Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Kontrolor kvality a hygieny potravin a krmiv
Platnost standardu: Od 21.10.2022 do 16.10.2023
Možnosti zkoušky: Tento standard již není platný a není možno podle něj zkoušet. Od 17.10.2023 lze zkoušet podle nového standardu.
Kvalifikační úroveň: 4

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Zavádění systémů řízení kvality a bezpečnosti potravin v mlékárenském provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit systém vstupní, mezioperační a výstupní kontroly v mlékárenském provozu Ústní ověření
b Popsat systém řízení jakosti s využitím HACCP a vyjmenovat další možné systémy řízení jakosti v mlékárenském provozu včetně interních a externích auditů, úředních kontrol a posuzování a vyřizování reklamací Ústní ověření
c Vyhodnotit kritické kontrolní body v technologickém postupu, určit případné odchylky od stanovených mezí a výsledky zjištění zaznamenat do příslušné dokumentace Praktické předvedení a ústní ověření
d Navrhnout nápravná opatření v případě odchylek v kritických kontrolních bodech u předloženého příkladu (popsat způsob komunikace s odpovědnými pracovníky) Praktické předvedení a ústní ověření
e Vysvětlit zásady systému rychlého varování a povinnosti provozovatele potravinářského podniku při stahování výrobků z trhu Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Odběr a uchovávání vzorků v mlékárenském provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit postup a provést odběr jednoho vzorku suroviny, polotovaru a výrobku pro chemickou, mikrobiologickou a senzorickou analýzu Praktické předvedení a ústní ověření
b Popsat způsoby úchovy (archivace) vzorků a jejich případné konzervace; vysvětlit princip dosledovatelnosti výrobků/polotovarů Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Provádění laboratorních zkoušek surovin, meziproduktů a hotových výrobků v mlékárenském provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat principy správné laborarní praxe - označování laboratorních vzorků, způsob zaznamenávání výsledků analýz laboratorních záznamů Ústní ověření
b Připravit vzorek syrového mléka k základnímu chemickému rozboru a provést stanovení reziduí inhibičních látek (RIL), stanovení teploty, hustoty, titrační, popř. aktivní kyselosti a tučnosti Praktické předvedení
c Vysvětlit princip instrumentální analýzy syrového mléka, např. s využitím zařízení Milcoscan, Lactoskop apod. Ústní ověření
d Provést zadaný laboratorní chemický rozbor předložených mlékárenských výrobků (např.: obsah tuku a sušiny, vody, stanovení obsahu NaCl, stanovení kyselosti apod.) Praktické předvedení
e Předvést aseptický odběr vzorku určeného výrobku k mikrobiologické analýze Praktické předvedení
f Provést mikrobiologický rozbor zadaného mléčného výrobku včetně potřebného ředění vzorku pro mikrobiologickou analýzu, vyhodnotit a interpretovat výsledek analýzy Praktické předvedení a ústní ověření
g Provést mikrobiologický stěr z určeného provozního zařízení, obalových materiálů nebo z rukou a oděvů zaměstnanců Praktické předvedení
h Zaznamenat výsledky provedených analýz do příslušné laboratorní dokumentace Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Provádění senzorické analýzy v mlékárenském provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat pravidla senzorické analýzy organoleptických vlastností mlékárenských výrobků, surovin a přísad Ústní ověření
b Provést smyslové hodnocení určeného finálního mlékárenského výrobku Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Fázová kontrola v technologickém procesu mlékárenské výroby

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat systém fázové kontroly v technologickém procesu určeného mlékárenského výrobku Ústní ověření
b Vysvětlit systém vyhodnocení provedené fázové kontroly a popsat komunikaci s odpovědným pracovníkem (vedoucí řízení jakosti, technolog, aj.) s cílem provedení nápravných opatření ve výrobním procesu Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Ověřování a kalibrace měřicích přístrojů v mlékárenské laboratoři

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat přístroje v mlékárenské laboratoři a popsat způsob jejich údržby, čištění a kalibrace Ústní ověření
b Vysvětlit způsob ověřování laboratorních metod kruhovými testy Ústní ověření
c Provést u určeného mlékárenského výrobku ověření hodnoty sušiny referenční vážkovou metodou Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Kontrola označování mlékárenských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat požadavky na označování mlékárenských výrobků podle platné legislativy, vysvětlit rozdíly mezi datem použitelnosti (spotřeby) a datem minimální trvanlivosti Ústní ověření
b Posoudit u předloženého výrobku správnost značení z hlediska uvedení povinných a nepovinných údajů a z hlediska označení data použitelnosti (spotřeby) a datem minimální trvanlivosti Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Zajišťování sanitace a provozní hygieny v mlékárenské laboratoři

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést požadavky na správnou hygienickou praxi v mlékárenství Ústní ověření
b Zkontrolovat laboratorně koncentrace čisticích roztoků používaných v mlékárenských provozech Praktické předvedení
c Popsat principy sanitačních postupů mlékárenské výroby; popsat vedení dokumentace o sanitaci a hygieně určeného laboratorního pracoviště a jednotlivých laboratorních zařízení a pomůcek Ústní ověření
d Vysvětlit užívání "Bezpečnostních listů" používaných chemikálií a vedení databáze bezpečnostních listů Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Dodržování zásad BOZP a PO v mlékárenské laboratoři

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat a dodržovat zásady BOZP a PO v mlékárenské laboratoři; vysvětlit způsob používání ochranných pomůcek Praktické předvedení a ústní ověření
b Vysvětlit postup ošetření při potřísnění žíravinou, popř. jinými chemikáliemi Ústní ověření
c Uvést zásady uchovávání a vedení evidence spotřeby chemikálií v mlékárenské laboratoři Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, je oprávněna předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede AOs do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.

 

Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://nsp.cz/jednotka-prace/technik-pro-kontrolu-jako#zdravotni-zpusobilost).

 

Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.

Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienicko-sanitačních principů zajišťujících bezpečnost potravin, dodržování technologického postupu a dodržování zásad BOZP a PO.

Pro potřeby analýz senzorických i laboratorních či fázových kontrol výroby zadá zkoušející mlékárenskou surovinu, přísadu a výrobek, který je k dispozici v provozu, kde zkouška probíhá.

Pro ověřování kompetence "Zavádění systémů řízení kvality a bezpečnosti potravin v mlékárenském provozu" připraví zkoušející pro zkoušku případovou studii (tepelné ošetření mléka, kde nebyla dodržena teplota pasterace), na které kritérium d) ověří.

Při ověřování kompetence "Provádění laboratorních zkoušek surovin, meziproduktů a hotových výrobků v mlékárenském provozu" kritéria d) zkoušející zadá jeden laboratorní chemický rozbor mlékárenského výrobku (např. na stanovení obsahu: tuku a sušiny, vody, NaCl, kyselosti nebo jiné ve vztahu k provozu, kde zkouška probíhá). Pro ověření kritéria f) zkoušející připraví příklad výsledku mikrobiologické zkoušky pro posuzování zkoušeným.

Zkoušející posuzuje také manuální zručnost uchazeče nutnou pro práci v laboratoři.

Při ověřování kompetence "Dodržování zásad BOZP a PO v mlékárenské laboratoři" u kritéria a) uchazeč vyjmenuje ochranné pomůcky a popíše způsob jejich použití.

Pracovní oděv a obuv si uchazeč přinese vlastní

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Českomoravský svaz mlékárenský z. s., Praha

Mlékárna Hlinsko, a. s.

Savencia Fromage & Dairy Czech Republic, a. s. Praha

SOŠ ekologická a potravinářská, Veselí nad Lužnicí