Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Kontrolor kvality a hygieny potravin a krmiv
Platnost standardu: Od 17.10.2023 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 4

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Zavádění systému řízení kvality a bezpečnosti potravin v masném průmyslu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Posoudit předložený systém řízení kvality a bezpečnosti potravin v podniku masného průmyslu, navrhnout možné změny Praktické předvedení a ústní ověření
b Zkontrolovat zavedený systém řízení kvality a bezpečnosti potravin v podniku Praktické předvedení a ústní ověření
c Zkontrolovat výskyt odchylek od stanovených mezí v jednotlivých kritických bodech Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Vyhodnocování výsledků ověřování systému řízení kvality a bezpečnosti potravin v masném průmyslu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyhodnotit výsledky interních auditů systému řízení kvality a bezpečnosti potravin Praktické předvedení a ústní ověření
b Vyhodnotit výsledky externích auditů systému řízení kvality a bezpečnosti potravin Praktické předvedení a ústní ověření
c Vyhodnotit výsledky úředních kontrol výrobního procesu, výrobních prostor a zařízení, hotových výrobků Praktické předvedení a ústní ověření
d Vyhodnotit odůvodněnost a příčiny reklamací hotových výrobků Praktické předvedení a ústní ověření
e Navrhnout nápravná opatření k nevyhovujícím nálezům auditů, úředních kontrol a reklamací Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Provádění a vyhodnocování senzorických a laboratorních zkoušek surovin, meziproduktů a výrobků v masném průmyslu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Koordinovat/zajišťovat odběr kontrolovaných vzorků Praktické předvedení a ústní ověření
b Provést základní senzorické a laboratorní zkoušky výrobní suroviny Praktické předvedení a ústní ověření
c Provést základní senzorické a laboratorní zkoušky meziproduktu Praktické předvedení a ústní ověření
d Provést základní senzorické a laboratorní zkoušky hotového výrobku Praktické předvedení a ústní ověření
e Vyhodnotit výsledky externích laboratorních zkoušek výrobní suroviny, meziproduktu nebo hotového výrobku Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
5

Vkládání záznamů do dokumentace systému HACCP v masném průmyslu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vložit záznam do dokumentace systému HACCP Praktické předvedení a ústní ověření
b Zaznamenat výskyt odchylek parametrů v kritických bodech od stanovených mezí, a to v jednotlivých kritických bodech Praktické předvedení a ústní ověření
c Zaznamenat přijatá nápravná opatření k odchylkám od stanovených mezí v jednotlivých kritických bodech Praktické předvedení a ústní ověření
d Zkontrolovat plnění zásad pro zacházení s nestandardními výrobky Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Dohled nad plněním programu sanitace výrobních prostor a zařízení, programu kontroly škůdců a zásad pro zacházení s nestandardními výrobky a odpady v masném průmyslu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zkontrolovat průběžný úklid provozních nečistot a mytí výrobních prostor, zařízení a pomůcek v souladu s programem sanitace Praktické předvedení a ústní ověření
b Zkontrolovat pravidelnou desinfekci výrobních prostor, zařízení a pomůcek včetně hodnocení její účinnosti v souladu s programem sanitace Praktické předvedení a ústní ověření
c Zaevidovat výsledky vyšetření k ověření kritérií hygieny výrobního procesu Praktické předvedení a ústní ověření
d Zkontrolovat průběžnou dezinsekci výrobních prostor, zařízení a pomůcek, včetně hodnocení její účinnosti v souladu s programem sanitace Praktické předvedení a ústní ověření
e Zkontrolovat průběžnou deratizaci výrobních prostor, zařízení a pomůcek, včetně hodnocení její účinnosti v souladu s programem sanitace Praktické předvedení a ústní ověření
f Vysvětlit zásady vedení seznamu používaných přípravků pro účely DDD (desinfekce, desinsekce, deratizace) a seznamu používaných nástrah pro účely dezinsekce a deratizace Ústní ověření
g Vysvětlit zásady vedení evidence dokumentace související s DDD (plán závodu, smlouvy s externími licencovanými poskytovateli DDD, apod.) Ústní ověření
h Zkontrolovat dodržování zásad pro zacházení s odpady Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Dohled nad dodržováním stanovených receptur a výrobních postupů pro jednotlivé výrobky masného průmyslu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zkontrolovat dodržování stanovených receptur pro jednotlivé výrobky Praktické předvedení a ústní ověření
b Zkontrolovat dodržování stanovených výrobních postupů pro jednotlivé výrobky od příjmu surovin až po expedici finálních výrobků Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Dohled nad přenosem údajů v rámci nastaveného systému sledovatelnosti použitých surovin a materiálů v masném průmyslu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zkontrolovat evidenci všech dodavatelů veškerých výrobních surovin, které organizace nakupuje Praktické předvedení a ústní ověření
b Zkontrolovat evidenci výrobních surovin, meziproduktů i hotových výrobků v rámci interního systému sledovatelnosti Praktické předvedení a ústní ověření
c Zkontrolovat evidenci všech odběratelů veškerých hotových výrobků Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Školení zaměstnanců organizace v oblasti kvality a bezpečnosti potravin v masném průmyslu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést detailní přehled legislativních požadavků na kvalitu, bezpečnost a označování masa, masných výrobků a masných polotovarů Ústní ověření
b Uvést obsah a zásady školení zaměstnance podniku v oblasti kvality potravin Ústní ověření
c Uvést obsah a zásady školení zaměstnance podniku v oblasti bezpečnosti potravin Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Hodnocení změn v systému řízení kvality a bezpečnosti potravin, materiálech, technologiích a produktech v masném průmyslu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyhodnotit provedené změny v systému řízení kvality a bezpečnosti potravin Praktické předvedení a ústní ověření
b Vyhodnotit provedené změny v dokumentaci k systému řízení kvality a bezpečnosti potravin Praktické předvedení a ústní ověření
c Provést analýzu rizika při zadané změně technologie, složení nebo výrobního postupu některého z výrobků Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Posuzování aspektů efektivnosti a vhodnosti systému řízení kvality a bezpečnosti potravin v rámci podniku masného průmyslu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Posoudit efektivnost a vhodnost používaného systému řízení kvality a bezpečnosti potravin Praktické předvedení a ústní ověření
b Uvést detailní přehled požadavků jednotlivých certifikačních schémat Praktické předvedení a ústní ověření
c Posoudit stavebně-technické vybavení výrobních prostor Praktické předvedení a ústní ověření
d Posoudit vhodnost toků výrobních surovin a odpadů, křížení cest výrobních surovin, materiálů a hotových výrobků a oprávnění zaměstnanců ke vstupu na jednotlivá pracoviště Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, je oprávněna předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede AOs do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.

Zdravotní způsobilost pro vykonání zkoušky je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením  (odkaz na povolání v NSP – https://www.nsp.cz/jednotka-prace/technik-pro-kontrolu-jako#zdravotni-zpusobilost).

Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející průběžně sleduje dodržování požadavků BOZP, PO a hygienických návyků uchazeče.

 

Veškeré kompetence se ověřují v masném průmyslu se zaměřením na zpracování masa prasat, skotu, drůbeže a králíků.

Při ověřování kompetence "Zavádění systému řízení kvality a bezpečnosti potravin v masném průmyslu" si zkoušející připraví modelový systém řízení kvality a bezpečnosti potravin v podniku masného průmyslu, který předloží uchazeči k posouzení a návrhu možných změn.

Při ověřování kompetence "Vyhodnocování výsledků ověřování systému řízení kvality a bezpečnosti potravin v masném průmyslu" zkoušející předloží uchazeči k zhodnocení výsledky interních a externích auditů systému řízení kvality a bezpečnosti potravin a výsledky úředních kontrol výrobního procesu, výrobních prostor a zařízení, hotových výrobků.

Při ověřování kompetence "Provádění a vyhodnocování senzorických a laboratorních zkoušek surovin, meziproduktů a výrobků v masném průmyslu" zkoušející předloží uchazeči k zhodnocení výsledky externích laboratorních zkoušek.

Při ověřování kompetence "Hodnocení změn v systému řízení kvality a bezpečnosti potravin, materiálech, technologiích a produktech v masném průmyslu" si zkoušející připraví příklady možných změn technologie, složení nebo výrobního postupu některého z výrobků, pro které uchazeč provede analýzu rizika.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Český svaz zpracovatelů masa

Sdružení drůbežářských podniků

Vyšší odborná škola ekonomických studií, Střední průmyslová škola potravinářských technologií a Střední odborná škola přírodovědná a veterinární, Praha 2, Podskalská 10