Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Platnost standardu: Od 18.8.2021 do neomezeně
Možnosti zkoušky: Do 18.10.2021 lze zkoušet i podle předchozího standardu, pokud byl termín stanoven před 18.8.2021.
Kvalifikační úroveň: 4

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem surovin, polotovarů a dalších přídatných látek pro výrobu lihu a lihovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat jakostní parametry vstupních surovin a přídatných látek Ústní ověření
b Posoudit jakostní parametry zpracovávané suroviny, zkontrolovat její kvalitu a zdravotní nezávadnost, zkontrolovat označení šarže dodávky, provést kontrolu vstupních údajů Praktické předvedení a ústní ověření
c Zkontrolovat odběr vzorků pro laboratorní analýzy Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Kontrola dodržování technologických postupů při výrobě lihu a lihovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zkontrolovat nastavení zařízení na výrobu upravené vody Praktické předvedení
b Zkontrolovat dávkování chemických přípravků pro úpravu tvrdosti vody Praktické předvedení
c Zkontrolovat tvrdost vody u vzorků vstupní a výstupní vody Praktické předvedení
d Popsat princip ztekucení a zcukření suroviny Ústní ověření
e Zkontrolovat dopravní cesty škrobové báze zcukřené suroviny a dopravní cesty enzymů Praktické předvedení
f Zkontrolovat na modelové situaci práci obsluhy ztekucovacího a zcukerňovacího zařízení Praktické předvedení a ústní ověření
g Zkontrolovat zvolené množství a dávkování přídatných látek pro zahájení fermentace Praktické předvedení a ústní ověření
h Popsat princip fermentace (vliv teploty, obsah alkoholu, vliv pH) Ústní ověření
i Připravit vzorek kvasu a mikroskopicky ho posoudit Praktické předvedení
j Vyjmenovat druhy ovoce a druhy surovin na výrobu ovocných destilátů a lihu, uvést orientační výtěžnost jednotlivých druhů ovoce a surovin Ústní ověření
k Vysvětlit technologické postupy destilace, rafinace, dehydratace lihu, vysvětlit pojem denaturace lihu Ústní ověření
l Vysvětlit staření lihovin a vymražování lihovin Ústní ověření
m Vysvětlit význam egalizace lihovin Ústní ověření
n Uvést hlavní zásady správné výrobní praxe pro danou potravinářskou výrobu Ústní ověření
o Zkontrolovat dodržování technologického postupu při výrobě kvasného lihu a lihovin Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Kontrola dávkování lihu a dalších surovin pro výrobu lihovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zkontrolovat na modelové situaci volbu vhodné receptury a technologického postupu pro danou lihovinu Praktické předvedení a ústní ověření
b Zkontrolovat stav nádrží na výrobu lihovin po stránce hygieny a sanitace Praktické předvedení a ústní ověření
c Zkontrolovat výsledky laboratorní analýzy a smyslového posouzení vyrobené lihoviny Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Sestavování výrobní linky lihovarské výroby

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Navrhnout a popsat schéma výrobní linky pro daný druh výrobku Praktické předvedení a ústní ověření
b Provést vizuální kontrolu výrobní linky Praktické předvedení a ústní ověření
c Uvést na modelové situaci jednotlivé části výrobní linky do provozu Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Organizace směny a zajištění chodu výrobní linky lihovarské výroby

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Navrhnout na modelové situaci rozmístění obsluhy na příslušná pracoviště podle daného druhu výrobku, popsat pokyny pro obsluhu strojního zařízení Praktické předvedení a ústní ověření
b Zkontrolovat přísun lihoviny ke stáčecímu zařízení výrobní linky Praktické předvedení
c Určit příslušný obalový materiál a zkontrolovat jeho přísun k výrobní lince Praktické předvedení
d Zkontrolovat na modelové situaci průběh provozu výrobní linky Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Vedení provozní dokumentace a personálních podkladů k potravinářské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést způsob vedení evidence spotřeby surovin, obalů, rozpracované výroby a hotových výrobků Ústní ověření
b Vysvětlit zásady vedení evidence o provozu výrobních linek, provést záznam do evidence Praktické předvedení a ústní ověření
c Zpracovat podklady pro odměňování modelových zaměstnanců (včetně osobního hodnocení), provést další personální agendu (propustky, dovolenky), evidenci přesčasových hodin Praktické předvedení
d Vysvětlit pojem inventura lihu a výrobků obsahujících líh a uvést význam provádění pravidelných, případně nařízených inventur lihu a výrobků obsahujících líh Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Zajišťování sanitace a provozní hygieny v potravinářské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést hlavní zásady správné hygienické praxe pro danou potravinářskou výrobu Ústní ověření
b Uvést hlavní zásady sanitace dané potravinářské výroby, principy HACCP a sledovatelnosti Ústní ověření
c Zkontrolovat dodržování hygienických předpisů a osobní hygieny modelových zaměstnanců (platnost zdravotních průkazů, lékařské prohlídky, kontrola dodržování cyklů výměny pracovních oděvů v potravinářské výrobě, apod.) Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Dodržování zásad BOZP a PO v potravinářské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zkontrolovat na modelové situaci dodržování BOZP a PO na daném pracovišti Praktické předvedení a ústní ověření
b Vyjmenovat požadavky na školení pracovníků o zásadách BOZP a PO, uvést možná bezpečnostní rizika obsluhy na výrobních linkách potravinářského provozu a četnost školení pracovníků; vysvětlit vedení evidence o provedeném školení pracovníků potravinářského provozu Ústní ověření
c Uvést zásady používání ochranného pracovního oděvu a ochranných pracovních prostředků a dodržovat je Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Kontrola obsluhy zařízení na zpracování zbytků z lihovarské výroby

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zkontrolovat a popsat technologické postupy zpracování lihovarských výpalků Praktické předvedení a ústní ověření
b Popsat postup kontroly laboratorních výsledků lihovarských výpalků Ústní ověření
c Zkontrolovat na modelové situaci obsluhu zařízení na zpracování zbytků z lihovarské výroby Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, je oprávněna předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede AOs do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.

Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP https://www.nsp.cz/jednotka-prace/mistr-v-potravinarstvi-a-).

Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.

Uchazeč si ke zkoušce donese vlastní pracovní oděv a obuv.

Zkouška probíhá v souladu se zákonem o lihu č. 61/1997 Sb., ve znění pozdějších předpisů.

Ověřování je spojeno s řídicími činnostmi vedoucími k výrobě lihu a lihovin. Při ověřování kompetencí zkoušející dále sleduje dodržování BOZP, PO a hygienicko-sanitačních principů, které zajistí odpovídající kvalitu finálního potravinářského výrobku. Při hodnocení je rovněž posuzováno hospodárné využívání surovin a dodržování ekologických principů při výrobě. Zkouška probíhá v reálném provozu, podklady pro uchazeče budou modelové.

U kompetence Sestavování výrobní linky lihovarské výroby je uchazeči zadán konkrétní druh výrobku, pro který navrhne schéma výrobní linky.

U kompetence Kontrola přípravy a dávkování surovin pro fermentaci při výrobě lihu a lihovin se posuzuje zkušenost uchazeče s prací s mikroskopem.

U kompetence Vedení provozní dokumentace a personálních podkladů k potravinářské výrobě se kritérium c) ověřuje na modelových podkladech tak, aby byla splněna ochrana osobních údajů.

U kompetence Zajišťování sanitace a provozní hygieny v potravinářské výrobě se kritérium c) ověřuje na modelových podkladech tak, aby byla splněna ochrana osobních údajů.

U kompetenci Kontrola dodržování technologických postupů při výrobě lihu a lihovin, v kritériích f) a o) bude kontrola obsluhy zařízení ověřována na modelové situaci, kterou připraví zkoušející. Uchazeč nebude v rámci zkoušky komunikovat se zaměstnanci provozu, ve kterém se koná zkouška. Bude komunikovat pouze se zkoušejícím.

U kompetence Kontrola dávkování lihu a dalších surovin pro výrobu lihovin se kritérium a) ověřuje na modelové situaci, kterou připraví zkoušející.

U kompetence Sestavování výrobní linky lihovarské výroby se kritérium c) ověřuje s použitím modelové situace, kterou připraví zkoušející.

U kompetence Organizace směny a zajištění chodu výrobní linky lihovarské výroby se kritéria a) a d) ověřují na modelových situacích, které připraví zkoušející.

U kompetence Dodržování zásad BOZP a PO v potravinářské výrobě se kritérium a) ověřuje na modelové situaci, kterou připraví zkoušející.

U kompetence Kontrola obsluhy zařízení na zpracování zbytků z lihovarské výroby se kritérium c) ověřuje na modelové situaci, kterou připraví zkoušející.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Zájmové sdružení právnických osob konzervárensko-lihovarského průmyslu

Stock Plzeň - Božkov, s. r. o.

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Frukolis, a. s.