Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Operátor věžové sušárny mléka a odparky
Platnost standardu: od 29.10.2013 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 4

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Výroba sušených a zahuštěných mlék

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat obecně technologický postup výroby sušeného mléka, popsat funkce jednotlivých technologických zařízení sušárny Praktické předvedení a ústní ověření
b Popsat obecně technologický postup výroby slazeného kondenzovaného mléka, popsat funkce jednotlivých technologických zařízení Praktické předvedení a ústní ověření
c Popsat obecně technologický postup výroby neslazeného kondenzovaného mléka, popsat funkce jednotlivých technologických zařízení Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Obsluha strojů a zařízení pro zahušťování, sušení mléka nebo směsí na mlékárenské výrobky

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Spustit odparku nebo sušicí zařízení, zkontrolovat technické parametry (tlak, voda v ucpávkách, chod motorů, ventilátorů…) Praktické předvedení
b Předvést ověření funkčnosti bezpečnostního ventilu u odparky a vysvětlit význam této zkoušky Praktické předvedení a ústní ověření
c Předvést načerpání cukerného sirupu do odparky Praktické předvedení
d Rozpustit a přidat do zahuštěného mléka stabilizující složky Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Odběr vzorků při zpracování sušeného a kondenzovaného mléka a smyslové posuzování jejich jakosti

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Odebrat standardní vzorek zahuštěného polotovaru pro laboratorní rozbor (obsah složek, vlhkost) Praktické předvedení
b Odebrat vzorek finálního výrobku (sušeného mléka/ zahuštěného mléka slazeného a neslazeného) a posoudit jeho senzorické vlastnosti Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Posuzování hodnot kvality surovin a parametrů výrobního procesu při zahušťování a sušení mléka

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Posoudit kvalitu a vhodnost standardizované suroviny k zahušťování a sušení, včetně kontroly přídatných surovin (cukr, kakao ad.) na základě informací z laboratorního protokolu a podle senzorického posouzení Praktické předvedení
b Navolit parametry konkrétního procesu (zahušťování, dováření zahuštěného mléka, sušení) podle konkrétního výrobku Praktické předvedení
c Vysvětlit nastavení parametrů procesu zahušťování a sušení Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Měření základních chemicko-fyzikálních veličin v sušárenském provozu při zahušťování nebo sušení mléka

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zjistit (změřit) teploty při procesu zahušťování/sušení mléka a posoudit jejich hodnotu Praktické předvedení a ústní ověření
b Změřit obsah tuku a vlhkosti sušeného mléka analyzátorem Praktické předvedení
c Změřit obsah sušiny zahuštěného mléka refraktometrem, vysvětlit způsoby regulace obsahu sušiny u zahuštěného mléka Praktické předvedení a ústní ověření
d Vysvětlit význam cukerného poměru u zahuštěných slazených mlék Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Skladování polotovarů, přísad a hotových sušených nebo zahuštěných mléčných výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat způsoby plnění sušených výrobků do spotřebitelských nebo velkoobjemových obalů Ústní ověření
b Vysvětlit a zkontrolovat parametry skladování přídatných surovin (cukr a kakao) a hotových výrobků (sušeného mléka, eventuálně směsí a zahuštěných mléčných výrobků) z hlediska předepsaných podmínek skladování (teplota, relativní vlhkost vzduchu) Praktické předvedení a ústní ověření
c Popsat a předvést kontrolu výrobků z hlediska detekce kovů Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Dodržování sanitačních postupů, provádění hygienicko-sanitační činnosti při zahušťování a sušení mléka nebo sušených mléčných směsí

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit zásady sanitačních řádů v provozu sušárny mléka Ústní ověření
b Vysvětlit sanitační postup určeného technologického zařízení a provést jeho čištění a desinfekci Praktické předvedení a ústní ověření
c Předvést postup mytí a dezinfekce rukou, sanitace pracovní obuvi Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin na sušárně mléka; bezpečné používání čisticích prostředků a jiných chemikálií.

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat při práci zásady bezpečnosti potravin, BOZP a PO Praktické předvedení a ústní ověření
b Používat předepsaný pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Rozlišit specifická bezpečnostní rizika související se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě sušených a zahuštěných mlék Praktické předvedení a ústní ověření
d Předvést bezpečnou práci s používanými chemikáliemi (kyselina, louh) a čisticími a dezinfekčními prostředky Praktické předvedení
e Vysvětlit a předvést poskytnutí první pomoci při zásahu čisticími prostředky Praktické předvedení a ústní ověření
f Vysvětlit význam kritických kontrolních bodů ve výrobě zahuštěných a slazených mlék a navrhnout jejich řízení z hlediska výroby zdravotně nezávadného výrobku (nápravná opatření v případě nedodržení kritických hodnot) Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována.

(odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=7247&kod_sm1=28).

 

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

Ověřování by mělo být pokud možno spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k výrobě sušených a zahuštěných mlék nebo směsí na mlékárenské výrobky.

Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienicko-sanitačních principů bezpečné práce v mlékárenství a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna odpovídající vysoká kvalita vyráběných produktů.

Při hodnocení je posuzováno rovněž hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

Předmětem hodnocení je také manuální zručnost uchazeče.

Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

 

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Českomoravský svaz mlékárenský

Mlékárna Hlinsko, a. s.

TPK – Pribina, s. r. o.

Laktea, o. p. s.