Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů: Gastronomie, hotelnictví a turismus
Povolání: Sommelier vinný nebo pivní
Platnost standardu: Od 6.1.2023 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Orientace v základech pivovarnictví

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat historii piva a jeho kultury v ČR i ve světě Ústní ověření
b Uvést základní podmínky výroby Českého piva ve smyslu chráněného zeměpisného označení Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Orientace ve výrobě piva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Charakterizovat jednotlivé suroviny pro výrobu piva Ústní ověření
b Charakterizovat jednotlivé druhy chmele a druhy sladů Ústní ověření
c Vysvětlit princip výroby piva, popsat jednotlivé fáze jeho výroby Ústní ověření
d Popsat základní znaky spodního, svrchního a spontánního kvašení piva Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Třídění a označení piv

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést základní druhy a značení piv Ústní ověření
b Vysvětlit údaje na etiketě piva Praktické předvedení a ústní ověření
c Předvést senzorické hodnocení jednoho vzorku piva Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava a tvorba pivního lístku

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést pivní oblasti v ČR a druhy piva Ústní ověření
b Sestavit pivní lístek s ohledem na druh a charakter provozovny a podávaných jídel Praktické předvedení a ústní ověření
c Sestavit pořadí nabídky piva podle druhu, včetně správného názvu, popisu druhu a oblasti piva Praktické předvedení a ústní ověření
d Sestavit pivní nabídku v kombinaci s restauračním menu (3 chody) Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Servis piva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Nabízet pivo ve správné teplotě a míře Praktické předvedení a ústní ověření
b Čepovat správně pivo s ohledem na jeho styl a použité výčepní zařízení – spodně kvašená piva Praktické předvedení a ústní ověření
c Čepovat správně pivo s ohledem na jeho styl a použité výčepní zařízení – svrchně kvašená piva Praktické předvedení a ústní ověření
d Provést servis spontánně kvašeného piva Praktické předvedení a ústní ověření
e Popsat servírování piva podle zemí a druhu piva Ústní ověření
f Provést odborný servis v kategorii archivních piv Praktické předvedení a ústní ověření
g Přijmout a evidovat objednávku hosta, komunikovat s hostem, dodržovat profesní etiku Praktické předvedení a ústní ověření
h Používat inventář odpovídající druhu a charakteru servírovaného piva Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Nákup, ošetřování a skladování piva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést zásady nákupu čepovaného a lahvového piva Ústní ověření
b Uvést specifické podmínky skladování typické pro určité druhy piva Ústní ověření
c Popsat skladování a ošetřování piva podle hygienických norem Ústní ověření
d Použit adekvátní technologická zařízení při ošetřování a skladování piva z hlediska teploty Praktické předvedení a ústní ověření
e Popsat možný vliv špatného skladování a nevhodné manipulace na kvalitu piva Ústní ověření
f Vysvětlit postup doplňování zásoby piva a způsob jeho skladování podle potřeb provozovny Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Nakládání s výčepním inventářem

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Použít inventář v souladu s jeho určením Praktické předvedení
b Zabezpečit a uložit inventář po skončení provozu Praktické předvedení
c Ošetřovat a udržovat inventář Praktické předvedení
d Provést čištění výčepního zařízení Praktické předvedení a ústní ověření
e Popsat sanitaci výčepního zařízení Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Degustace piva při prodeji, senzorické hodnocení piva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Definovat požadavky na senzorickou laboratoř a hodnotitele Ústní ověření
b Popsat různé způsoby senzorického hodnocení piva a jejich účel Ústní ověření
c Popsat základní senzorické vady piva a identifikovat vady na dvou předložených vzorcích Praktické předvedení a ústní ověření
d Informovat zákazníky o vlastnostech, druhu a původu piva nabízeného k degustaci Praktické předvedení a ústní ověření
e Prezentovat piva a efektivně organizovat práci při zákaznické degustaci Praktické předvedení a ústní ověření
f Provádět servis piva za účelem degustace podle jeho druhu Praktické předvedení
g Navrhnout vhodné párování piva s pokrmy s ohledem na daný druh piva Praktické předvedení a ústní ověření
h Uvést možnosti dodatečné nabídky vhodných potravin za účelem zvýraznění chuťových vlastností piva (sýry, pečivo apod.) Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Podávání nápojů hostům

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Servírovat různé druhy nápojů v souladu s obecně platnými pravidly pro jejich podávání Praktické předvedení
b Obsluhovat kvalitně, efektivně a dodržovat hygienické předpisy Praktické předvedení a ústní ověření
c Zabezpečit prodej dalšího sortimentu výrobků Praktické předvedení
d Řešit obvyklé i neobvyklé situace při obsluze hostů (včetně správného postupu při reklamacích hostů) Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

1. Vstupní předpoklady pro účast na zkoušce

Uchazečem o zkoušku může být každá fyzická osoba starší 18 let, která získala alespoň základy vzdělání, nebo účastník rekvalifikace podle zákona č. 435/2004 Sb., zákon o zaměstnanosti.

Uchazeč o zkoušku musí být dále držitelem platného dokladu:

  1. zdravotní průkaz pro práci v potravinářství

Zdravotní způsobilost pro vykonání zkoušky je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP – (odkaz na povolání v NSP - https://nsp.cz/jednotka-prace/sommelier#zdravotni-zpusobilost)

Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

Autorizovaná osoba zároveň s odesláním pozvánky ke zkoušce písemnou formou sdělí, kde a jakým způsobem se uchazeč může informovat o svých povinnostech a průběhu zkoušky a které doklady/dokumenty musí uchazeč předložit bezprostředně před započetím zkoušky.

2. Průběh zkoušky

Před zahájením zkoušky uchazeč předloží zkoušejícímu průkaz totožnosti a případně další dokumenty opravňující k připuštění ke zkoušce uvedené v části 1. Vstupní předpoklady pro účast na zkoušce.

Bezprostředně před zahájením zkoušky autorizovaná osoba seznámí uchazeče s pracovištěm, s organizací zkoušky, s jeho právy a povinnostmi v rámci zkoušky dle zákona č. 179/2006 Sb. a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.

Zkoušející uzná, a tedy nemusí ověřovat, ty odborné způsobilosti, které byly již dříve u uchazeče ověřeny v rámci zkoušky z jiné profesní kvalifikace (nutno doložit osvědčením o získání profesní kvalifikace), a které jsou shodné svým rozsahem i obsahem. Rozsah a obsah odborné způsobilosti určují její jednotlivá kritéria a pokyny k realizaci zkoušky popsané v hodnoticím standardu. Zkoušející tyto odborné způsobilosti neuzná jako již ověřené, pokud by tím nebylo zajištěno řádné ověření ostatních požadavků stanovených tímto hodnotícím standardem (například při nutnosti dodržení technologických postupů a časové souslednosti různých činností).

Zkouška se koná v českém jazyce.

Zkouška je veřejná. Praktická část zkoušky a praktická zkouška není veřejná v případech, kdy to je nutné z hygienických důvodů nebo z důvodu ochrany zdraví a bezpečnosti práce.

Jednotlivá kritéria se ověřují uvedenými nástroji hodnocení a zaměřují se jak na proces, tak na výsledek.

Ověřování se provádí v restauračním, pivovarském provozu, nebo v gastronomické učebně.

Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a techniky obsluhy, dodržování časového harmonogramu, estetická hlediska, profesionální chování.

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, je oprávněna předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede autorizovaná osoba do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Česká barmanská asociace z. s., Brno

Velvyslanectví USA v Praze

Chodovar spol. s. r. o., Chodová Planá

OREA HOTELS s. r. o., Praha