Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů: Gastronomie, hotelnictví a turismus
Povolání: Kuchař expedient
Platnost standardu: Od 11.4.2017 do 20.10.2022
Možnosti zkoušky: Tento standard již není platný a není možno podle něj zkoušet. Od 30.8.2023 lze zkoušet podle nového standardu.
Kvalifikační úroveň: 2

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Volba postupu práce

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zkontrolovat pracoviště před zahájením provozu Praktické předvedení
b Přidělit a převzít pracovní úkoly podle pracovních plánů Praktické předvedení a ústní ověření
c Zvolit a připravit k provozu potřebná technologická zařízení Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Přejímka výrobků k expedici

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Převzít výrobky pro expedici v požadovaném počtu Praktické předvedení
b Senzoricky posoudit nezávadnost a kvalitu surovin Praktické předvedení
c Dodržet požadovanou teplotu pokrmů při expedici Praktické předvedení
d Převzít doklad o dodaném zboží Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Regenerace pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Regenerovat zchlazené a zmrazené pokrmy podle hygienických zásad Praktické předvedení
b Zvolit a použít technologický postup přípravy podle typu pokrmu Praktické předvedení
c Použít vhodnou technologii včetně zařízení (např. ohřev v mikrovlnné troubě, konvektomatu, na sporáku) Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Expedice pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit expedici pokrmů, podle potřeby a charakteru pokrmu dokončit jeho finální úpravu Praktické předvedení
b Provést jednotnou úpravu příloh, masa, omáčky, obloh, ozdob atd. při servírování teplých i studených pokrmů na talíři, dodržet recepturu stanovené hmotnosti Praktické předvedení
c Provést úpravu a estetizaci pokrmů před expedicí Praktické předvedení
d Expedovat připravené pokrmy Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Nakládání s inventářem

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Ošetřovat a udržovat inventář Praktické předvedení
b Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
2

Obsluha technologických zařízení v provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit za dodržení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu Praktické předvedení
b Bezpečně používat a obsluhovat technologická zařízení v souladu s jejich určením Praktické předvedení
c Ošetřit a zabezpečit technologická zařízení po ukončení provozu Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností Praktické předvedení
b Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP Praktické předvedení a ústní ověření
c Provést úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_tp.aspx?id_jp=101970).

Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

 

Jednotlivá kritéria se ověřují uvedenými nástroji hodnocení a zaměřují se na proces i na výsledek.

Autorizovaná osoba podrobně rozpracuje kritéria podle charakteru konkrétních zadaných pokrmů.

Zkoušku je třeba konat v reálném pracovním prostředí ‒ výdejna jídel, catering apod.

Expedice pokrmů bude provedna nejméně u 50 pokrmů, přičemž budou ověřena všechna předepsaná kritéria.

 

Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a technologických postupů, dodržování časového harmonogramu.

Bude provedena kontrola kvality, hmotnosti a pokrm bude senzoricky zhodnocen.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Asociace kuchařů a cukrářů ČR

Bidvest Czech Republic, s. r. o.

Eden Group, a. s., Karlovy Vary

Hotelový řetězec Accor

Soukromá hotelová škola BUKASCHOOL, Most