarů a hotových výrobků pro laboratorní rozbor jakosti, kontroly hmotnosti a vzhledu a v případě potřeby vyvodit nápravu a opatření ze zjištěných nedostatků Praktické předvedení a ústní ověření
c Odebrat vzorky k mikrobiologickým rozborům (např. mikrobitest, stěry apod.) Praktické předvedení
d Předvést vedení základní výrobní a laboratorní dokumentace Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Měření základních chemicko-fyzikálních veličin při výrobě sýrů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Předvést měření teploty, titrační (SH) a aktivní (pH) kyselosti Praktické předvedení a ústní vysvětlení
b Zkontrolovat nastavení teploty a vzdušné vlhkosti při zrání sýrů Praktické předvedení a ústní vysvětlení
c Zkontrolovat koncentraci solné lázně hustoměrem Praktické předvedení a ústní vysvětlení
d Ověřit hmotnost vyráběného produktu (např. při balení porcovaných sýrů) Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Skladování polotovarů a přísad, zrání a skladování sýrů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zajistit správné uchování polotovarů a technologických přísad Praktické předvedení a ústní vysvětlení
b Zajistit správné odvodnění tvarohoviny nebo správné uložení sýrů pro zrání z pohledu ochrany povrchů Praktické předvedení a ústní vysvětlení
c Zkontrolovat teplotní a vlhkostní parametry zrání sýrů Praktické předvedení
d Vysvětlit způsoby skladování sýrů a tvarohů, zkontrolovat předepsané teploty skladování Praktické předvedení a ústní vysvětlení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Dodržování sanitačních postupů, provádění hygienicko-sanitační činnosti v sýrařském a tvarohářském procesu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit zásady sanitačních řádů při výrobě sýrů a tvarohů, vysvětlit typový sanitační postup na konkrétním výrobním středisku Ústní ověření
b Provést čištění strojního a technologického vybavení sýrárny nebo tvarohárny Praktické předvedení
c Předvést postup mytí a dezinfekce rukou; sanitace pracovní obuvi Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin v mlékárenské výrobě; bezpečné používání čisticích prostředků a jiných chemikálií

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat při práci zásady bezpečnosti potravin a analýzy kritických kontrolních bodů, BOZP a PO Praktické předvedení a ústní ověření
b Používat předepsaný pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Rozlišit specifická bezpečnostní rizika související se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností výrobního střediska Praktické předvedení a ústní ověření
d Vysvětlit a předvést bezpečnou práci s používanými kyselými a zásaditými čisticími a desinfekčními prostředky Praktické předvedení a ústní ověření
e Vysvětlit a předvést poskytnutí první pomoci při zásahu čisticími prostředky Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.

Zdravotní způsobilost pro vykonání zkoušky je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP – https://www.nsp.cz/jednotka-prace/mlekar#zdravotni-zpusobilost).

Předepsaný pracovní oděv si přinese uchazeč vlastní.

Ověřování bude spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k výrobě buď tvarohu, nebo určeného druhu přírodního či taveného sýra.

Kritérium b) kompetence „Dodržování sýrařských technologií“ je sledováno průběžně při výrobě zadaného produktu.

U kritéria e) v rámci kompetence Dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin v mlékárenské výrobě; bezpečné používání čisticích prostředků a jiných chemikálií, uchazeč předvede na sobě, jak se ošetří v případě zásahu čisticími prostředky.

Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející dále sleduje dodržování BOZP, PO a hygienicko-sanitačních principů, aby byla zajištěna kvalita vyráběného produktu.

Při hodnocení je posuzováno rovněž hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno jeho senzorické hodnocení, kontrola jakosti a hmotnosti výrobku, při níž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný typ výrobku.

Předmětem hodnocení je také manuální zručnost uchazeče.

Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Českomoravský svaz mlékárenský

Mlékárna Hlinsko, s. r. o

TPK – Pribina, s r. o.

Laktea, o. p. s.