Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Konzervář
Platnost standardu: od 24.10.2014 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem a skladování surovin pro zmrazování

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat základní jakostní parametry pro zmrazované suroviny Ústní ověření
b Přijmout a skladovat suroviny před zmrazováním, případně odebrat vzorek surovin pro laboratorní analýzu Praktické předvedení
c Posoudit jakostní parametry zpracovávané suroviny, zkontrolovat její kvalitu a zdravotní nezávadnost, označit šarže dodávky a zaznamenat údaje do evidenčního formuláře Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava zařízení zmrazovače ke zmrazování

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit nastavení parametrů zařízení pro zmrazování dané potraviny (teplota a výška suroviny, rychlost dopravníku v zmrazovacím zařízení) Praktické předvedení
b Nastavit dávkování zmrazované suroviny Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Kontrola průběhu zmrazování

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit optimální množství zmrazované suroviny, výšku vrstvy na dopravníku u kontinuálního zmrazovače Praktické předvedení a ústní ověření
b Zkontrolovat teplotu výrobku po zmrazení, zaznamenat teploty požadované pro dokončení zmrazování dané suroviny, v případě nedodržení požadované teploty výrobku urychleně zajistit jeho přesun zpět do mrazicí komory k dosažení požadované teploty Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Vedení provozní evidence o průběhu zmrazování

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zkontrolovat automatický záznam průběhu zmrazování, zaznamenat požadované teploty vzduchu, chladicího média Praktické předvedení a ústní ověření
b Zaevidovat množství zmrazeného výrobku Praktické předvedení
c Zaznamenat požadované údaje do evidence o výrobě Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitačních činností při zmrazování potravin a dodržování sanitačních postupů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit sanitační prostředky, roztoky chemikálií vhodných pro sanitaci a hygienu výrobního zařízení Praktické předvedení
b Provést sanitaci zmrazovacího zařízení v souladu se sanitačním řádem konkrétního zařízení a charakteru zmrazované potraviny Praktické předvedení
c Použít pracovní oděv a ochranné pomůcky při sanitaci zařízení pro zmrazování potravin Praktické předvedení
d Vysvětlit použití neutralizačních chemikálií při poleptání Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin v konzervárenském (mrazírenském) průmyslu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Dodržovat zásady bezpečnosti a hygieny práce, ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení
d Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při zmrazování potravin Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována.

(odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=101895&kod_sm1=28)

 

Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).

Ověřování by mělo být pokud možno spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k výrobě zmrazeného potravinářského výrobku.

Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející dále sleduje dodržování BOZP, PO a hygienicko-sanitačních principů, které zajistí odpovídající vysokou kvalitu finálního potravinářského výrobku.

Při hodnocení je posuzováno rovněž hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Zájmové sdružení právnických osob konzervárensko-lihovarského průmyslu

Alibona a.s.

Efko cz s.r.o.

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze