Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů: Gastronomie, hotelnictví a turismus
Povolání: Číšník, servírka
Platnost standardu: Od 7.8.2007 do 1.2.2012
Možnosti zkoušky: Tento standard již není platný a není možno podle něj zkoušet. Od 30.1.2024 lze zkoušet podle nového standardu.
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Vyúčtování tržeb

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Využívat zúčtovací techniku Praktické předvedení + slovní zdůvodnění
b Vyúčtovat bezchybně tržby Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria
3

Uvedení hostů, poskytnutí pomoci při výběru z jídelního lístku

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést hosty ke stolům Praktické předvedení
b Orientovat hosty v nabídce pokrmů a nápojů Praktické předvedení + slovně
c Řešit obvyklé i neobvyklé situace u stolu Praktické předvedení + slovní komunikace
d Profesionálně jednat s hosty, komunikovat i v cizím jazyce Slovní komunikace
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Vyřizování objednávek hostů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Přijmout a evidovat objednávku hosta - přesně a rychle Praktické předvedení s písemným záznamem
b Předat objednávku úseku výroby Praktické předvedení
c Převzít objednané pokrmy a nápoje Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Sestavení jídelního lístku a sledu pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Sestavit jídelní (nápojový, nabídkový) lístek Praktické předvedení + písemně
b Sestavit menu pro danou příležitost Praktické předvedení + písemně
Je třeba splnit a) nebo b)
3

Inkasování plateb od hostů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést vyúčtování s hostem - připravit a předložit účet Praktické předvedení + výpočet
b Přijmout a vyúčtovat platbu s hostem, použít různé formy platebního styku podle přání hosta Praktické předvedení + výpočet
c Využívat zúčtovací techniku Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Příprava teplých nápojů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Volit vhodné a kvalitní suroviny v požadovaném množství Praktické předvedení + slovně
b Připravovat teplé nápoje běžně zařazené na nápojovém lístku Praktické předvedení
c Používat adekvátní technologické vybavení a inventář Praktické předvedení
d Servírovat různé druhy nápojů podle jejich charakteru Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Ošetřování a skladování nápojů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Rozlišovat jednotlivé druhy nápojů Slovní vysvětlení
b Skladovat a ošetřovat nápoje podle jejich druhů Slovní vysvětlení + praktické předvedení
c Používat adekvátní technologická zařízení při ošetřování a skladování nápojů Praktické předvedení + slovní vysvětlení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Nakládání s inventářem

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Používat inventář v souladu s jeho určením Praktické předvedení
b Vést evidenci inventáře, vést záznamy o pohybu inventáře Písemně nebo slovně vysvětlit
c Zkontrolovat, převzít (vydat) požadovaný inventář Praktické předvedení
d Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu Praktické předvedení
e Ošetřovat a udržovat inventář Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
2

Skladování potravinářských surovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Skladovat potraviny a nápoje podle hygienických norem Praktické předvedení
b Evidovat pohyb skladových zásob Písemně nebo na PC
c Zhotovit doklad o příjmu a výdeji zboží Písemně
d Zkontrolovat, převzít a vydat požadované zboží Praktické předvedení
e Skladovat a ošetřovat potravinářské suroviny Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Příprava a výzdoba tabulí a prostor

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Navrhnout dispoziční řešení a výzdobu podle charakteru příležitosti a způsobu obsluhy Písemně a slovní zdůvodnění
b Realizovat esteticky a nápaditě výzdobu prostor a tabulí Praktické předvedení
c Připravit tabuli pro slavnostní stolování podle zadání s využitím příslušného inventáře Prakticky
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Podávání pokrmů a nápojů jednoduchou obsluhou

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Obsluhovat hosty v souladu s pravidly techniky obsluhy Praktické předvedení
b Používat vhodný inventář v souladu s jeho určením Praktické předvedení
c Komunikovat profesionálně s hostem (i v cizím jazyce) Slovní komunikace
d Používat vhodná technologická zařízení pro konkrétní činnosti při obsluze bezpečně a ekonomicky Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Podávání pokrmů a nápojů hostům při bufetovém uspořádání

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provádět servis pokrmů z nabídky Praktické předvedení
b Obsluhovat kvalitně, efektivně a dodržovat zásady techniky obsluhy Praktické předvedení
c Komunikovat s hostem a dodržovat profesní etiku Slovní komunikace
d Připravit nabídkový stůl, používat vhodný inventář Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Obsluha zařízení v odbytovém středisku

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit za dodržení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu Praktické předvedení
b Používat vhodná technologická zařízení pro konkrétní činnosti při obsluze bezpečně a ekonomicky Praktické předvedení + slovně
c Zabezpečit technologická zařízení po ukončení provozu Praktické předvedení
d Obsluhovat čisticí a mycí zařízení Praktické předvedení
e Obsluhovat chladicí a mrazicí zařízení Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Obsluha výčepních zařízení

