Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Konzervář
Platnost standardu: od 24.10.2014 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Tepelné ošetření potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat technologický postup pro výrobu sterilovaných/pasterovaných výrobků Ústní ověření
b Definovat rozdíly mezi sterilací a pasterací, popsat jednotlivé fáze tepelného ošetření výrobku, popsat rozdíl mezi tepelným ošetřením kyselých a nekyselých potravin, význam pH při tepelném ošetření potravin Ústní ověření
c Vysvětlit zásady HACCP, pojem kritický kontrolní bod, kritická mez, definovat postup při poklesu teplot pod kritickou mez Ústní ověření
d Popsat základní části sterilačního zařízení a vyhodnotit záznam průběhu tepelného ošetření Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Obsluha a kontrola zařízení pro tepelné ošetření potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dle výrobní dokumentace nastavit a spustit režim tepelného ošetření pro daný výrobek Praktické předvedení
b Odebrat vzorek pro mezioperační laboratorní rozbor, popřípadě pro rozbor finálního produktu Praktické předvedení
c Ověřit nastavené hodnoty na váze, zkontrolovat neporušenost obalu, vizuálně zkontrolovat výrobek před a po tepelném ošetření, v případě potřeby vyřadit poškozený výrobek Praktické předvedení
d Vysvětlit postupy pro minimalizaci fyzikálního nebezpečí kontaminace potravinářského výrobku, obsluhovat a kontrolovat detektor kovů nebo rentgen (podle technologického vybavení v daném provozu) Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Ověření sdílení tepla při tepelném ošetření potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit vhodný teploměr pro ověření sdílení tepla v potravinářském výrobku Praktické předvedení a ústní ověření
b Zvolit místo a umístit teploměr do výrobku, označit výrobek Praktické předvedení
c Vybrat místo pro uložení výrobku s teploměrem v nejhůře prohřívaném místě zařízení pro tepelné ošetření potravin Praktické předvedení a ústní ověření
d Zkontrolovat stanovený režim tepelného ošetření (teplota, doba tepelného ošetření) Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Vedení provozní evidence tepelného ošetření výrobku

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zaznamenat požadované údaje režimu tepelného ošetření do evidence, v případě nedodržení teplotního režimu a postupu správné výrobní praxe provést nápravná opatření a záznam o nápravných opatřeních Praktické předvedení
b Evidovat množství vyrobených výrobků Praktické předvedení
c Zaznamenat požadované údaje o šarži výrobku, balení výrobku Praktické předvedení
d Zaznamenat výsledky zkoušky detektoru kovů nebo rentgenu, zapsat pozitivní nálezy Praktické předvedení
e Provést záznam o nápravných opatřeních v případě rozbití skla, popřípadě poškození obalu Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění hygienicko - sanitačních činností při tepelném ošetření potravin, dodržování sanitačních postupů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit roztok používaných chemikálií (louh, kyselina) k sanitaci zařízení pro tepelné ošetření potravin Praktické předvedení
b Provést sanitaci zařízení pro tepelné ošetření potravin v souladu se sanitačním řádem konkrétního zařízení Praktické předevedení
c Použít pracovní oděv a ochranné pomůcky při sanitaci zařízení pro tepelné ošetření potravin Praktické předvedení
d Vysvětlit použití neutralizačních chemikálií při poleptání louhem nebo kyselinou Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin při tepelném ošetření potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky při práci Praktické předvedení
c Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení
d Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při tepelném ošetření potravin (práce s tlakovými nádobami, práce se zvedacími zařízeními) Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována.

(odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=101895&kod_sm1=28)

 

Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).

Ověřování by mělo být pokud možno spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k výrobě hotového výrobku – sterilovaný nebo pasterovaný výrobek.

Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející dále sleduje dodržování BOZP, PO a hygienicko-sanitačních principů, které zajistí odpovídající vysokou kvalitu finálního potravinářského výrobku.

Při hodnocení je posuzováno rovněž hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Zájmové sdružení právnických osob konzervárensko-lihovarského průmyslu

Alibona, a. s.

Efko cz, s. r. o.

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze