Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Potravinářský a krmivářský technik mistr
Platnost standardu: Od 19.6.2020 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 4

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Zpracování mléka na mlékárenské výrobky

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat a popsat základní operace při příjmu a tepelném ošetření mléka Ústní ověření
b Popsat technologický postup určeného mlékárenského výrobku; nakreslit blokové schéma výroby Praktické předvedení a ústní ověření
c Uvést zásady správné výrobní praxe (GMP) v mlékárenství Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Sestavování výrobní linky v mlékárenské nebo sýrařské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést vizuální kontrolu funkčnosti určené výrobní linky Praktické předvedení
b Zkontrolovat dodávky technologických energií a médií Praktické předvedení
c Uvést výrobní linku, příp. její části, do provozu; zastavit linku, příp. její části Praktické předvedení
d Zkontrolovat umístění a funkčnost systému kritických kontrolních bodů Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Organizace směny a zajištění chodu mlékárenské nebo sýrařské výroby

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zajistit rozmístění pracovníků na určené části výrobní linky nebo určeného pracoviště; udělit pokyny pracovníkům technologické nebo balicí linky; v případě nutnosti zajistit zástup pracovníka Praktické předvedení
b Zajistit přísun surovin, pomocných látek a obalů a popsat spolupráci s pracovníkem laboratoře při odběru kontrolních provozních vzorků Praktické předvedení a ústní ověření
c Zkontrolovat průběh provozu výrobní linky Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Dodržování technologických postupů a zajištění bezpečnosti potravin v mlékárenské nebo sýrařské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat hlavní zásady řízení kvality a bezpečnosti potravin v mlékárenské a sýrařské výrobě (kontrola kritických kontrolních bodů; zamezení nebezpečí fyzikální kontaminace, řízení alergenů, zajištění zpětné dosledovatelnosti) Ústní ověření
b Vyhledat a okomentovat výrobní dokumentaci k určenému mlékárenskému výrobku Praktické předvedení a ústní ověření
c Nastavit výrobní zařízení na konkrétním určeném středisku v souladu s technickou dokumentací a technologickým postupem (spuštění linky, řízení rychlosti - taktů, nastavení technologických parametrů - teploty, časy, tlaky, počet otáček ap.; nastavení parametrů etiketovacích strojů - např. nastavení čísla šarže, data spotřeby/minimální trvanlivosti ap.) Praktické předvedení a ústní ověření
d Zkontrolovat suroviny pro výrobu z hlediska vhodnosti pro daný výrobek, popř. senzoricky posoudit jejich kvalitu Praktické předvedení a ústní ověření
e Zkontrolovat kvalitu určeného meziproduktu a hotového výrobku z hlediska správnosti označování a z hlediska senzorického Praktické předvedení
f Navrhnout nápravná opatření v technologickém postupu v zadaném případě nedodržení CCP (kontrolních kritických bodů) a zaznamenat je do výrobní dokumentace Praktické předvedení a ústní ověření
g Stanovit návrh nápravných opatření při nesplnění technologických kritérií na zadaném příkladě výroby mlékárenského výrobku a stanovit opatření při nedodržení obsahu (objemu, hmotnosti) balení Praktické předvedení a ústní ověření
h Popsat způsob péče o měřidla na určeném výrobním úseku Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Vedení provozní dokumentace a personálních podkladů k potravinářské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést zásady pro zajistění plnění výrobního plánu na určeném mlékárenském/sýrařském provozu a operativní vykrytí přijatých objednávek; popsat např. spolupráci s vedoucím provozu, s výrobním a obchodním ředitelem, s obchodním oddělením Ústní ověření
b Vyhotovit provozní výkaz o spotřebě základních surovin, tukové bilanci nebo bílkovinné bilanci pro zadané výrobní středisko Praktické předvedení
c Uvést způsob vedení evidence spotřeby přídatných a pomocných látek, obalů, rozpracované výroby a hotových výrobků Ústní ověření
d Vysvětlit zásady vedení evidence o provozu výrobních linek Ústní ověření
e Zpracovat podklady pro odměňování pracovníků, provést další personální agendu (propustky, dovolenky), evidenci přesčasových hodin Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Zajišťování sanitace a provozní hygieny v mlékárenství

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést požadavky na správnou hygienickou praxi v mlékárenství Ústní ověření
b Vyjmenovat sanitační postupy určené mlékárenské výroby; popsat vedení dokumentace o sanitaci a hygieně určeného mlékárenského provozu a jednotlivých technologických zařízení Ústní ověření
c Vysvětlit užívání "Bezpečnostních listů" používaných chemikálií k sanitaci provozu a zařízení a vedení databáze bezpečnostních listů Ústní ověření
d Zkontrolovat dodržování hygienických předpisů a osobní hygieny zaměstnanců (platnost zdravotních průkazů, lékařské prohlídky, kontrola dodržování cyklů výměny pracovních oděvů v mlékárenské výrobě, apod.) Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Dodržování zásad BOZP a PO v potravinářské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat požadavky na školení pracovníků o zásadách BOZP a PO, uvést možná bezpečnostní rizika obsluhy na výrobních linkách mlékárenského/sýrařského provozu a četnost školení pracovníků; vysvětlit vedení evidence o provedeném školení pracovníků mlékárenského provozu Ústní ověření
b Uvést zásady používání ochranného pracovního oděvu a ochranných pracovních prostředků Ústní ověření
c Zkontrolovat dodržování zásad BOZP a PO na daném pracovišti; provést kontrolu pracovníků, zda nemají přívěšky, náramky, prstýnky apod. Praktické předvedení a ústní ověření
d Vysvětlit zásady používání ochranných pomůcek při manipulaci s chemikáliemi Ústní ověření
e Popsat zásady první pomoci při poleptání čisticími nebo desinfekčními prostředky Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Dohled nad odpadovým hospodářstvím v mlékárenství

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést zásady třídění odpadů z mlékárenské/sýrařské výroby Ústní ověření
b Zkontrolovat nakládaní s odpady z mlékárenské/sýrařské výroby - uložení a evidence odstředivkových kalů, baktofugátů, smetků ze sušárenské výroby, podchycení a úchova syrovátky ze sýrařské výroby, dalších vedlejších živočišných produktů apod. Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.

 

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, je oprávněna předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede AOs do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.

 

Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://nsp.cz/jednotka-prace/mistr-v-potravinarstvi-a-#zdravotni-zpusobilost).

 

Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.

Ověřování je spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k ověření kompetencí řízení výroby konkrétně určeného mlékárenského/sýrařského provozu.

Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienicko-sanitačních principů zajišťujících bezpečnost potravin, dodržování technologického postupu a dodržování zásad BOZP a PO.

Při hodnocení je posuzován rovněž dohled nad hospodárným využíváním surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

Pro ověřování kompetence "Zpracování mléka na mlékárenské výrobky" krit. b) zadá zkoušející pro nakreslení blokového schématu výroby a popsání technologického postupu jakýkoli mlékárenský výrobek.

Ověřování kompetence "Organizace směny a zajištění chodu mlékárenské/sýrařské výroby" probíhá v mlékárenském provozu, výrobní linku nebo pracoviště určí zkoušející podle daných organizačních možností.

Pro ověřování kompetence "Dodržování technologických postupů a zajištění bezpečnosti potravin v mlékárenské nebo sýrařské výrobě" krit. b) a d) vybere zkoušející jakýkoli mlékárenský výrobek, který provozovna zpracovává.

Pro ověřování kompetence "Dodržování technologických postupů a zajištění bezpečnosti potravin v mlékárenské nebo sýrařské výrobě" připraví zkoušející pro zkoušku případovou studii pro jakýkoli mlékárenský výrobek, na které kritérium f) ověří.

Pro ověřování kompetence "Dodržování technologických postupů a zajištění bezpečnosti potravin v mlékárenské nebo sýrařské výrobě" krit. g) připraví zkoušející pro zkoušku případovou studii nesplnění technologických kritérií u mlékárenského výrobku (např. při nedodržení obsahu tuku a sušiny).

Při ověřování kompetence "Dodržování zásad BOZP a PO v mlékárenství" kritéria d) uchazeč vyjmenuje ochranné pomůcky a popíše způsob jejich použití.

Při ověřování kompetence "Dohled nad odpadovým hospodářstvím v mlékárenství" uchazeč popíše způsob nakládání s odpady v mlékárenském provozu, ve kterém skládá zkoušku.

Pracovní oděv a obuv si uchazeč přinese vlastní.

 

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Českomoravský svaz mlékárenský, z. s., Praha

Mlékárna Hlinsko, a. s.

Vyšší odborná škola potravinářská a Střední odborná škola mlékárenská, Kroměříž

Sekce pro mléko při Potravinářské komoře České republiky, Praha