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Ošetřovat výčepní zařízení v souladu s hygienickými a technologickými normami Praktické předvedení
b Obsluhovat výčepní zařízení a čepovat pivo Praktické předvedení + slovně
Je třeba splnit obě kritéria
3

Podávání pokrmů a nápojů složitou obsluhou

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Sestavit menu pro slavnostní příležitost podle gastronomických pravidel Praktické předvedení
b Připravit pracoviště pro složitou obsluhu, používat vhodný inventář Praktické předvedení
c Provádět servis pokrmů a nápojů formou složité obsluhy, dohotovování pokrmů před hostem Praktické předvedení
d Provádět obsluhu při slavnostních příležitostech Praktické předvedení
e Komunikovat s hostem (i v cizím jazyce) a dodržovat profesní etiku Praktické předvedení + slovní komunikace
f Používat vhodná technologická zařízení pro konkrétní činnosti při obsluze bezpečně a ekonomicky Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Výroba míchaných nápojů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Charakterizovat přípravu míšených nápojů, používané suroviny Písemně nebo slovně
b Volit vhodné suroviny v požadovaném množství Praktické předvedení
c Připravovat míchané nápoje podle receptury Praktické předvedení
d Používat adekvátní technologická zařízení a inventář Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Organizování práce v provozu a při gastronomických akcích

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Příprava pracoviště na provoz nebo na gastronomickou akci - zhodnotit funkčnost a připravenost pracoviště Praktické předvedení
b Převzít úkoly podle pracovních plánů Praktické předvedení + slovně
c Dodržovat časovou posloupnost prací a dodržovat časový harmonogram Praktické předvedení
d Zajistit zabezpečení inventáře po ukončení provozu nebo gastronomické akce Praktické předvedení
e Provést úklid pracoviště v souladu s hygienickými předpisy po ukončení provozu nebo gastronomické akce Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností Praktické předvedení
b Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP Praktické předvedení + slovně
c Během provozu i po jeho ukončení dodržovat sanitační řád Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba stanoví, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

Jednotlivá kritéria se ověřují uvedenými nástroji hodnocení a zaměřují se buď na proces, nebo na výsledek (zřídka i na oboje).

Uchazeči bude zadána příprava konkrétních činností a úkolů při obsluze hosta, které si autorizovaná osoba předem připraví a rozpracuje podle kritérií.

Ověřování by mělo být provedeno v gastronomickém středisku, které je určující pro provádění obsluhy. Může se jednat o obsluhu při slavnostních příležitostech - banketech, koktejlech, rautech a dalších společenských příležitostech. Bude hodnocena technika obsluhy a organizace práce, hodnocení úrovně komunikace s hostem, společenské a profesionální chování. Způsob a správnost vyúčtování s hostem. Uchazeči bude zadáno připravit konečné denní vyúčtování tržby, přičemž bude kladen důraz na správné technické provedení - práce na kontrolní pokladně nebo PC, správnost vyplnění dokladů a numerická správnost celé transakce. Zhodnocena bude bezchybnost při vyúčtování tržeb. Pro přípravu slavnostní tabule bude zadáno určité téma, způsob obsluhy i počet hostů.

Při zadávání se doporučují např. tyto činnosti:

- Obsluha hostů v základní formě složité obsluhy

- Složitý úkol dle možností střediska

- Příprava slavnostní tabule pro 4 až 6 osob

- Vyúčtování provádět na základě sestaveného menu pro slavnostní hostinu

Při ověřování splnění kritérií založených na formě praktického předvedení je třeba přihlížet především k bezpečnému provádění všech úkonů, k dodržování pravidel složité obsluhy, ke kvalitě komunikace s hostem i k časovému hledisku. Bude provedena kontrola kvality vykonané práce.

Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a techniky obsluhy, dodržování časového harmonogramu, estetická hlediska, profesionální chování.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard byl zpracován ve spolupráci s oborovou skupinou gastronomie, hotelnictví, turismus při NÚOV, sekcí pro NSK, jejímiž členy jsou zástupci následujících organizací:

Ministerstvo pro místní rozvoj ČR

Asociace hotelů a restaurací ČR

Asociace kuchařů a cukrářů ČR

Česká barmanská asociace

Asociace sommelierů ČR

SOU gastronomie Praha 10

Střední hotelová škola Praha 10

Střední škola hotelnictví a gastronomie, Frenštát p. Radhoštěm, příspěvková organizace

Národní ústav odborného vzdělávání