Kvalifikační standard
Název odborné způsobilosti |
Úroveň |
Zpracování mléka na mlékárenské výrobky
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Vyjmenovat a popsat základní operace při příjmu a tepelném ošetření mléka
|
Ústní ověření
|
b |
Popsat technologický postup určeného mlékárenského výrobku; nakreslit blokové schéma výroby
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
c |
Uvést zásady správné výrobní praxe (GMP) v mlékárenství
|
Ústní ověření
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Sestavování výrobní linky v mlékárenské nebo sýrařské výrobě
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Provést vizuální kontrolu funkčnosti určené výrobní linky
|
Praktické předvedení
|
b |
Zkontrolovat dodávky technologických energií a médií
|
Praktické předvedení
|
c |
Uvést výrobní linku, příp. její části, do provozu; zastavit linku, příp. její části
|
Praktické předvedení
|
d |
Zkontrolovat umístění a funkčnost systému kritických kontrolních bodů
|
Praktické předvedení
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Organizace směny a zajištění chodu mlékárenské nebo sýrařské výroby
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Zajistit rozmístění pracovníků na určené části výrobní linky nebo určeného pracoviště; udělit pokyny pracovníkům technologické nebo balicí linky; v případě nutnosti zajistit zástup pracovníka
|
Praktické předvedení
|
b |
Zajistit přísun surovin, pomocných látek a obalů a popsat spolupráci s pracovníkem laboratoře při odběru kontrolních provozních vzorků
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
c |
Zkontrolovat průběh provozu výrobní linky
|
Praktické předvedení
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Dodržování technologických postupů a zajištění bezpečnosti potravin v mlékárenské nebo sýrařské výrobě
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Popsat hlavní zásady řízení kvality a bezpečnosti potravin v mlékárenské a sýrařské výrobě (kontrola kritických kontrolních bodů; zamezení nebezpečí fyzikální kontaminace, řízení alergenů, zajištění zpětné dosledovatelnosti)
|
Ústní ověření
|
b |
Vyhledat a okomentovat výrobní dokumentaci k určenému mlékárenskému výrobku
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
c |
Nastavit výrobní zařízení na konkrétním určeném středisku v souladu s technickou dokumentací a technologickým postupem (spuštění linky, řízení rychlosti - taktů, nastavení technologických parametrů - teploty, časy, tlaky, počet otáček ap.; nastavení parametrů etiketovacích strojů - např. nastavení čísla šarže, data spotřeby/minimální trvanlivosti ap.)
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
d |
Zkontrolovat suroviny pro výrobu z hlediska vhodnosti pro daný výrobek, popř. senzoricky posoudit jejich kvalitu
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
e |
Zkontrolovat kvalitu určeného meziproduktu a hotového výrobku z hlediska správnosti označování a z hlediska senzorického
|
Praktické předvedení
|
f |
Navrhnout nápravná opatření v technologickém postupu v zadaném případě nedodržení CCP (kontrolních kritických bodů) a zaznamenat je do výrobní dokumentace
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
g |
Stanovit návrh nápravných opatření při nesplnění technologických kritérií na zadaném příkladě výroby mlékárenského výrobku a stanovit opatření při nedodržení obsahu (objemu, hmotnosti) balení
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
h |
Popsat způsob péče o měřidla na určeném výrobním úseku
|
Ústní ověření
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Vedení provozní dokumentace a personálních podkladů k potravinářské výrobě
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Uvést zásady pro zajistění plnění výrobního plánu na určeném mlékárenském/sýrařském provozu a operativní vykrytí přijatých objednávek; popsat např. spolupráci s vedoucím provozu, s výrobním a obchodním ředitelem, s obchodním oddělením
|
Ústní ověření
|
b |
Vyhotovit provozní výkaz o spotřebě základních surovin, tukové bilanci nebo bílkovinné bilanci pro zadané výrobní středisko
|
Praktické předvedení
|
c |
Uvést způsob vedení evidence spotřeby přídatných a pomocných látek, obalů, rozpracované výroby a hotových výrobků
|
Ústní ověření
|
d |
Vysvětlit zásady vedení evidence o provozu výrobních linek
|
Ústní ověření
|
e |
Zpracovat podklady pro odměňování pracovníků, provést další personální agendu (propustky, dovolenky), evidenci přesčasových hodin
|
Praktické předvedení
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Zajišťování sanitace a provozní hygieny v mlékárenství
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Uvést požadavky na správnou hygienickou praxi v mlékárenství
|
Ústní ověření
|
b |
Vyjmenovat sanitační postupy určené mlékárenské výroby; popsat vedení dokumentace o sanitaci a hygieně určeného mlékárenského provozu a jednotlivých technologických zařízení
|
Ústní ověření
|
c |
Vysvětlit užívání "Bezpečnostních listů" používaných chemikálií k sanitaci provozu a zařízení a vedení databáze bezpečnostních listů
|
Ústní ověření
|
d |
Zkontrolovat dodržování hygienických předpisů a osobní hygieny zaměstnanců (platnost zdravotních průkazů, lékařské prohlídky, kontrola dodržování cyklů výměny pracovních oděvů v mlékárenské výrobě, apod.)
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Dodržování zásad BOZP a PO v potravinářské výrobě
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Vyjmenovat požadavky na školení pracovníků o zásadách BOZP a PO, uvést možná bezpečnostní rizika obsluhy na výrobních linkách mlékárenského/sýrařského provozu a četnost školení pracovníků; vysvětlit vedení evidence o provedeném školení pracovníků mlékárenského provozu
|
Ústní ověření
|
b |
Uvést zásady používání ochranného pracovního oděvu a ochranných pracovních prostředků
|
Ústní ověření
|
c |
Zkontrolovat dodržování zásad BOZP a PO na daném pracovišti; provést kontrolu pracovníků, zda nemají přívěšky, náramky, prstýnky apod.
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
d |
Vysvětlit zásady používání ochranných pomůcek při manipulaci s chemikáliemi
|
Ústní ověření
|
e |
Popsat zásady první pomoci při poleptání čisticími nebo desinfekčními prostředky
|
Ústní ověření
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Dohled nad odpadovým hospodářstvím v mlékárenství
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Uvést zásady třídění odpadů z mlékárenské/sýrařské výroby
|
Ústní ověření
|
b |
Zkontrolovat nakládaní s odpady z mlékárenské/sýrařské výroby - uložení a evidence odstředivkových kalů, baktofugátů, smetků ze sušárenské výroby, podchycení a úchova syrovátky ze sýrařské výroby, dalších vedlejších živočišných produktů apod.
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
Je třeba splnit obě kritéria. |
|
4 |
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, je oprávněna předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede AOs do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.
Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://nsp.cz/jednotka-prace/mistr-v-potravinarstvi-a-#zdravotni-zpusobilost).
Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.
Ověřování je spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k ověření kompetencí řízení výroby konkrétně určeného mlékárenského/sýrařského provozu.
Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienicko-sanitačních principů zajišťujících bezpečnost potravin, dodržování technologického postupu a dodržování zásad BOZP a PO.
Při hodnocení je posuzován rovněž dohled nad hospodárným využíváním surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.
Pro ověřování kompetence "Zpracování mléka na mlékárenské výrobky" krit. b) zadá zkoušející pro nakreslení blokového schématu výroby a popsání technologického postupu jakýkoli mlékárenský výrobek.
Ověřování kompetence "Organizace směny a zajištění chodu mlékárenské/sýrařské výroby" probíhá v mlékárenském provozu, výrobní linku nebo pracoviště určí zkoušející podle daných organizačních možností.
Pro ověřování kompetence "Dodržování technologických postupů a zajištění bezpečnosti potravin v mlékárenské nebo sýrařské výrobě" krit. b) a d) vybere zkoušející jakýkoli mlékárenský výrobek, který provozovna zpracovává.
Pro ověřování kompetence "Dodržování technologických postupů a zajištění bezpečnosti potravin v mlékárenské nebo sýrařské výrobě" připraví zkoušející pro zkoušku případovou studii pro jakýkoli mlékárenský výrobek, na které kritérium f) ověří.
Pro ověřování kompetence "Dodržování technologických postupů a zajištění bezpečnosti potravin v mlékárenské nebo sýrařské výrobě" krit. g) připraví zkoušející pro zkoušku případovou studii nesplnění technologických kritérií u mlékárenského výrobku (např. při nedodržení obsahu tuku a sušiny).
Při ověřování kompetence "Dodržování zásad BOZP a PO v mlékárenství" kritéria d) uchazeč vyjmenuje ochranné pomůcky a popíše způsob jejich použití.
Při ověřování kompetence "Dohled nad odpadovým hospodářstvím v mlékárenství" uchazeč popíše způsob nakládání s odpady v mlékárenském provozu, ve kterém skládá zkoušku.
Pracovní oděv a obuv si uchazeč přinese vlastní.
Na tvorbě standardu se podíleli
Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Českomoravský svaz mlékárenský, z. s., Praha
Mlékárna Hlinsko, a. s.
Vyšší odborná škola potravinářská a Střední odborná škola mlékárenská, Kroměříž
Sekce pro mléko při Potravinářské komoře České republiky, Praha