Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Pivovarník a sladovník
Platnost standardu: Od 19.6.2020 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem surovin pro výrobu mladiny

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat suroviny pro výrobu mladiny Ústní ověření
b Uvést druhy sladů a jejich použití pro výrobu různých druhů piv Ústní ověření
c Uvést rozdělení chmelových odrůd podle složení do skupin a jejich zástupce Ústní ověření
d Zhodnotit předložené vzorky surovin z hlediska jakostních požadavků Praktické předvedení a ústní ověření
e Uvést náhražky sladu a popsat možnosti jejich použití při výrobě mladiny Ústní ověření
f Uvést požadavky na jakost varní vody a možnosti úpravy vody na varně Ústní ověření
g Uvést podmínky skladování jednotlivých surovin (teplota, vlhkost, světlo) Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Šrotování sladu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést požadavky na šrotování sladu a způsoby šrotování Ústní ověření
b Popsat a zkontrolovat funkci strojů a zařízení šrotovny Praktické předvedení a ústní ověření
c Odebrat vzorek pro laboratorní kontrolu účinnosti šrotování (složení šrotu) Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Vystírání sladového šrotu a rmutování díla

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit pojem sypání sladu pro výrobu různých druhů piv Ústní ověření
b Vysvětlit význam vystírání a rmutování, popsat proces vystírání, zapařování a rmutování, uvést enzymové děje probíhající při rmutování v souvislosti s jednotlivými rmutovacími teplotami Ústní ověření
c Popsat a vysvětlit funkci varných nádob pro vystírání a rmutování Ústní ověření
d Uvést rmutovací postupy Ústní ověření
e Sledovat proces rmutování, zkontrolovat teploty a časové prodlevy Praktické předvedení
f Odebrat vzorek rmutu, provést jodovou zkoušku pro kontrolu zcukření Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Scezování sladiny

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit význam a uvést fáze scezování sladiny Ústní ověření
b Uvést faktory ovlivňující průběh scezování a jejich vliv na kvalitu mladiny Ústní ověření
c Popsat technologický postup scezování Ústní ověření
d Uvést a popsat zařízení pro scezování sladiny, zkontrolovat činnost zařízení Praktické předvedení a ústní ověření
e Odebrat a zkontrolovat vzorek předku a výstřelků – zkontrolovat extrakt a zcukření, zkontrolovat čirost sladiny Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Výroba mladiny

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit význam chmelovaru a uvést fyzikálně-chemické změny probíhající při chmelovaru Ústní ověření
b Popsat postup přípravy mladiny Ústní ověření
c Vysvětlit dávkování chmele při chmelovaru v závislosti na odrůdě chmele a na druhu vyráběného piva Ústní ověření
d Připravit požadované množství chmelových výrobků nebo chmelu podle technologického postupu a dávkovat chmelové výrobky nebo chmel do mladinové pánve Praktické předvedení
e Zkontrolovat průběh chmelovaru Praktické předvedení
f Zkontrolovat objem mladiny, odebrat vzorek mladiny, zkontrolovat lom, barvu, pH a extrakt mladiny Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Vedení varního listu mladiny

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit význam vedení varního listu mladiny Ústní ověření
b Zkontrolovat záznamy údajů ve varním listu mladiny Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Dodržování hygieny a sanitace při výrobě mladiny

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat a dodržovat obecné zásady správné výrobní a hygienické praxe Praktické předvedení a ústní ověření
b Vysvětlit význam sanitačního řádu Ústní ověření
c Provést sanitaci určeného prostoru, popř. technologického zařízení Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Dodržování BOZP a požární ochrany při výrobě mladiny

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat zásady správného používání a manipulace s čisticími a dezinfekčními prostředky Ústní ověření
b Uvést hlavní zásady BOZP a PO a dodržovat je při práci při výrobě mladiny Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.

 

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, je oprávněna předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede AOs do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.

 

Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://nsp.cz/jednotka-prace/pivovarnik-a-sladovnik#zdravotni-zpusobilost).

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

 

Ověřování je spojeno v navazující činnosti vedoucí k výrobě mladiny.

U kompetence "Příjem surovin pro výrobu mladiny" kritéria d) předloží zkoušející 3 vzorky surovin k jejich zhodnocení.

Zkoušející ověřuje kompetenci „Dodržování BOZP a požární ochrany při výrobě mladiny“ kritérium b) průběžně při zkoušce během plnění příslušných odborných způsobilostí.

Při hodnocení je posuzován rovněž dohled nad hospodárným využíváním surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Český svaz pivovarů a sladoven, z. s.

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s.

Střední škola obchodní a Vyšší odborná škola, České Budějovice, Husova 9

Asociace výrobců lahůdek, z. s.

Brewery Innovation s. r. o.